酸碱法提取的鹅肝蛋白加工特性研究
摘要：本文根据蛋白质的等电点沉淀原理，利用不同pH值条件下鹅肝蛋白的溶解性，在酸性（pH2.0、pH2.5、pH3.0）和碱性（pH11.0、pH11.5、pH12.0）条件下将鹅肝蛋白溶解后，在pH5.2时沉淀提取，并初步研究了提取鹅肝蛋白加工特性。结果表明：在一定的酸/碱范围内，随着pH的减小/增大，鹅肝蛋白的溶解度增加，并在pH2.0、pH12.0分别达到最大。酸法提取率为60%~65%，碱法提取率为65%~75%。酸法提取的鹅肝蛋白a*值显著低于碱法提取的鹅肝蛋白（P<0.05）。低场核磁共振弛豫研究表明，与酸溶解法相比，碱溶解法提取的鹅肝蛋白与占总含水量90%以上的不易流动水结合得更紧密。pH11.0与pH11.5提取的蛋白粒径小且分布均匀。酸碱变性加之热变性后，pH12.0时提取的鹅肝蛋白蒸煮损失最小。碱法提取的鹅肝蛋白的硬度、弹性、粘聚力、咀嚼力值均较高于酸法提取的蛋白，且pH12.0提取的鹅肝蛋白四个指标均达到最大值。本文的研究结果可以给鹅肝的综合利用提供理论依据。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1．1 材料与试剂 2
1．2 仪器与设备 2
1．3 方法 2
1．3．1 鹅肝蛋白溶解度测定 2
1．3．2 鹅肝蛋白的提取 2
1．3．3 提取率的测定 3
1．3．4 颜色测定 3
1．3．5 低场核磁测定 3
1．3．6 粒度测定 3
1．3．7 蒸煮损失测定 3
1．3．8 TPA测定 4
1．4 数据处理与统计分析 4
2 结果与分析 4
2．1 pH对鹅肝蛋白溶解度的影响 4
2．2 鹅肝蛋白的提取率 4
2．3 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的颜色 5
2．4 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的低场核磁共振性质 5
2．5 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的粒径分布 6
2．6 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的蒸煮损失
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
7
2．7 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的质构 8
3 讨论 9
3．1 酸碱溶解法提取鹅肝蛋白 9
3．2 鹅肝蛋白的加工特性 10
3．2．1 鹅肝蛋白的颜色 10
3．2．2 鹅肝蛋白的低场核磁共振性质 10
3．2．3 鹅肝蛋白的粒径分布 10
3．2．4 鹅肝蛋白的蒸煮损失 11
3．2．5 鹅肝蛋白的质构 11
致谢 11
参考文献 11
酸碱法提取的鹅肝蛋白加工特性研究
引言
中国是传统养鹅大国，鹅屠宰量占世界总量的93.5%[1]。随着鹅屠宰量的不断增加，鹅肝产量也越来越大，肥鹅肝得到了很好地消费利用，而普通鹅肝作为鹅产品加工业的主要副产物之一，加工利用程度低。因此对肝脏的有效加工利用，不但可以丰富人们饮食，而且可以减少对副产物的浪费，降低废物处置成本。
肝脏中含有蛋白高达近20%[23]，是一个重要的蛋白质来源，被称为“完全蛋白”，具有很高的营养价值。但目前对肝脏蛋白的加工特性了解甚少，而蛋白质在畜禽产品的加工过程中往往起到非常关键的作用。因此对于肝脏蛋白的提取及相关功能特性的研究
直接关系到肝脏及肝脏蛋白的有效利用。
