低盐乳化肠生产车间设计
摘要：本设计目标建立一条年产1500t的低钠盐乳化肠生产线，希望通过优化生产工艺、合理选用设备、完善车间布局来实现目标。在传统的乳化肠生产工艺的基础上，根据当代人对营养的需求，将配方进行改进，以满足现代的市场需求。同时改进生产工艺，优化设备的选型，来建立一条现代化的乳化肠生产线。在布局方面，本文根据乳化肠的生产特点，提出了更加合理的生产布局及厂区规划，并坚持低碳节能为原则，合理选择与生产能力相匹配的设备以减少能耗。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
绪论1
1 设计背景2
1.1 乳化肠简介2
1.2 低盐乳化肠开发背景 2
1.3 低盐乳化肠肉制品的研究进展2
2 设计总论3
2.1 设计依据 3
2.2 设计原则3
2.3 涉及范围3
3 工艺流程设计 3
3.1 工艺流程 3
3.2 工艺论证3
3.3 工艺流程图4
3.3 产品标准4
3.5 关键控制点及限值5
4 物料衡算 7
4.1 产品方案7
4.2 产品配方7
4.3 物料衡算7
5 设备设施计算及设备选型8
5.1 原料肉冷库面积计算8
5.2 化料间面积计算8
5.3 前处理间面积估算8
5.4 主车间面积计算8
5.5 设备选型9
6 水电估算10
6.1 水估算10
6.2 电估算10
7 主车间设计10
7.1 主车间布局原则10
7.2 操作间及辅助生产区域面积衡算11
7.3生产车间设计11
7.4主车间平面图11
8 总平面设计 12
8.1 厂址选择12
8.2 厂区总平面图 13
8.3 厂区总平面图说明13
9 车间劳动制度13
致谢1
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
3
参考文献14
附录一 乳化肠生产工艺流程图
附录二 车间平面布置图
附录三 厂区总平面图
低盐乳化肠生产车间设计
引言
近年来，乳化型肉制品逐渐进入消费者视线，其中以乳化型香肠（乳化肠）最具代表性，而作为主要配料的食盐，其充当着不可忽视的重要角色。乳化肠中食盐的添加量达到2%?4%，其中钠离子可提供产品的咸味，氯离子则对咸味具有修饰的作用，并且可以使肌原纤维蛋白溶解，从而发挥其加工特性。而食盐作为人类和动物生存必须的物质，它在机体中发挥着重要作用，机体内恒定的渗透压为维持生命所必需，细胞外液中钠离子占阳离子含量90%。故钠是保持细胞外液渗透压和容量的重要成分。而钠则是维持细胞兴奋性、神经肌肉应激性的必要条件。但是过量使用食盐，则会对人体造成巨大的威胁。吃进体内的盐越多，体内的水储存越多，不仅会苦涩难吃，而且势必会增加肾脏的排泄负担[1]。目前国内外一些专家学者，已经有很多投入到低盐食品的研究中，并且市面上已经有一部分低盐食品[2]。
本设计旨在建立生产一条日产5t低钠盐乳化肠生产线，旨在通过改良工艺，优化设备选型、完善车间布局来建立一条适应于大中模生产的低盐乳化肠生产线。
1 设计背景
1.1乳化肠简介
乳化型香肠，即肉糜类或类肉糜类产品。该类产品口感鲜嫩，清淡爽口，蛋白质含量丰富，低温加工最大限度地保留了肉质中的营养成分。日益成为消费者喜爱的肉食制品之一。乳化型香肠基本上是由斩切得很细的肌肉组织（瘦肉）、脂肪组织和水、其他辅料组成。乳化型香肠可以由均一的基础肉馅组成，如法兰克福香肠、维也纳香肠、斯图加特香肠。也可在这种均一的肉馅中拌入大块或小块的瘦肉或脂肪（如啤酒火腿、啤酒肠、里昂火腿）以及其他如胡萝卜、蔬菜或奶酪等非肉类物质。肉馅的原料用斩拌机斩细，成为高粘度的膏状物，要拌入的块状原料可预切成小块后拌入或加入肉馅中再斩成所需大小[3]。
1.2低盐乳化肠的开发背景
