不同贮藏温度对优质黄羽肉鸡品质的影响
摘要：本试验主要研究不同贮藏温度（-2℃、1℃和4℃）对冷鲜黄羽优质鸡肉货架期的影响，主要从微生物、贮藏损失、pH、挥发性盐基氮和感官评定等方面进行测定。结果表明：-2℃和1℃的低温贮藏能有效抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中微生物的生长，减少挥发性盐基氮的产生，降低贮藏损失。感官评定结果（尤其是气味和表面粘性）基本与微生物指标相一致。根据微生物检测结果，冷鲜黄羽鸡肉在4 ℃、1与-2 ℃下的贮藏期分别可达到12天左右、26天左右及28天以上，货架期延长至少14天，提高了冷鲜鸡肉的安全性和经济价值。关键字：黄羽鸡肉；半胴体；贮藏温度；货架期Effects of different storage temperature on the quality of the Yellow-feathered chickenStudent majoring in food quality and safety Li MingTutor Xu XinglianAbstract: The present work evaluated the effect of different storage temperatures on the shelf-life of chilled yellow-feather chicken, which is a special breed in China. Fresh half-carcasses with modified atmosphere packaging (CO2/ N2: 80% /20%) were stored at -2℃, 1℃ and 4℃ for 28 days. Microbiological, physic-chemical and sensory attributes were measured. The results showed that total viable counts (TVC) reached the limit value (7.0 log CFU/g) after 12days and 28 days stored at -2℃, 1℃ and 4℃, while the sensory values (odor and surface slime data) and the percent
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age of drip loss values were in good agreement with the trend of TVC. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) content of samples stored at -2℃was lower than that stored at 1℃ and 4℃ . In conclusion, samples at -2℃and 1℃ improved shelf life significantly compared to traditional chilling at 4℃, and the shelf-life has been extended for 16 days. Our results provide practical information to extend the shelf-life of chilled yellow-feather broiler meat, which will be of benefit to poultry industry to reduce unnecessary food waste. 鸡是中国人最为熟悉的家禽，鸡肉中脂肪、胆固醇含量低，蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，具有消化率高、易被人体吸收利用等特点[1,2]，深受消费者的青睐。20世纪90年代我国肉鸡产业快速发展，鸡肉产量逐年上升，美国农业部（USDA）在最近的研究报告中指出，2014年中国已经成为世界上的第二大鸡肉消费国，消费总量占全球的15.75％，目前，中国也成为了仅次于美国的第二大鸡肉生产国，鸡肉的人均消费量大幅提高，鸡肉为改善城乡居民膳食结构、提供动物蛋白作出了巨大贡献[3]。而且，在我国肉禽产品生产总量中，黄羽肉鸡占43%~44%。由于黄羽肉鸡具有鲜活、肉嫩、味美、色香等优势，它极大的迎合了长江流域及以南地区居民传统口味的消费需求。因此，黄羽肉鸡带来的市场潜力巨大，市场价值不可估量[4]。进入21世纪以来，我国肉鸡市场进入快速、多变的发展时期。近年来随着各种禽流感的持续爆发，尤其是H7N9的流行，国内各地政府如北京、上海、深圳、杭州等地均要求关闭活禽交易市场、取消活禽交易、推广冷鲜禽[5]。H7N9给家禽市场造成的巨大冲击，推动了冷鲜鸡的发展，鸡肉的消费模式在逐渐转换成冷鲜鸡消费，冷鲜鸡将成为鸡肉市场的“主宰”。虽然，据调查显示，2013年，冷鲜鸡在中国肉鸡消费中所占比重还很低，大概只占黄羽肉鸡消费总量的4~5%，占肉鸡消费总量的2~2.5%，不过，2013年上半年禽流感的爆发，使得上海、广东等部分城市冷鲜鸡肉消费比重上升到10%左右，冷鲜鸡在消费市场中呈现出强劲的上升趋势。正因如此，近年来，冷鲜鸡因其自身安全卫生，营养丰富的特点，引起了消费者越来越多的关注。但是，由于冷鲜鸡无法进行彻底有效的杀菌，而且产品包装粗糙、保鲜技术落后[6]，使得现在市面上相关产品的新鲜度不足，货架期短（一般都不超过3天），严重制约着冷鲜鸡行业的发展。延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是亟待解决的关键问题。