柿子果酒的研制及质量控制(附件)
本课题利用新鲜柿子作为主要原料，利用酵母菌对柿子进行发酵，采用感官评分作为标准，利用单因素试验以及正交试验，研究初始糖度，酵母菌添加量，发酵温度，发酵时间对柿子果酒的影响。得出柿子果酒的最佳发酵条件为初始糖度19%，酵母菌添加量为0.3g/L，发酵时间为11d,发酵温度为27℃。再利用单因素实验以及对柿子果酒中成分的分析，研究出明胶、单宁、PVPP、皂土、果胶酶对柿子果酒的澄清效果，并选择明胶和单宁对柿子果酒进行混合澄清，得出最佳澄清比例。利用澄清剂对柿子果酒中成分的影响得出最佳澄清方法为5g/L明胶和3g/L单宁混合作为柿子果酒的澄清剂。关键词 柿子果酒，发酵，澄清
目录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 柿子的营养价值 1
1.3 果酒的发展现状 2
1.4 柿子果酒的研究现状 3
1.5 发展趋势 3
1.6研究内容、目的和意义 3
2 实验材料和方法 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验主要药品 4
2.3 实验主要器材 4
2.4 实验方法 5
3 柿子果酒的质量指标 16
3.1 理化指标 16
3.2 微生物指标 16
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 绪论
1.1 研究背景
果酒就是利用水果本身所具有的糖分在酵母菌的作用之下产生了发酵的反应，从而得到了水果味的酒精制品。果酒的历史十分悠久，是人类最早发现并学会酿造的一种酒，大约六千多年前，苏美尔人以及埃及人就已经学会酿造葡萄酒了[1]。而如今，随着人们生活水平的不断提高，人们开始普遍追求营养健康的生活品质。为了顺应时代发展趋势，带动消费，越来越多地养生果酒相继涌入市场，但是，果酒在这种快速的发展趋势下，依然发展得良莠不齐。为了顺应发展，开始对一些冷门的水果进行研究。依照2006年12月颁布的葡萄酒的国家标准，对柿子果酒进行了研究。现在，世界上每年生长柿子最多的国家就是中国了，粗略的统计得出，柿子的年产量每年大概就有70万吨之多[2]。柿 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
子里面含有非常丰富的、蛋白质、碳水化合物、碘、 钙、铁、锌还有维生素和黄酮类等等这些微量元素，它不光可以让人缓解燥热的感觉还可以起到润肺的作用， 另一方面，柿子还可以降低人的血压，老年人食用还可以有效地预防心血管类的疾病。因为在柿子的果实成熟之后，它就开始变得十分不容易保存，会快速地开始腐烂变质，这个现象就使得市场上柿子的主要的销售形式就以新鲜的柿子果是为主，在进行深加工之后再进行销售的柿产品就变得非常之少[3，4]。从目前市面上对于柿子加工出的产品来看，这些产品有柿饼，柿子果醋，柿子果酱还有柿霜等这些产品。本次试验的目的是找到柿子果酒最佳的发酵方法，制作出品质优良的柿子果酒产品，这一研发不光可以让柿子果酒在市场上更加受到消费者的欢迎，并且可以让种植柿子的农民不再担心柿子的储存期短不宜与储存从而造成的损失。努力发展柿子产品可以大大提高国家的经济收益，同时也壮大了国家的食品加工产业。
1.2 柿子的营养价值