近10年来我国成人高血压患病率增长迅猛流行态势严重，从1959年的5.1%已增至2010年的33.5%，估计患病人数达3.3亿。同时，高血压潜在疾病负担巨大，估计2010年45万人死于高血压，直接经济负担逾660亿元，占我国卫生总费用的3.4%，已成为我国一个重要的公共卫生问题，严重消耗医疗和社会资源[4]。经过近百年的历程，人们围绕盐与血压关系进行的研究，证明了高钠盐摄入是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因。高盐饮食可以使血压升高，并且使降压药物疗效减低。多食盐的害处不仅是增高血压，使患者对降压药的敏感性降低，而且因为增高血压、增加血容量和增加血管阻力，使心脏负荷增加，可以诱发和加重心力衰竭，而心力衰竭是高血压病患者主要的死亡原因。因此，低盐饮食是高血压病十分重要的基础治疗，如果不注意，就要白花许多医药费，如远道求医、服药无效等[5]。因此低盐食品的推广成为未来食品工业发展的重点工作之一。
乳化型香肠作为深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，被越来越多的人所接受，无论是口感还是食用方便程度，都远告诉火腿肠或中式火腿。但是，由于乳化肠所具备的特点，加工工艺中包含乳化等程序，而作为重要配料，食盐发挥着重要作用,但是由于其添加量较高，长期食用乳化肠，将大大增加患高血压等心血管疾病的风险。随着国内外学者对低盐食品的研究，低盐乳化肉制品也逐渐进入人们的实现，而作为典型代表，低盐乳化肠更将成为未来的发展趋势。
1.3低盐乳化型肉制品的研究进展
通过舆论的宣传与监督来呼吁人们减少钠盐的摄入是需要时间的，在制定并执行减少钠盐摄入量措施的同时，开发出既能保证咸味，又降低钠离子的摄入，具有保健作用的食盐替代物就显得尤为重要了。由于低盐低钠会降低乳化型肉制品的品质，而针对此问题，国内外学者进行了部分相关的研究， 这些研究主要集中在以下几个方面：食盐的钠替代，主要涉及氯化盐的单独或复配使用，降低肉制品中钠含量改善低钠肉制品的加工特性，特别是KCl被广泛采用[6]；用风味提升物质强化味觉感受器，弥补咸味的不足，减少食盐添加量；优化配方直接减低食盐含量。此外有报道指出卡拉胶等一些多糖在低盐肉制品中有积极作用[7]，能改善低盐引起的肉制品品质劣变。
2 设计总论
2.1 设计依据
2.1.1 产品品种
本设计为低钠盐乳化型香肠的生产线，产品以生猪肉为主料，辅料配以低钠盐（KCl部分替代NaCl）等，经斩拌、滚揉、灌肠、蒸煮等工艺加工成低盐乳化肠。
2.1.2生产能力
根据市场需求，建立日产5t低盐乳化肠中小型生产线。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
绪论1
1 设计背景2
1.1 乳化肠简介2
1.2 低盐乳化肠开发背景 2
1.3 低盐乳化肠肉制品的研究进展2
2 设计总论3
2.1 设计依据 3
2.2 设计原则3
2.3 涉及范围3
3 工艺流程设计 3
3.1 工艺流程 3
3.2 工艺论证3
3.3 工艺流程图4
3.3 产品标准4
3.5 关键控制点及限值5
4 物料衡算 7
4.1 产品方案7
4.2 产品配方7
4.3 物料衡算7
5 设备设施计算及设备选型8
5.1 原料肉冷库面积计算8
5.2 化料间面积计算8
5.3 前处理间面积估算8
5.4 主车间面积计算8
5.5 设备选型9
6 水电估算10
6.1 水估算10
6.2 电估算10
7 主车间设计10
7.1 主车间布局原则10
7.2 操作间及辅助生产区域面积衡算11
7.3生产车间设计11
7.4主车间平面图11
8 总平面设计 12
8.1 厂址选择12
8.2 厂区总平面图 13
8.3 厂区总平面图说明13
9 车间劳动制度13
致谢1
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3
参考文献14
附录一 乳化肠生产工艺流程图
附录二 车间平面布置图
附录三 厂区总平面图
低盐乳化肠生产车间设计
引言