微生物的生长繁殖是影响食品货架期的主要因素[7-9]，而温度则是影响微生物生长的主要因素，目前主要通过降低温度来抑制微生物繁殖生长、减缓生化降解以达到延长食品保质期的目的[10-11]。此外，气调保鲜是肉类保鲜的重要方法之一，其原理是通过在包装内充入一定的气体，以抑制微生物的生长和酶促反应，抑制新陈代谢以及保持鲜肉色泽，从而达到保鲜防腐的目的[12-13]。因此，本研究在前人对冷鲜鸡的气调贮藏相关研究的基础上，探讨了3种不同的贮藏温度下优质黄羽鸡肉各种理化和微生物指标的变化，以期确定不同温度下保存黄羽鸡肉的最好时间和合理的贮藏温度，找出不同温度下黄羽鸡肉品质的变化情况，为黄羽鸡肉贮藏条件提供科学依据。1 材料与方法1．1 样品制备试验所用的冷鲜优质黄羽鸡肉半胴体由五星家禽养殖加工厂（宁国县，安徽省，中国）提供。将采集的样品用无菌袋包装并放置于冰袋上，在3小时之内运送到实验室并快速将采集的样品使用CO2/N2=80%/20%的气体进行气调包装，然后将包装好的样品放置于不同的贮藏温度（-2,1,4 ℃）下贮藏。1．2 试剂与仪器1．2．1 试剂平板计数琼脂（Plate Count Agar，PCA），北京陆桥技术有限公司；MRS琼脂（MRS Agar，MRSA），英国，Oxoid；CFC琼脂（cetrmide fusidin cephaloridine agar，CFC），辅以SR 103，英国Oxoid；氯化钠、无水乙醇、硫酸、硼酸、氧化镁均为分析纯，上海化学试剂有限公司。1．2．2 仪器 J2-MI高速冷冻离心机，美国BECKMEN；Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪，丹麦FOSS；低温生化培养箱B1-150A，上海；灭菌锅HVE-50，日本Hirayama；电热恒温鼓风干燥箱DH6-964385-Ⅲ，上海；WH-2连续点动微型旋涡混合仪，上海；自动影像分析菌落计数仪Scan，法国；气调包装机MAP-1D400，上海；手持式pH计，美国；HY-5回旋振荡器，江苏；拍击式均质器，法国；WH-2连续点动微型旋涡混合仪，上海；无菌超净工作台，新加坡；其他实验常用试管、移液管、量筒、三角瓶、平板、锥形瓶、等玻璃器皿及包装盒、复合膜、移液枪、手术剪刀、镊子等。1．3 试验方法样品在贮藏过程中每隔4天进行一次测试分析。1．3．1 微生物分析参照GB4789.2-2010，从鸡胴体胸部位置取25g肉样，置于装有225mL生理盐水的无菌均质袋中，并在室温下，于拍打式匀浆器中均匀120s。取均质悬液依次10倍递增稀释成所需的浓度梯度，计数采用倾注法。菌落总数的测定根据GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验---菌落总数测定》中的方法进行。利用平板计数琼脂培养基，在37℃下培养48h后进行平板计数。假单胞菌属根据ISO 13720-2010 《柔和肉制品：假单胞菌spp.的计数》中的内容进行测定，利用假单胞菌CFC选择性培养基，在25℃下培养48h后进行计数。乳酸菌的测定根据SN/T1941.1-2007 《进出口食品中乳酸菌的检验方法：第1部分：分离与计数方法》中的内容进行测定，利用MRS选择性培养基，在30℃下培养48h后进行计数。1．3．2 pHpH值的测定采用GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品 pH测定》中的方法。首先，用两个接近待测试样pH的标准缓冲溶液（pH=4.00、pH=6.88）对手持式pH计进行校正。然后，剪取具有一定厚度的完整鸡大胸肉10g左右，用小刀或者大头针在试样上打一个孔，以免复合电极破损。将手持式pH计的温度补偿系统调至试样的温度。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定之后，直接读数，准确至0.01。同一样品选取三个不同位置进行测量，求取平均值作为最后的测量结果。1．3．3 挥发性盐基氮挥发性盐基氮（TVB-N）的测定方法釆用半微量定氮法，依据GB/T16869-2005《鲜、冻禽产品卫生标准》的分析方法中的半微量定氮法测定进行。首先进行试样处理，取鸡胸肉除去脂肪、骨及键后，绞碎搅匀，称取约10. 0 g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30 min后过滤，滤液置冰箱备用。然后开始蒸馏滴定，使用KJ8400全自动凯氏定氮仪，将盛有5mL吸收液及5mL氧化镁溶液(10 g/L)的反应瓶迅速置于定氮仪蒸馏器反应室内，以防漏气，通人蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5 min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010 mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色，读数。同时做试剂空白试验。1．3．4 贮藏损失通过汁液损失来反映。取出贮藏的包装样品，用纸巾吸干包装外的水分，称量未打开包装时包装与样品总重量（W1），打开包装吸干样品表面及包装盒内部水分后称量包装与样品总重量（W2)，以及包装盒的重量（W3）。汁液损失 =（W1- W2）/（W1- W3）× 100% 1．3．5 感官评定根据Patsias等[14]于2008年提出的方法开展感官评定。由经过培训的6位同学组成评定小组，分别对样品整体可接受性、外观、气味和表面粘性四个方面进行评分。评分等级为1到9分，其中：9分为优秀，8分为很好，7分为好，6分为可接受与不可接受临界，5分为有点不能接受，4分为适度不可接受，3分为非常无法接受的，2分为非常不能接受，1分为极差。其中，6分被视为可接受的下限，当评分＜ 6时则视为品质已不可接受。