灭活酒酿液对面团发酵特性及面包品质的影响
摘要：分别采用经50℃处理60 min的灭活酒酿液、经70℃处理60 min的灭活酒酿液、pH 6.0的灭活酒酿液、pH 8.0的灭活酒酿液代替30%的水和面并制作面包。对面团的酸度和流变学特性、面包的品质、面包在储藏过程中水分的迁移及质子T2弛豫时间进行了测定。结果表明：经50℃处理60 min和pH 6.0的灭活酒酿液对面团发酵特性和面包品质改良最为明显，滋味口感最佳。与加入未灭活的酒酿液的样品比较，面团酸度、流变学特性变化最为显著，面包比容显著增加，面包贮存期间水分迁移速率显著降低、T2出峰时间显著延迟。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 方法 2
1.3.1 酒酿制作流程及酒酿液制备2
1.3.2 蛋白酶活的测定2
1.3.3 灭活酒酿液2
1.3.4 酒酿面包制作3
1.3.5 面团酸度的测定3
1.3.6 面团流变学特性的测定3
1.3.7 面包水分的测定3
1.3.8 面包比容的测定3
1.3.9 面包质构的测定3
1.3.10 面包水分相态的测定3
2 结果与分析4
2.1 不同蛋白酶灭活条件对酒酿液中蛋白酶活性的影响4
2.1.1 不同处理温度和时间对酒酿液中蛋白酶活性的影响4
2.1.2 不同pH条件对酒酿液中蛋白酶活性的影响5
2.2 不同蛋白酶灭活酒酿液对面团特性的影响5
2.2.1 面团酸度的测定5
2.2.2 面团流变学特性的测定6
2.3 不同蛋白酶灭活酒酿液对面包品质的影响8
2.3.1 对面包比容的影响8
2.3.2 对面包水分变化速率的影响8
2.3.3 对面包TPA的影响10
2.3.4 对面包水分相态的影响13
3 讨论14
3.1 灭活酒酿液对面团发
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
酵特性的影响 14
3.2 灭活酒酿液对面包质构的改良14
3.3 灭活酒酿液对面包储藏期品质的改良 15
致谢15
参考文献15
灭活酒酿液对面团发酵特性及面包品质的影响
引言
酒酿是指以糯米为主要原料，经过清洗、浸泡、蒸煮、摊晾后，拌入酒曲在一定温度和湿度的条件下制作而成，是我国一种传统的发酵食品[1]。在酒酿发酵过程中酒曲中的霉菌将分泌糖化酶和液化酶，糊化后的淀粉在糖化酶和液化酶的作用下可转化为低聚糖[2]，而酒药中的酵母菌可利用糖化产物，通过糖酵解途径将糖转化成酒精[3]，不可酵糖则残留在发酵醪中，形成酒酿特有的甜香味[4]。经一定时间发酵的酒酿中富含必需氨基酸、矿物质等人体必需营养素[5]，含有有机酸、醇、酯和羰基化合物等风味物质[6]，且因酒酿发酵是一种不彻底的发酵生产方式，未经杀菌处理的酒酿中还含有丰富的淀粉酶、蛋白酶等酶系及酒药中固有的微生物群系。
面包品质改良及面包货架期内的抗老化一直是面包生产销售中的关键问题，目前国际上广泛使用的面包品质改良方法为添加以酶制剂、乳化剂、抗氧化剂为主的品质改良剂。日本有研究通过向面包中加入胶原蛋白和豆渣，利用蛋白质互补作用，延缓面包老化，使面包品质得到改良[7]。
酒酿中含有丰富的微生物酶系，主要有根霉淀粉酶和酸性蛋白酶，淀粉酶可以改善面团特性，提高发酵性能、增大面团体积、提高持气能力，赋予面团良好的质地，可能发展为理想的面包品质改良剂[8]。面粉中的蛋白质可能会被酒酿中的蛋白酶水解[9]，因此蛋白酶活性过高可能会弱化面筋蛋白结构，使面团过于柔软，进而导致面团的坍塌和面包比容减小等问题。
本课题拟通过探索酒酿液中蛋白酶的灭活条件，将蛋白酶适度灭活的酒酿液代替部分水和面发酵并烘焙面包，以面团的酸度和流变学特性、面包储藏期间的水分迁移、质构及面包中的水分相态分布为评价指标，研究灭活酒酿液对面团发酵特性、面包烘焙特性以及储藏特性的影响，以期为面包的品质改良和面包的抗老化提供一种新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