到目前为止，对于肝脏蛋白的组成和加工特性的研究有限。Suresh Devatkal等[4]研究了牛肝蛋白的保水性及蛋白组成，发现水溶性蛋白（20%~40%）远高于盐溶性蛋白（7%~15%）。Kurt等[5]研究了羊的内脏（肝，肺，肾，脾和心脏）乳化特性的差异，发现同一物种的不同部位的乳化特性存在显著差异。其中，肝脏的乳化能力最强，心脏的乳化能力最差，脾脏的乳化稳定性最强。Zouari等[6]研究了火鸡肝脏蛋白的乳化特性，发现向提取的肝脏蛋白添加NaCl（20g/L）时，蛋白质起泡能力及乳化性显著提高。对于鹅肝蛋白的提取的相关研究，未见相关报道。
酸碱溶解法提取蛋白，是用酸性或碱性溶液浸泡原材料，使其蛋白充分溶解出来, 然后用酸调节提取液的pH值，达到蛋白的等电点而使其沉淀，从而将蛋白和其他成分相互分离，是食品工业中最为常见的方法[7]。其优点如下：首先，对于废弃肉料的利用无需去骨去刺等复杂操作；其次，提取率高，脂肪大部分被去除，提高了储藏稳定性；第三，酸碱反应不产生有害物质，安全，易操作[8]。其在鱼肉蛋白的提取[911]、机械去骨火鸡肉[1213]、黑鸡肉[14]、动物内脏废弃物（如心、肺、脾等内脏）蛋白[15]提取取得了良好的应用效果。本研究采用酸碱溶解法提取鹅肝蛋白，并对提取蛋白的加工特性——蒸煮损失、质构、颜色、粒径分布、水分分布、质构等进行初步研究，为鹅肝的充分利用和进一步深加工提供科学数据和依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
新鲜鹅肝（宰后3~4h），购于江苏省天歌鹅业。样品装于清洁的聚乙烯袋中，在0℃~4℃条件下运回实验室。剔除鹅肝上可见的结蹄组织和脂肪，绞碎，每份约500g，分装于聚乙烯真空包装袋中，在18℃条件下贮存备用。
浓盐酸、固体氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、酪蛋白、牛血清蛋白（BSA）等试剂均为市售分析纯。
1．2 仪器与设备
pH211 HANNA台式酸度计（葡萄牙哈纳公司）；M2e多功能酶标仪（美国MD公司）；Waring Blender 8010ES高速组织匀浆机（美国Waring公司）；Mastersizer3000激光粒度仪（英国马尔文公司）；MicroMR微型核磁共振成像分析仪（中国上海纽迈公司）；CR400色差仪（日本柯尼卡美能达公司）；YLS16A 烘干法水分测定仪（上海精密科学仪器有限公司)；Avanti J26S XP高速离心机（美国贝克曼库尔公司）；TA.XT Plus物性测试仪（英国Stable Micro Systems公司）；2300型自动凯氏定氮仪（丹麦福斯公司）；HH42型水浴锅（常州国华电器有限公司）
1．3 方法
1．3．1 鹅肝蛋白溶解度测定
确定不同pH条件下鹅肝蛋白的溶解度，按照Kim等[16]的方法稍做修改后进行。具体操作步骤如下：取1g鹅肝样品，按照鹅肝：蒸馏水（0~4℃）=1:6的比例混合于80mL离心管中匀浆，转速为105r/min，匀浆三次，每次20s，共计1min。用1 molL1HCl或1 molL1NaOH溶液调节溶液pH，从pH1.5~pH12.0，每隔0.5为一个梯度，共23个梯度。提取时间10min。所得匀浆液于10000×g，离心10min，取清鹅肝蛋白溶液层，为防止蛋白质构象受温度影响而发生改变，以上整个鹅肝蛋白提取过程均在0~4℃下进行。用双缩脲法[17]测溶液蛋白浓度，以牛血清蛋白（BSA）作为标准。鹅肝蛋白溶解度试验重复3次。
1．3．2 鹅肝蛋白的提取