1．3．6 统计分析所有数据以平均值±标准误表示，采用SAS程序（SAS Institute Inc., Cary, NC, 2003）进行one-way ANOVA分析，不同处理间差异运用Duncan多重比较，P < 0.05。2 结果与分析 2．1 微生物分析菌落总数，乳酸菌和假单胞菌在贮藏期间的数量变化如图2-1所示。由图2-1（a）可知，样品的初始菌落总数为4.00 log CFU/g。在不同的贮藏温度下，样品冷鲜黄羽鸡肉的菌落总数都是随着贮藏时间的延长而增大的。国际食品微生物标准委员会（ICMSF）于1986年指出，一般情况下，当冷鲜肉的菌落总数超过7 log CFU/g时则认为其失去了货架价值，即该肉品的贮藏时间已超出其所具备的货架期，因此可以看出，在1，4 ℃这两个不同的贮藏温度贮藏下，样品冷鲜黄羽鸡肉分别在第28天和第12天失去其货架价值，而贮藏在-2 ℃的样品冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程的第28天菌落总数整体水平依然处于较低的可接受范围之内。且从贮藏过程中的第4天开始，4 ℃贮藏的样品与-2，1 ℃这两个贮藏温度下样品的菌落总数便差异显著（P＜0.05），后二者明显水平较低；-2 ℃与1 ℃贮藏的样品则是在第20天菌落总数才出现差异显著（P＜0.05）；而从贮藏过程中的第24天开始，4 ℃贮藏的样品与1 ℃贮藏的样品菌落总数差异不再显著（P＞0.05），但此二者与-2 ℃贮藏的样品菌落总数仍然差异显著（P＜0.05）。乳酸菌是一种兼性厌氧菌，也是鸡肉表面与内部存在的一种典型的天然优势菌种。由图2-1（b）可知，乳酸菌的初始数量为2.98 log CFU/g，而在贮藏过程中的第28天样品冷鲜黄羽鸡肉的乳酸菌数量达到了6.21 log CFU/g（4 ℃贮藏之下）。乳酸菌的数量变化趋势与菌落总数变化趋势基本相同，但从贮藏过程的第12天开始1 ℃贮藏的样品与-2 ℃贮藏的样品的乳酸菌数量已经出现差异显著（P＜0.05），而且，-2 ℃贮藏的样品乳酸菌数量随着贮藏时间的延长呈现出先上升、后下降再几乎保持平稳的状态之中。假单胞菌是一种严格需氧的革兰氏阴性菌，在新鲜鸡肉中也十分常见。由图2-1（c）可知，样品的假单胞菌初始数量为3.84 log CFU/g，而在贮藏过程中的第28天样品冷鲜黄羽鸡肉的假单胞菌数量在4 ℃贮藏之下达到了6.59 log CFU/g，在1，-2 ℃这两个贮藏温度下的样品假单胞菌数量分别达到了6.43 log CFU/g和4.52 log CFU/g。同样，从贮藏过程中的第4天开始，4 ℃贮藏的样品与-2，1 ℃这两个贮藏温度下样品的菌落总数便差异显著（P＜0.05），后二者明显水平较低；-2与1 ℃贮藏温度下的样品则是在第20天菌落总数才出现差异显著（P＜0.05）；但贮藏过程中的第20天之后1 ℃贮藏温度下的样品假单胞菌数量迅速增长，快速接近于4 ℃贮藏温度下的样品假单胞菌水平，这可能与第20天之后1 ℃贮藏温度下的样品加速腐败有关。图2-1 贮藏期间菌落总数(a)、假单胞菌(b)和乳酸菌(c)的菌体数量变化(n=4)FIGURE 2-1. Changes (log CFU/g) in total viable count (a); Pseudomonas spp. (b); and lactic acid bacteria (c). Error bars represent standard deviations of the mean. (n = 4).注：a-f：不同的小写字母表示不同的贮藏温度差异显著; A-C：不同的大写字母表示不同的存储时间内所测指标差异显著（P<0.05）。a - f: values with different lower-case letters in superscripts, within different storage temperature, were significantly different; A-C: values with different upper-case letters in superscripts, within different storage time, were significantly different (P < 0.05).2．2 理化指标2．2．1 pH值的变化样品冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程中的pH随贮藏时间的变化如表2-1所示。据表可知，在整个28天的贮藏过程中，样品的pH变化在5.87-6.14之间，但是，不同贮藏温度下贮藏的样品在各时间点的pH无显著差异（P> 0.05）。一般认为，当pH达到或超过6.8时则说明鸡肉已变质腐败，但实验结果表明，pH在此次实验之中并未直接反映出样品的腐败与变质。表2-1 不同贮藏温度下样品的pH随时间的变化TABLE 2-1. The changes of pH with the time under the way of different storage temperaturepH贮藏时间 (天)-2 ℃1 ℃4 ℃05.87±0.105.87±0.105.87±0.1045.89±0.016.07±0.015.95±0.0885.93±0.076.06±0.055.95±0.09125.98±0.086.11±0.045.99±0.06146.00±0.086.06±0.036.00±0.08166.00±0.046.11±0.066.00±0.04246.07±0.046.15±0.046.07±0.04286.14±0.016.08±0.076.14±0.01注：结果表示为平均值±标准偏差（n = 6）Values were expressed as the means ± standard deviations (n = 6)2．