柿子是很多人比较喜欢吃的水果之一，它甜美可口，营养价值十分之高，还有很多人喜欢在冬天使用冰冻的柿子，冰冻柿子的滋味也是相当的美味。柿子营养价值非常高，含有的胡萝卜素、核黄素、维生素等这些微量元素，并且含量丰富，益处多多。它所含有的维生素和糖分都比一般的水果高出了12倍左右对人体健康是十分有益的。柿子的叶子部分还含有很多种活性成分，比如说维生素 C、 多种黄酮甙类、 二萜类、 胆碱、 β 胡萝卜素。假如一个人一天食用1个柿子，所摄取的维生素C基本就能满足人体一天需要量的一半[5,6]。所以，吃一些柿子胡萝卜素等对人体是十分有益的。经过现代医学的研究显示，新鲜柿子中的含碘量是比较高的，柿汁对患有甲状腺肿大患者是十分有益的，并且还能治疗胃病、脑溢血、糖尿病、扁桃体炎等疾病[7,8]；还具有降低血压、增强冠状动脉血流量的作用，具有十分之高的营养保健功能[9]。目前，柿子在商业上的储存以及加工等等各方面都很差，想要保持它的新鲜度就更加困难了，利用柿子作为原料酿制果酒，不仅可以提高柿子的资源利用优势还提高了柿子的附加值，并且为进一步拓宽柿子深加工途径打下坚实的基础。
1.3 果酒的发展现状
现如今果酒在世界上的销量看来还算是一种比较畅销的产品，在世界上所有酒类的销量中统计得出，果酒的销量只占15%～20%，在这样的销量下，葡萄酒所占据的市场是最大的，同时葡萄酒的产量也是最大的；相比较于葡萄酒而言，销量居于次位的果酒就是苹果酒，世界上生产苹果酒最有名的国家是法国[10]。同时，李子酒和梅酒分别在德国及日本都是非常有名的。相比较这些国家而言，中国在果酒行业就相对比较落后，消费者在酒类的选购中也就极少会去选择果酒类的产品，由此可见，果酒在酒行业中哈并不十分受众。
我国的酒行业中，白酒应该算是最畅销的酒类，在酒的销售中占据着重要的地位。消费者在选购酒品时，大多以白酒为主，夏季更多人会选择采购啤酒。市面上一些果酒的加工工艺已经十分成熟了，口感也是十分甘甜芳香，但是选择购买的人依然很少。这大概是因为消费水平的提高，使得消费者担心在果酒的制作中，食品添加剂的使用[8]。因此，需要打破这个格局，在一定程度上减少添加剂使用的同时保证果酒的口感，在一定程度上增强消费者购买的信心，从而开拓果酒市场。
柿子果酒的生产主要有三种方法[11,12]，分别是：浸泡法，发酵法，发酵浸泡配合法。
发酵法：鲜果→挑选→清洗→去皮、去核、切分→榨汁机打成果浆→加入果胶酶进行酶解→调整果酒的成分→杀灭杂菌→接种酵母菌→进行发酵→果酒过滤→柿子发酵原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品[13,14]。
目录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 柿子的营养价值 1
1.3 果酒的发展现状 2
1.4 柿子果酒的研究现状 3
1.5 发展趋势 3
1.6研究内容、目的和意义 3
2 实验材料和方法 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验主要药品 4
2.3 实验主要器材 4
2.4 实验方法 5
3 柿子果酒的质量指标 16
3.1 理化指标 16
3.2 微生物指标 16
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 绪论
1.1 研究背景
果酒就是利用水果本身所具有的糖分在酵母菌的作用之下产生了发酵的反应，从而得到了水果味的酒精制品。果酒的历史十分悠久，是人类最早发现并学会酿造的一种酒，大约六千多年前，苏美尔人以及埃及人就已经学会酿造葡萄酒了[1]。而如今，随着人们生活水平的不断提高，人们开始普遍追求营养健康的生活品质。为了顺应时代发展趋势，带动消费，越来越多地养生果酒相继涌入市场，但是，果酒在这种快速的发展趋势下，依然发展得良莠不齐。为了顺应发展，开始对一些冷门的水果进行研究。依照2006年12月颁布的葡萄酒的国家标准，对柿子果酒进行了研究。现在，世界上每年生长柿子最多的国家就是中国了，粗略的统计得出，柿子的年产量每年大概就有70万吨之多[2]。柿 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