鹅肝蛋白的溶解采用酸碱溶解法，根据Liang [18]和Betti[19]等的方法稍做修改后进行。具体操作步骤如下：为防止蛋白质构象受温度影响而发生改变，以下整个鹅肝蛋白提取过程均在0℃~4℃下进行。每次提取，取40g鹅肝样品，按照鹅肝：蒸馏水（0℃~4℃）=1:6的比例混合于500mL离心瓶中，匀浆三次，每次20s，共计1min。转速为105r/min。根据1.3.1步骤测定的鹅肝蛋白溶解度曲线结果，用1 molL1HCl或1 molL1NaOH调节溶液pH，分为pH2.0、pH2.5、pH3.0、pH11.0、pH11.5、pH12.0六组，提取时间10min。提取后匀浆液于10000×g，离心10min。取清溶解蛋白层，用1 molL1HCl或1 molL1NaOH溶液调节pH至溶解度最小点PI5.2,沉淀10min。然后10000×g，离心10min。沉淀层即为所提取的鹅肝蛋白。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1．1 材料与试剂 2
1．2 仪器与设备 2
1．3 方法 2
1．3．1 鹅肝蛋白溶解度测定 2
1．3．2 鹅肝蛋白的提取 2
1．3．3 提取率的测定 3
1．3．4 颜色测定 3
1．3．5 低场核磁测定 3
1．3．6 粒度测定 3
1．3．7 蒸煮损失测定 3
1．3．8 TPA测定 4
1．4 数据处理与统计分析 4
2 结果与分析 4
2．1 pH对鹅肝蛋白溶解度的影响 4
2．2 鹅肝蛋白的提取率 4
2．3 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的颜色 5
2．4 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的低场核磁共振性质 5
2．5 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的粒径分布 6
2．6 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的蒸煮损失
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
7
2．7 不同pH提取条件下鹅肝蛋白的质构 8
3 讨论 9
3．1 酸碱溶解法提取鹅肝蛋白 9
3．2 鹅肝蛋白的加工特性 10
3．2．1 鹅肝蛋白的颜色 10
3．2．2 鹅肝蛋白的低场核磁共振性质 10
3．2．3 鹅肝蛋白的粒径分布 10
3．2．4 鹅肝蛋白的蒸煮损失 11
3．2．5 鹅肝蛋白的质构 11
致谢 11
参考文献 11
酸碱法提取的鹅肝蛋白加工特性研究
引言
中国是传统养鹅大国，鹅屠宰量占世界总量的93.5%[1]。随着鹅屠宰量的不断增加，鹅肝产量也越来越大，肥鹅肝得到了很好地消费利用，而普通鹅肝作为鹅产品加工业的主要副产物之一，加工利用程度低。因此对肝脏的有效加工利用，不但可以丰富人们饮食，而且可以减少对副产物的浪费，降低废物处置成本。
肝脏中含有蛋白高达近20%[23]，是一个重要的蛋白质来源，被称为“完全蛋白”，具有很高的营养价值。但目前对肝脏蛋白的加工特性了解甚少，而蛋白质在畜禽产品的加工过程中往往起到非常关键的作用。因此对于肝脏蛋白的提取及相关功能特性的研究
直接关系到肝脏及肝脏蛋白的有效利用。
到目前为止，对于肝脏蛋白的组成和加工特性的研究有限。Suresh Devatkal等[4]研究了牛肝蛋白的保水性及蛋白组成，发现水溶性蛋白（20%~40%）远高于盐溶性蛋白（7%~15%）。Kurt等[5]研究了羊的内脏（肝，肺，肾，脾和心脏）乳化特性的差异，发现同一物种的不同部位的乳化特性存在显著差异。其中，肝脏的乳化能力最强，心脏的乳化能力最差，脾脏的乳化稳定性最强。Zouari等[6]研究了火鸡肝脏蛋白的乳化特性，发现向提取的肝脏蛋白添加NaCl（20g/L）时，蛋白质起泡能力及乳化性显著提高。对于鹅肝蛋白的提取的相关研究，未见相关报道。