2．2 贮藏损失贮藏损失通过汁液损失来体现，而汁液损失反映的是肉品在贮藏过程中水分的损失程度。据表2-2可知，三组的汁液损失皆呈现出相同的变化趋势，即随着贮藏时间的延长，贮藏过程中样品的水分损失不断增大，且在贮藏过程中的第28天达到最大，4 ℃、1与-2 ℃贮藏的样品的汁液损失分别达到了6.26%、5.85%与4.08%。其中，-2 ℃贮藏的样品的汁液损失在整个贮藏过程中与其他两组存在显著差异（P< 0.05）（除0~4天与8~12天之外），而且前者的汁液损失明显低于后两者。表2-2 不同贮藏温度下样品的汁液损失TABLE 2-2. The changes of storage losses with the time under the way of different storage temperature贮藏损失（%）贮藏时间 (天)-2 ℃1 ℃4 ℃41.63±0.12b1.76±0.45c1.49±0.38e82.32±0.35Bb3.37±0.24Ab3.48±0.26Ad123.28±0.62a3.46±0.62b3.80±0.77d163.20±0.17Ca3.62±0.17Bb4.55±0.06Ac203.38±0.90Ba3.90±0.23Ab5.60±0.29Ab243.30±0.13Ca5.32±0.44Ba6.17±0.12Aab284.08±0.34Ba5.85±0.68Aa6.26±0.07Aa注：结果表示为为测定结果±标准偏差（n?=?4）；a - e:不同的小写字母表示同一列值差异显著；A-C: 不同的大写字母表示同一行值差异显著（P＜0.05）。Values were expressed as the means ± standard deviations (n =4); a - e: values with different lower-case letters in superscripts, within a column, were significantly different; A-C: values with different upper-case letters in superscripts, within a row, were significantly different (p < 0.05).2．2．3 TVB-N的变化样品的挥发性盐基氮（TVB-N）含量如图2-2所示。由图可知，样品黄羽鸡初始的TVB-N含量较低，约为3.97mgN / 100g；而经过28天的贮藏，4 ℃、1 ℃与-2 ℃贮藏的样品TVB-N含量分别达到了30.79、19.56与14.13mgN / 100g。4℃，1 ℃下贮藏的样品分别在贮藏过程中的第8天和第20天TVB-N含量超过了15mg N/100g。同时可以看出，从贮藏过程中的第8天开始，1 ℃贮藏之下样品的TVB-N含量显著低于4 ℃贮藏的样品中含量，而-2 ℃贮藏温度下样品的TVB-N又显著低于1 ℃贮藏温度下的样品中含量。图2-2 不同贮藏温度下样品的TVB-N含量随时间的变化，误差线代表平均值的标准偏差（n = 4）FIGURE 2. The changes of number of the TVB-N with time under the way of different storage temperature. Error bars represent standard deviations of the mean (n = 4).注：a - f: 不同的小写字母表示不同的贮藏温度间差异显著性; A-C：不同的大写字母表示不同的贮藏时间内差异显著性（P < 0.05）。a - f: values with different lower-case letters in superscripts, within different storage temperature, were significantly different; A-C: values with different upper-case letters in superscripts, within different storage time, were significantly different (P < 0.05).2．3 感官评定感官评定从总体接受性、外观、气味和表面粘性四个方面评定。由表2-3可知，样品冷鲜黄羽鸡肉的感官性状评分皆随贮藏时间的增加而降低，三个不同贮藏温度下贮藏的样品在总体接受性、外观、气味和表面粘性随贮藏时间的延长所呈现出的下降趋势也基本相同。以6分为可接受水平的下限来看，4 ℃贮藏的样品在第16天已经达到整体不可接受的水平，1 ℃贮藏的样品在第24天几乎低于整体可接受水平的下限（除总体接受性评分为6），而在-2 ℃贮藏温度下贮藏的样品在第28仍保持在可接受水平之上。此外，在所有样品之中，气味的评分较总体接受性、外观和表面黏性的评分下降速度更快，更易被感知。表2-3 不同贮藏温度下样品的感官评分随时间的变化TABLE 2-1. The changes of sensory properties with the time under the way of different storage temperature 贮藏时间 (天)贮藏温度0481216202428整体接受性-2 ℃9.00±0.008.79±0.128.33±0.137.53±0.137.35±0.086.52±0.136.40±0.086.34±0.061 ℃9.00±0.008.71±0.108.13±0.177.38±0.086.76±0.056.23±0.046.00±0.085.71±0.164 ℃9.00±0.008.28±0.127.36±0.116.53±0.105.50±0.124.16±0.163.70±0.093.66±0.06外观T19.00±0.008.68±0.108.28±0.137.50±0.187.13±0.086.30±0.086.18±0.225.94±0.16T29.00±0.008.64±0.068.10±0.087.38±0.057.17±0.146.25±0.105.85±0.195.79±0.17T39.00±0.008.55±0.107.38±0.106.78±0.065.93±0.104.50±0.123.75±0.073.63±0.07气味T19.00±0.008.87±0.178.52±0.037.88±0.107.38±0.086.75±0.106.75±0.106.43±0.13T29.00±0.008.65±0.168.38±0.077.43±0.107.42±0.106.20±0.125.70±0.145.00±0.10T39.00±0.008.46±0.077.33±0.056.15±0.075.45±0.154.93±0.133.81±0.073.69±0.07表面黏性T19.00±0.008.80±0.098.33±0.057.45±0.067.29±0.086.83±0.136.69±0.086.47±0.06T29.00±0.008.77±0.088.20±0.087.25±0.107.03±0.106.08±0.055.85±0.105.66±0.06T39.00±0.008.42±0.107.33±0.126.03±0.104.95±0.064.18±0.133.81±0.073.78±0.063 讨论近年来，全球禽肉产量持续上升，成为世界畜牧业的显著“亮点”，其发展的强劲动力主要来自于中国。冷鲜鸡肉是禽肉类消费的主体，基于其健康的营养结构，在整个肉类消费结构中所占的比重日渐增多，而黄羽鸡肉因其自身被赋予的中国情结也一直深受国人的喜爱，所以冷鲜鸡肉的安全性越来越受到人们的关注。但是，不同低温结合气调包装下的冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程中的微生物变化以及感官、理化性质等一直没有得到深入的研究。了解冷鲜黄羽鸡肉在不同贮藏温度下的品质变化，能够为冷鲜黄羽鸡肉的贮藏提供理论依据，以期有效延长其货架期。依据传统培养方式，实验应使用选择性培养基、有针对性的培养某一类微生物，从而根据菌落数量反映和判断优势菌变化[15-17]。基于以上理论开展了本研究，得知，样品刚采集（第0天）时菌落总数（TVC）较低，为4.00 log CFU/g，该数据能够反映出本研究中所采集的黄羽鸡肉样品卫生情况较佳，这与Chouliara等[18,19]在2007-2008年期间对鸡胸脯肉展开的研究材料质量基本相同，并略优于其研究材料。国际食品微生物标准委员会（ICMSF）于1986年指出，一般情况下，当冷鲜肉的TVC超过7 log CFU/g时则认为其失去了货架价值，图2-1（a）表明，在1，4 ℃这两个不同的贮藏温度之下，样品冷鲜黄羽鸡肉分别在第28天和第12天失去其货架价值，而贮藏在-2 ℃的样品冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程中的第28天微生物数量整体水平依然处于较低的可接受范围之内。且从本研究中可以看出，在-2、1、4 ℃这三个贮藏温度下，温度越低，细菌的生长越为缓慢。乳酸菌（LAB）的数量变化趋势、增长速率基本与TVC保持一致。这说明，在适当的温度范围内，较低温度有一定程度上的抑制黄羽鸡肉中微生物生长的作用，且当黄羽鸡肉中微生物的数量达到一定时，微生物的生长速度明显减慢，这与李飞燕等[20]的研究中对冷却肉中微生物生长模型和货架期预测模型预测的结果基本一致。假单胞菌属，是严格需氧的革兰氏阴性菌，在有氧条件下，它是禽肉中的主要优势微生物菌种[21]。但本研究是在实验室前人研究的基础之上的，采用了CO2/N2=80%/20%的气调包装方式，能够部分程度上抑制假单胞菌的生长。本研究中发现，在实际采用的气调包装方式下，-2、1、4 ℃这三个不同贮藏温度下样品中假单胞菌数量的变化趋势虽与TVC的变化趋势基本一致，但假单胞菌的增长速度明显较缓于TVC和LAB，可是贮藏在4℃下的样品假单胞菌属的增长也未完全被抑制，其假单胞菌属生长速度要显著高于其他两组（P < 0.05），这说明低温结合高二氧化碳气调包装能有效抑制其生长。随着贮藏时间的推移，冷鲜黄羽鸡肉表现出变色，弹性变差，出现令人不愉悦的气味及肉品表面变粘等特点。不同贮藏温度下的样品在感官性状上的评分如表2-3所示，总体接受性、外观、气味和表面黏性四个方面评分皆呈现出相同的下降趋势。然而，在所有样品之中，气味和表面黏性的评分较总体接受性和外观的评分下降速度更快。在之前研究的基础上发现，1 ℃、4 ℃贮藏下的样品在总体接受性的评分达到可接受水平的极限时分别对应的是贮藏过程之中的第24天和第12天，这与微生物指标相吻合。根据Hultmann等[22]的研究得知，肉品的气味和表面黏性的变化主要是由微生物的活动引起的，该结论与Economou等[23]对新鲜鸡肉感官变化原因的研究结果基本一致。?当然，感官评定的结果与微生物指标的监测结果在个别方面也存在着一定的差异，这可能是由于样品中引起腐败的微生物在总体和特定的种群之间存在差异而造成的[24]。罗文才[25]指出，畜禽屠宰后1小时的热鲜肉，其pH降至6.2~6.3；经24小时肌肉pH可降为5.6~6.0；这种水平能一直维持到肉腐败分解初期。宰后肌肉内的pH值下降是ATP分解所产生磷酸根离子和肌糖原无氧酵解所生成的乳酸造成的。由于各生物体的肉品pH下降程度不同，Nonaka等[26]认为只有pH值低于6.0以下，方会有效引发PI效应，造成蛋白质凝聚，从而就造成了动物死后僵直的原因之一。罗才文也指出，肉pH对微生物的繁殖有重要影响，一般细菌在弱酸性和中性环境中生长良好，而霉菌和酵母菌则嗜好酸性环境，所以肉品的低pH环境适合绝大多数微生物的生长繁殖。