高筋小麦粉 大成良友食品(上海)有限公司；酒曲 苏州粮油食品有限公司；鸡蛋 苏果超市有限公司；总统牌黄奶油 法国兰特黎斯集团；白砂糖 苏果超市有限公司；低钠盐 江苏井神盐化股份有限公司；安琪酵母 安琪酵母股份有限公司；面包品质改良剂 安琪酵母股份有限公司；糯米 市售；HCl、NaOH 等实验所用试剂为分析纯。
1.2 仪器与设备
Z12YN6G2型多功能电蒸锅 浙江苏泊尔股份有限公司；JY502 型电子分析天平 上海浦春计量仪器有限公司；B25 型搅拌机 广东恒联食品机械有限公司；YXD60 型远红外线食品烘炉 广州市鑫南方电热设备有限公司；LHS150SC型恒温恒湿箱 上海一恒科学仪器有限公司；HHS216型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；Alpha1101M型可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司；MCR301型流变仪 奥地利Anton Paar；TA.XT Plus型物性测试仪 英国Stable Micro Systems；IS128型实验室pH计 上海仪迈仪器科技有限公司；LDZX50KBS型立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；NMI20型低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 酒酿制作流程及酒酿液制备[10]
糯米→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→拌入酒曲→发酵→酒酿
取糯米 1000 g，清洗，加水浸泡 10 h。将糯米放入电蒸锅中常压蒸煮 30 min。蒸煮后使糯米冷却至 30℃35℃，均匀撒入1%酒曲并拌匀，放入温度 30℃，湿度 90%的恒温恒湿培养箱发酵36小时。
定期取出酒酿，用 8 层纱布进行过滤，收集滤液，即为酒酿液。
1.3.2 蛋白酶活的测定 参考GB/T 28752012[11]。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 方法 2
1.3.1 酒酿制作流程及酒酿液制备2
1.3.2 蛋白酶活的测定2
1.3.3 灭活酒酿液2
1.3.4 酒酿面包制作3
1.3.5 面团酸度的测定3
1.3.6 面团流变学特性的测定3
1.3.7 面包水分的测定3
1.3.8 面包比容的测定3
1.3.9 面包质构的测定3
1.3.10 面包水分相态的测定3
2 结果与分析4
2.1 不同蛋白酶灭活条件对酒酿液中蛋白酶活性的影响4
2.1.1 不同处理温度和时间对酒酿液中蛋白酶活性的影响4
2.1.2 不同pH条件对酒酿液中蛋白酶活性的影响5
2.2 不同蛋白酶灭活酒酿液对面团特性的影响5
2.2.1 面团酸度的测定5
2.2.2 面团流变学特性的测定6
2.3 不同蛋白酶灭活酒酿液对面包品质的影响8
2.3.1 对面包比容的影响8
2.3.2 对面包水分变化速率的影响8
2.3.3 对面包TPA的影响10
2.3.4 对面包水分相态的影响13
3 讨论14
3.1 灭活酒酿液对面团发
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
酵特性的影响 14
3.2 灭活酒酿液对面包质构的改良14
3.3 灭活酒酿液对面包储藏期品质的改良 15
致谢15
参考文献15
灭活酒酿液对面团发酵特性及面包品质的影响
引言