子里面含有非常丰富的、蛋白质、碳水化合物、碘、 钙、铁、锌还有维生素和黄酮类等等这些微量元素，它不光可以让人缓解燥热的感觉还可以起到润肺的作用， 另一方面，柿子还可以降低人的血压，老年人食用还可以有效地预防心血管类的疾病。因为在柿子的果实成熟之后，它就开始变得十分不容易保存，会快速地开始腐烂变质，这个现象就使得市场上柿子的主要的销售形式就以新鲜的柿子果是为主，在进行深加工之后再进行销售的柿产品就变得非常之少[3，4]。从目前市面上对于柿子加工出的产品来看，这些产品有柿饼，柿子果醋，柿子果酱还有柿霜等这些产品。本次试验的目的是找到柿子果酒最佳的发酵方法，制作出品质优良的柿子果酒产品，这一研发不光可以让柿子果酒在市场上更加受到消费者的欢迎，并且可以让种植柿子的农民不再担心柿子的储存期短不宜与储存从而造成的损失。努力发展柿子产品可以大大提高国家的经济收益，同时也壮大了国家的食品加工产业。
1.2 柿子的营养价值
柿子是很多人比较喜欢吃的水果之一，它甜美可口，营养价值十分之高，还有很多人喜欢在冬天使用冰冻的柿子，冰冻柿子的滋味也是相当的美味。柿子营养价值非常高，含有的胡萝卜素、核黄素、维生素等这些微量元素，并且含量丰富，益处多多。它所含有的维生素和糖分都比一般的水果高出了12倍左右对人体健康是十分有益的。柿子的叶子部分还含有很多种活性成分，比如说维生素 C、 多种黄酮甙类、 二萜类、 胆碱、 β 胡萝卜素。假如一个人一天食用1个柿子，所摄取的维生素C基本就能满足人体一天需要量的一半[5,6]。所以，吃一些柿子胡萝卜素等对人体是十分有益的。经过现代医学的研究显示，新鲜柿子中的含碘量是比较高的，柿汁对患有甲状腺肿大患者是十分有益的，并且还能治疗胃病、脑溢血、糖尿病、扁桃体炎等疾病[7,8]；还具有降低血压、增强冠状动脉血流量的作用，具有十分之高的营养保健功能[9]。目前，柿子在商业上的储存以及加工等等各方面都很差，想要保持它的新鲜度就更加困难了，利用柿子作为原料酿制果酒，不仅可以提高柿子的资源利用优势还提高了柿子的附加值，并且为进一步拓宽柿子深加工途径打下坚实的基础。
1.3 果酒的发展现状
现如今果酒在世界上的销量看来还算是一种比较畅销的产品，在世界上所有酒类的销量中统计得出，果酒的销量只占15%～20%，在这样的销量下，葡萄酒所占据的市场是最大的，同时葡萄酒的产量也是最大的；相比较于葡萄酒而言，销量居于次位的果酒就是苹果酒，世界上生产苹果酒最有名的国家是法国[10]。同时，李子酒和梅酒分别在德国及日本都是非常有名的。相比较这些国家而言，中国在果酒行业就相对比较落后，消费者在酒类的选购中也就极少会去选择果酒类的产品，由此可见，果酒在酒行业中哈并不十分受众。
我国的酒行业中，白酒应该算是最畅销的酒类，在酒的销售中占据着重要的地位。消费者在选购酒品时，大多以白酒为主，夏季更多人会选择采购啤酒。市面上一些果酒的加工工艺已经十分成熟了，口感也是十分甘甜芳香，但是选择购买的人依然很少。这大概是因为消费水平的提高，使得消费者担心在果酒的制作中，食品添加剂的使用[8]。因此，需要打破这个格局，在一定程度上减少添加剂使用的同时保证果酒的口感，在一定程度上增强消费者购买的信心，从而开拓果酒市场。
柿子果酒的生产主要有三种方法[11,12]，分别是：浸泡法，发酵法，发酵浸泡配合法。
发酵法：鲜果→挑选→清洗→去皮、去核、切分→榨汁机打成果浆→加入果胶酶进行酶解→调整果酒的成分→杀灭杂菌→接种酵母菌→进行发酵→果酒过滤→柿子发酵原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品[13,14]。
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