但当pH超过一定范围，无论酸或碱都将影响微生物生长，如pH在5.0以下时，腐败细菌就基本上被抑制。反之，微生物的繁殖又影响肉的pH，如前所述，腐败细菌作用使肉产生碱性物质，造成肉pH升高。但是，在本研究结果之中，不同贮藏温度下的冷鲜黄羽鸡肉样品在贮藏过程不同阶段的pH并无显著性差异（P＞0.05），且pH指标与本研究之中的其它各项指标也并无明显相关性，这可能是因为影响肉品pH的因素有很多，比如品种、宰前状态、病理、腐败变质等，因此pH可以作为判断肉新鲜度的指标，但不可作为判断肉新鲜度的绝对指标和最终指标。持水能力（WHC）是鲜肉质量的一个重要参数，高的持水能力无论是消费者还是行业都十分看重[27]。肉类持水能力的降低将导致肉的汁液损失增加，进而产生贮藏损失。在贮藏的过程中水分的流失会影响肉的风味，外观和纹理，甚至可能利于细菌的生长[28]。不同贮藏温度下样品的汁液损失可见表2-3，本研究中，4 ℃、1与-2 ℃贮藏的样品的汁液损失在贮藏过程中的第28天分别达到了6.26%、5.85%与4.08%，可见，在这个范围内，贮藏温度越低，冷鲜黄羽鸡肉的汁液损失越低，持水能力越高。但罗才文[25]指出，在肉的pH高于5.5时，WHC和pH的增高成正比例。因此pH较高（>5.5）的肉理论上具有良好的保水性能，可这一点在本研究中并未得以体现。但有趣的是，本研究中，在细菌的快速增长期过后，各组的贮藏损失皆达到最高。这可能是因为细菌的代谢产物如细菌酶有助于增加蛋白水解，从而破坏了肉结构导致增加储存损失造成的，然后，微生物的生长和繁殖会利用这部分水分，因此可能也会在一定程度上降低贮藏损失，这与Olsson等[29]开展的对比目鱼肌肉持水能力的研究结果有相似性。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定可计算其含量[30]。目前挥发性盐基氮（TVB-N）值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。国标中规定，鲜、冻禽产品应符合挥发性盐基氮不高于15 mg/100g（鲜肉 ≤ 15；次鲜肉15~30；腐败肉 > 30）[31]。不同贮藏温度下样品的TVB-N含量随时间的变化见图2-2，在本研究中发现，虽然贮藏温度的差异并不是很大，但是不同贮藏温度下的冷鲜黄羽鸡肉中TVB-N的含量却有很大的差异性，贮藏温度越高，TVB-N的含量越高。而且，样品中TVB-N的含量与TVC的变化具有一定的相关性，可能是因为由于贮藏时间的延长，来自外界的各种微生物开始在肉的表面大量繁殖，并且利用胨、肽等。同时某些蛋白质分解细菌产生胞外蛋白酶，还可以继续分解蛋白质，肉中蛋白质之类物质在内外环境因素共同作用下，产生大量盐基氮类含氮物，如伯胺、仲胺、叔胺、氨和微生物代谢产物本身中的一些小分子含氮物等，使得挥发性盐基氮含量大幅度的增高，致使冷鲜黄羽鸡肉逐渐变为腐败肉[32]。4 结论新形势之下，将具有中国特色的肉鸡产品——冷鲜黄羽鸡肉成功推广迫在眉睫。研究得出，在一定的温度范围之内（-2~4 ℃），较低温度更适于黄羽鸡肉货架期的延长，基于对贮藏过程中微生物数量变化的研究，冷鲜黄羽鸡肉在4 ℃、1与-2 ℃下的贮藏期分别可达到12天左右、26天左右及28天以上，而感官评定结果、贮藏损失与上述结果基本一致。除了4 ℃贮藏的冷鲜黄羽鸡肉中TVB-N含量在贮藏过程中的第28天达到该指标的腐败界定之外，1 ℃、-2 ℃下贮藏的冷鲜黄羽鸡肉在整个28天的贮藏过程中TVB-N含量仍然符合国家标准。然而，pH在不同组别之间的差异并不明显，有待进一步研究。本研究发现，在25天以内的贮藏期之间，结合CO2/N2=80%/20%的气调包装方式，虽然-2 ℃比1 ℃下贮藏的冷鲜黄羽鸡肉的各方面性质都有一定的优势，但1 ℃下贮藏的冷鲜黄羽鸡肉各项试验所得数据皆满足于现有标准及通识，因此，可以结合实际生产销售选择较优贮藏温度以节约成本。致谢另外，我还要感谢我的家人对我无微不至的关怀和照顾，感谢我的室友和同窗，谢谢你们一路的陪伴着我，对我学业的鼓励和支持！在以后的学习中，我一定会继续努力，继续奋斗!参考文献：[1] 赵志华. 鸡肉与其副产品的生产[J]. 中国食物与营养，2003，1：27.[2] 姜长红. 生鲜鸡肉冰温贮藏的实验研究[D]. 上海：上海水产大学，2007.[3] Zhou G, Zhang W, Xu X. 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目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 样品制备 2
1.2 试剂与仪器2
1.2.1 试剂2
1.2.2 仪器2
1.3 试验方法3
1.3.1 微生物分析3
1.3.2 感官评定3
1.3.3 pH3
1.3.4 挥发性盐基氮3
1.3.5 贮藏损失3
1.3.6 统计分析3
2 结果与分析4
2.1 微生物分析4
2.2 理化指标5
2.2.1 pH值的变化5
2.2.2 贮藏损失6
2.2.3 TVBN的变化6
2.3 感官评定7
3 讨论 8
4 结论 9
致谢10
参考文献11
图215
图227
表216
表226
表237
不同贮藏温度对优质黄羽肉鸡品质的影响
引言