酒酿是指以糯米为主要原料，经过清洗、浸泡、蒸煮、摊晾后，拌入酒曲在一定温度和湿度的条件下制作而成，是我国一种传统的发酵食品[1]。在酒酿发酵过程中酒曲中的霉菌将分泌糖化酶和液化酶，糊化后的淀粉在糖化酶和液化酶的作用下可转化为低聚糖[2]，而酒药中的酵母菌可利用糖化产物，通过糖酵解途径将糖转化成酒精[3]，不可酵糖则残留在发酵醪中，形成酒酿特有的甜香味[4]。经一定时间发酵的酒酿中富含必需氨基酸、矿物质等人体必需营养素[5]，含有有机酸、醇、酯和羰基化合物等风味物质[6]，且因酒酿发酵是一种不彻底的发酵生产方式，未经杀菌处理的酒酿中还含有丰富的淀粉酶、蛋白酶等酶系及酒药中固有的微生物群系。
面包品质改良及面包货架期内的抗老化一直是面包生产销售中的关键问题，目前国际上广泛使用的面包品质改良方法为添加以酶制剂、乳化剂、抗氧化剂为主的品质改良剂。日本有研究通过向面包中加入胶原蛋白和豆渣，利用蛋白质互补作用，延缓面包老化，使面包品质得到改良[7]。
酒酿中含有丰富的微生物酶系，主要有根霉淀粉酶和酸性蛋白酶，淀粉酶可以改善面团特性，提高发酵性能、增大面团体积、提高持气能力，赋予面团良好的质地，可能发展为理想的面包品质改良剂[8]。面粉中的蛋白质可能会被酒酿中的蛋白酶水解[9]，因此蛋白酶活性过高可能会弱化面筋蛋白结构，使面团过于柔软，进而导致面团的坍塌和面包比容减小等问题。
本课题拟通过探索酒酿液中蛋白酶的灭活条件，将蛋白酶适度灭活的酒酿液代替部分水和面发酵并烘焙面包，以面团的酸度和流变学特性、面包储藏期间的水分迁移、质构及面包中的水分相态分布为评价指标，研究灭活酒酿液对面团发酵特性、面包烘焙特性以及储藏特性的影响，以期为面包的品质改良和面包的抗老化提供一种新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
高筋小麦粉 大成良友食品(上海)有限公司；酒曲 苏州粮油食品有限公司；鸡蛋 苏果超市有限公司；总统牌黄奶油 法国兰特黎斯集团；白砂糖 苏果超市有限公司；低钠盐 江苏井神盐化股份有限公司；安琪酵母 安琪酵母股份有限公司；面包品质改良剂 安琪酵母股份有限公司；糯米 市售；HCl、NaOH 等实验所用试剂为分析纯。
1.2 仪器与设备
Z12YN6G2型多功能电蒸锅 浙江苏泊尔股份有限公司；JY502 型电子分析天平 上海浦春计量仪器有限公司；B25 型搅拌机 广东恒联食品机械有限公司；YXD60 型远红外线食品烘炉 广州市鑫南方电热设备有限公司；LHS150SC型恒温恒湿箱 上海一恒科学仪器有限公司；HHS216型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；Alpha1101M型可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司；MCR301型流变仪 奥地利Anton Paar；TA.XT Plus型物性测试仪 英国Stable Micro Systems；IS128型实验室pH计 上海仪迈仪器科技有限公司；LDZX50KBS型立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；NMI20型低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 酒酿制作流程及酒酿液制备[10]
糯米→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→拌入酒曲→发酵→酒酿
取糯米 1000 g，清洗，加水浸泡 10 h。将糯米放入电蒸锅中常压蒸煮 30 min。蒸煮后使糯米冷却至 30℃35℃，均匀撒入1%酒曲并拌匀，放入温度 30℃，湿度 90%的恒温恒湿培养箱发酵36小时。
定期取出酒酿，用 8 层纱布进行过滤，收集滤液，即为酒酿液。
1.3.2 蛋白酶活的测定 参考GB/T 28752012[11]。
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