近年来，乳化型肉制品逐渐进入消费者视线，其中以乳化型香肠（乳化肠）最具代表性，而作为主要配料的食盐，其充当着不可忽视的重要角色。乳化肠中食盐的添加量达到2%?4%，其中钠离子可提供产品的咸味，氯离子则对咸味具有修饰的作用，并且可以使肌原纤维蛋白溶解，从而发挥其加工特性。而食盐作为人类和动物生存必须的物质，它在机体中发挥着重要作用，机体内恒定的渗透压为维持生命所必需，细胞外液中钠离子占阳离子含量90%。故钠是保持细胞外液渗透压和容量的重要成分。而钠则是维持细胞兴奋性、神经肌肉应激性的必要条件。但是过量使用食盐，则会对人体造成巨大的威胁。吃进体内的盐越多，体内的水储存越多，不仅会苦涩难吃，而且势必会增加肾脏的排泄负担[1]。目前国内外一些专家学者，已经有很多投入到低盐食品的研究中，并且市面上已经有一部分低盐食品[2]。
本设计旨在建立生产一条日产5t低钠盐乳化肠生产线，旨在通过改良工艺，优化设备选型、完善车间布局来建立一条适应于大中模生产的低盐乳化肠生产线。
1 设计背景
1.1乳化肠简介
乳化型香肠，即肉糜类或类肉糜类产品。该类产品口感鲜嫩，清淡爽口，蛋白质含量丰富，低温加工最大限度地保留了肉质中的营养成分。日益成为消费者喜爱的肉食制品之一。乳化型香肠基本上是由斩切得很细的肌肉组织（瘦肉）、脂肪组织和水、其他辅料组成。乳化型香肠可以由均一的基础肉馅组成，如法兰克福香肠、维也纳香肠、斯图加特香肠。也可在这种均一的肉馅中拌入大块或小块的瘦肉或脂肪（如啤酒火腿、啤酒肠、里昂火腿）以及其他如胡萝卜、蔬菜或奶酪等非肉类物质。肉馅的原料用斩拌机斩细，成为高粘度的膏状物，要拌入的块状原料可预切成小块后拌入或加入肉馅中再斩成所需大小[3]。
1.2低盐乳化肠的开发背景
近10年来我国成人高血压患病率增长迅猛流行态势严重，从1959年的5.1%已增至2010年的33.5%，估计患病人数达3.3亿。同时，高血压潜在疾病负担巨大，估计2010年45万人死于高血压，直接经济负担逾660亿元，占我国卫生总费用的3.4%，已成为我国一个重要的公共卫生问题，严重消耗医疗和社会资源[4]。经过近百年的历程，人们围绕盐与血压关系进行的研究，证明了高钠盐摄入是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因。高盐饮食可以使血压升高，并且使降压药物疗效减低。多食盐的害处不仅是增高血压，使患者对降压药的敏感性降低，而且因为增高血压、增加血容量和增加血管阻力，使心脏负荷增加，可以诱发和加重心力衰竭，而心力衰竭是高血压病患者主要的死亡原因。因此，低盐饮食是高血压病十分重要的基础治疗，如果不注意，就要白花许多医药费，如远道求医、服药无效等[5]。因此低盐食品的推广成为未来食品工业发展的重点工作之一。
乳化型香肠作为深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，被越来越多的人所接受，无论是口感还是食用方便程度，都远告诉火腿肠或中式火腿。但是，由于乳化肠所具备的特点，加工工艺中包含乳化等程序，而作为重要配料，食盐发挥着重要作用,但是由于其添加量较高，长期食用乳化肠，将大大增加患高血压等心血管疾病的风险。随着国内外学者对低盐食品的研究，低盐乳化肉制品也逐渐进入人们的实现，而作为典型代表，低盐乳化肠更将成为未来的发展趋势。
1.3低盐乳化型肉制品的研究进展
通过舆论的宣传与监督来呼吁人们减少钠盐的摄入是需要时间的，在制定并执行减少钠盐摄入量措施的同时，开发出既能保证咸味，又降低钠离子的摄入，具有保健作用的食盐替代物就显得尤为重要了。由于低盐低钠会降低乳化型肉制品的品质，而针对此问题，国内外学者进行了部分相关的研究， 这些研究主要集中在以下几个方面：食盐的钠替代，主要涉及氯化盐的单独或复配使用，降低肉制品中钠含量改善低钠肉制品的加工特性，特别是KCl被广泛采用[6]；用风味提升物质强化味觉感受器，弥补咸味的不足，减少食盐添加量；优化配方直接减低食盐含量。此外有报道指出卡拉胶等一些多糖在低盐肉制品中有积极作用[7]，能改善低盐引起的肉制品品质劣变。
2 设计总论
2.1 设计依据
2.1.1 产品品种
本设计为低钠盐乳化型香肠的生产线，产品以生猪肉为主料，辅料配以低钠盐（KCl部分替代NaCl）等，经斩拌、滚揉、灌肠、蒸煮等工艺加工成低盐乳化肠。
2.1.2生产能力
根据市场需求，建立日产5t低盐乳化肠中小型生产线。
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