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age of drip loss values were in good agreement with the trend of TVC. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) content of samples stored at -2℃was lower than that stored at 1℃ and 4℃ . In conclusion, samples at -2℃and 1℃ improved shelf life significantly compared to traditional chilling at 4℃, and the shelf-life has been extended for 16 days. Our results provide practical information to extend the shelf-life of chilled yellow-feather broiler meat, which will be of benefit to poultry industry to reduce unnecessary food waste. 鸡是中国人最为熟悉的家禽，鸡肉中脂肪、胆固醇含量低，蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，具有消化率高、易被人体吸收利用等特点[1,2]，深受消费者的青睐。20世纪90年代我国肉鸡产业快速发展，鸡肉产量逐年上升，美国农业部（USDA）在最近的研究报告中指出，2014年中国已经成为世界上的第二大鸡肉消费国，消费总量占全球的15.75％，目前，中国也成为了仅次于美国的第二大鸡肉生产国，鸡肉的人均消费量大幅提高，鸡肉为改善城乡居民膳食结构、提供动物蛋白作出了巨大贡献[3]。而且，在我国肉禽产品生产总量中，黄羽肉鸡占43%~44%。由于黄羽肉鸡具有鲜活、肉嫩、味美、色香等优势，它极大的迎合了长江流域及以南地区居民传统口味的消费需求。因此，黄羽肉鸡带来的市场潜力巨大，市场价值不可估量[4]。进入21世纪以来，我国肉鸡市场进入快速、多变的发展时期。近年来随着各种禽流感的持续爆发，尤其是H7N9的流行，国内各地政府如北京、上海、深圳、杭州等地均要求关闭活禽交易市场、取消活禽交易、推广冷鲜禽[5]。H7N9给家禽市场造成的巨大冲击，推动了冷鲜鸡的发展，鸡肉的消费模式在逐渐转换成冷鲜鸡消费，冷鲜鸡将成为鸡肉市场的“主宰”。虽然，据调查显示，2013年，冷鲜鸡在中国肉鸡消费中所占比重还很低，大概只占黄羽肉鸡消费总量的4~5%，占肉鸡消费总量的2~2.5%，不过，2013年上半年禽流感的爆发，使得上海、广东等部分城市冷鲜鸡肉消费比重上升到10%左右，冷鲜鸡在消费市场中呈现出强劲的上升趋势。正因如此，近年来，冷鲜鸡因其自身安全卫生，营养丰富的特点，引起了消费者越来越多的关注。但是，由于冷鲜鸡无法进行彻底有效的杀菌，而且产品包装粗糙、保鲜技术落后[6]，使得现在市面上相关产品的新鲜度不足，货架期短（一般都不超过3天），严重制约着冷鲜鸡行业的发展。延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是亟待解决的关键问题。微生物的生长繁殖是影响食品货架期的主要因素[7-9]，而温度则是影响微生物生长的主要因素，目前主要通过降低温度来抑制微生物繁殖生长、减缓生化降解以达到延长食品保质期的目的[10-11]。此外，气调保鲜是肉类保鲜的重要方法之一，其原理是通过在包装内充入一定的气体，以抑制微生物的生长和酶促反应，抑制新陈代谢以及保持鲜肉色泽，从而达到保鲜防腐的目的[12-13]。因此，本研究在前人对冷鲜鸡的气调贮藏相关研究的基础上，探讨了3种不同的贮藏温度下优质黄羽鸡肉各种理化和微生物指标的变化，以期确定不同温度下保存黄羽鸡肉的最好时间和合理的贮藏温度，找出不同温度下黄羽鸡肉品质的变化情况，为黄羽鸡肉贮藏条件提供科学依据。1 材料与方法1．1 样品制备试验所用的冷鲜优质黄羽鸡肉半胴体由五星家禽养殖加工厂（宁国县，安徽省，中国）提供。将采集的样品用无菌袋包装并放置于冰袋上，在3小时之内运送到实验室并快速将采集的样品使用CO2/N2=80%/20%的气体进行气调包装，然后将包装好的样品放置于不同的贮藏温度（-2,1,4 ℃）下贮藏。1．2 试剂与仪器1．2．1 试剂平板计数琼脂（Plate Count Agar，PCA），北京陆桥技术有限公司；MRS琼脂（MRS Agar，MRSA），英国，Oxoid；CFC琼脂（cetrmide fusidin cephaloridine agar，CFC），辅以SR 103，英国Oxoid；氯化钠、无水乙醇、硫酸、硼酸、氧化镁均为分析纯，上海化学试剂有限公司。1．2．2 仪器 J2-MI高速冷冻离心机，美国BECKMEN；Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪，丹麦FOSS；低温生化培养箱B1-150A，上海；灭菌锅HVE-50，日本Hirayama；电热恒温鼓风干燥箱DH6-964385-Ⅲ，上海；WH-2连续点动微型旋涡混合仪，上海；自动影像分析菌落计数仪Scan，法国；气调包装机MAP-1D400，上海；手持式pH计，美国；HY-5回旋振荡器，江苏；拍击式均质器，法国；WH-2连续点动微型旋涡混合仪，上海；无菌超净工作台，新加坡；其他实验常用试管、移液管、量筒、三角瓶、平板、锥形瓶、等玻璃器皿及包装盒、复合膜、移液枪、手术剪刀、镊子等。1．3 试验方法样品在贮藏过程中每隔4天进行一次测试分析。1．3．1 微生物分析参照GB4789.2-2010，从鸡胴体胸部位置取25g肉样，置于装有225mL生理盐水的无菌均质袋中，并在室温下，于拍打式匀浆器中均匀120s。取均质悬液依次10倍递增稀释成所需的浓度梯度，计数采用倾注法。菌落总数的测定根据GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验---菌落总数测定》中的方法进行。利用平板计数琼脂培养基，在37℃下培养48h后进行平板计数。假单胞菌属根据ISO 13720-2010 《柔和肉制品：假单胞菌spp.的计数》中的内容进行测定，利用假单胞菌CFC选择性培养基，在25℃下培养48h后进行计数。