酸碱溶解法提取蛋白，是用酸性或碱性溶液浸泡原材料，使其蛋白充分溶解出来, 然后用酸调节提取液的pH值，达到蛋白的等电点而使其沉淀，从而将蛋白和其他成分相互分离，是食品工业中最为常见的方法[7]。其优点如下：首先，对于废弃肉料的利用无需去骨去刺等复杂操作；其次，提取率高，脂肪大部分被去除，提高了储藏稳定性；第三，酸碱反应不产生有害物质，安全，易操作[8]。其在鱼肉蛋白的提取[911]、机械去骨火鸡肉[1213]、黑鸡肉[14]、动物内脏废弃物（如心、肺、脾等内脏）蛋白[15]提取取得了良好的应用效果。本研究采用酸碱溶解法提取鹅肝蛋白，并对提取蛋白的加工特性——蒸煮损失、质构、颜色、粒径分布、水分分布、质构等进行初步研究，为鹅肝的充分利用和进一步深加工提供科学数据和依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
新鲜鹅肝（宰后3~4h），购于江苏省天歌鹅业。样品装于清洁的聚乙烯袋中，在0℃~4℃条件下运回实验室。剔除鹅肝上可见的结蹄组织和脂肪，绞碎，每份约500g，分装于聚乙烯真空包装袋中，在18℃条件下贮存备用。
浓盐酸、固体氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、酪蛋白、牛血清蛋白（BSA）等试剂均为市售分析纯。
1．2 仪器与设备
pH211 HANNA台式酸度计（葡萄牙哈纳公司）；M2e多功能酶标仪（美国MD公司）；Waring Blender 8010ES高速组织匀浆机（美国Waring公司）；Mastersizer3000激光粒度仪（英国马尔文公司）；MicroMR微型核磁共振成像分析仪（中国上海纽迈公司）；CR400色差仪（日本柯尼卡美能达公司）；YLS16A 烘干法水分测定仪（上海精密科学仪器有限公司)；Avanti J26S XP高速离心机（美国贝克曼库尔公司）；TA.XT Plus物性测试仪（英国Stable Micro Systems公司）；2300型自动凯氏定氮仪（丹麦福斯公司）；HH42型水浴锅（常州国华电器有限公司）
1．3 方法
1．3．1 鹅肝蛋白溶解度测定
确定不同pH条件下鹅肝蛋白的溶解度，按照Kim等[16]的方法稍做修改后进行。具体操作步骤如下：取1g鹅肝样品，按照鹅肝：蒸馏水（0~4℃）=1:6的比例混合于80mL离心管中匀浆，转速为105r/min，匀浆三次，每次20s，共计1min。用1 molL1HCl或1 molL1NaOH溶液调节溶液pH，从pH1.5~pH12.0，每隔0.5为一个梯度，共23个梯度。提取时间10min。所得匀浆液于10000×g，离心10min，取清鹅肝蛋白溶液层，为防止蛋白质构象受温度影响而发生改变，以上整个鹅肝蛋白提取过程均在0~4℃下进行。用双缩脲法[17]测溶液蛋白浓度，以牛血清蛋白（BSA）作为标准。鹅肝蛋白溶解度试验重复3次。
1．3．2 鹅肝蛋白的提取
鹅肝蛋白的溶解采用酸碱溶解法，根据Liang [18]和Betti[19]等的方法稍做修改后进行。具体操作步骤如下：为防止蛋白质构象受温度影响而发生改变，以下整个鹅肝蛋白提取过程均在0℃~4℃下进行。每次提取，取40g鹅肝样品，按照鹅肝：蒸馏水（0℃~4℃）=1:6的比例混合于500mL离心瓶中，匀浆三次，每次20s，共计1min。转速为105r/min。根据1.3.1步骤测定的鹅肝蛋白溶解度曲线结果，用1 molL1HCl或1 molL1NaOH调节溶液pH，分为pH2.0、pH2.5、pH3.0、pH11.0、pH11.5、pH12.0六组，提取时间10min。提取后匀浆液于10000×g，离心10min。取清溶解蛋白层，用1 molL1HCl或1 molL1NaOH溶液调节pH至溶解度最小点PI5.2,沉淀10min。然后10000×g，离心10min。沉淀层即为所提取的鹅肝蛋白。
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