乳酸菌的测定根据SN/T1941.1-2007 《进出口食品中乳酸菌的检验方法：第1部分：分离与计数方法》中的内容进行测定，利用MRS选择性培养基，在30℃下培养48h后进行计数。1．3．2 pHpH值的测定采用GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品 pH测定》中的方法。首先，用两个接近待测试样pH的标准缓冲溶液（pH=4.00、pH=6.88）对手持式pH计进行校正。然后，剪取具有一定厚度的完整鸡大胸肉10g左右，用小刀或者大头针在试样上打一个孔，以免复合电极破损。将手持式pH计的温度补偿系统调至试样的温度。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定之后，直接读数，准确至0.01。同一样品选取三个不同位置进行测量，求取平均值作为最后的测量结果。1．3．3 挥发性盐基氮挥发性盐基氮（TVB-N）的测定方法釆用半微量定氮法，依据GB/T16869-2005《鲜、冻禽产品卫生标准》的分析方法中的半微量定氮法测定进行。首先进行试样处理，取鸡胸肉除去脂肪、骨及键后，绞碎搅匀，称取约10. 0 g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30 min后过滤，滤液置冰箱备用。然后开始蒸馏滴定，使用KJ8400全自动凯氏定氮仪，将盛有5mL吸收液及5mL氧化镁溶液(10 g/L)的反应瓶迅速置于定氮仪蒸馏器反应室内，以防漏气，通人蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5 min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010 mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色，读数。同时做试剂空白试验。1．3．4 贮藏损失通过汁液损失来反映。取出贮藏的包装样品，用纸巾吸干包装外的水分，称量未打开包装时包装与样品总重量（W1），打开包装吸干样品表面及包装盒内部水分后称量包装与样品总重量（W2)，以及包装盒的重量（W3）。汁液损失 =（W1- W2）/（W1- W3）× 100% 1．3．5 感官评定根据Patsias等[14]于2008年提出的方法开展感官评定。由经过培训的6位同学组成评定小组，分别对样品整体可接受性、外观、气味和表面粘性四个方面进行评分。评分等级为1到9分，其中：9分为优秀，8分为很好，7分为好，6分为可接受与不可接受临界，5分为有点不能接受，4分为适度不可接受，3分为非常无法接受的，2分为非常不能接受，1分为极差。其中，6分被视为可接受的下限，当评分＜ 6时则视为品质已不可接受。1．3．6 统计分析所有数据以平均值±标准误表示，采用SAS程序（SAS Institute Inc., Cary, NC, 2003）进行one-way ANOVA分析，不同处理间差异运用Duncan多重比较，P < 0.05。2 结果与分析 2．1 微生物分析菌落总数，乳酸菌和假单胞菌在贮藏期间的数量变化如图2-1所示。由图2-1（a）可知，样品的初始菌落总数为4.00 log CFU/g。在不同的贮藏温度下，样品冷鲜黄羽鸡肉的菌落总数都是随着贮藏时间的延长而增大的。国际食品微生物标准委员会（ICMSF）于1986年指出，一般情况下，当冷鲜肉的菌落总数超过7 log CFU/g时则认为其失去了货架价值，即该肉品的贮藏时间已超出其所具备的货架期，因此可以看出，在1，4 ℃这两个不同的贮藏温度贮藏下，样品冷鲜黄羽鸡肉分别在第28天和第12天失去其货架价值，而贮藏在-2 ℃的样品冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程的第28天菌落总数整体水平依然处于较低的可接受范围之内。且从贮藏过程中的第4天开始，4 ℃贮藏的样品与-2，1 ℃这两个贮藏温度下样品的菌落总数便差异显著（P＜0.05），后二者明显水平较低；-2 ℃与1 ℃贮藏的样品则是在第20天菌落总数才出现差异显著（P＜0.05）；而从贮藏过程中的第24天开始，4 ℃贮藏的样品与1 ℃贮藏的样品菌落总数差异不再显著（P＞0.05），但此二者与-2 ℃贮藏的样品菌落总数仍然差异显著（P＜0.05）。乳酸菌是一种兼性厌氧菌，也是鸡肉表面与内部存在的一种典型的天然优势菌种。由图2-1（b）可知，乳酸菌的初始数量为2.98 log CFU/g，而在贮藏过程中的第28天样品冷鲜黄羽鸡肉的乳酸菌数量达到了6.21 log CFU/g（4 ℃贮藏之下）。乳酸菌的数量变化趋势与菌落总数变化趋势基本相同，但从贮藏过程的第12天开始1 ℃贮藏的样品与-2 ℃贮藏的样品的乳酸菌数量已经出现差异显著（P＜0.05），而且，-2 ℃贮藏的样品乳酸菌数量随着贮藏时间的延长呈现出先上升、后下降再几乎保持平稳的状态之中。假单胞菌是一种严格需氧的革兰氏阴性菌，在新鲜鸡肉中也十分常见。由图2-1（c）可知，样品的假单胞菌初始数量为3.84 log CFU/g，而在贮藏过程中的第28天样品冷鲜黄羽鸡肉的假单胞菌数量在4 ℃贮藏之下达到了6.59 log CFU/g，在1，-2 ℃这两个贮藏温度下的样品假单胞菌数量分别达到了6.43 log CFU/g和4.52 log CFU/g。同样，从贮藏过程中的第4天开始，4 ℃贮藏的样品与-2，1 ℃这两个贮藏温度下样品的菌落总数便差异显著（P＜0.05），后二者明显水平较低；-2与1 ℃贮藏温度下的样品则是在第20天菌落总数才出现差异显著（P＜0.05）；但贮藏过程中的第20天之后1 ℃贮藏温度下的样品假单胞菌数量迅速增长，快速接近于4 ℃贮藏温度下的样品假单胞菌水平，这可能与第20天之后1 ℃贮藏温度下的样品加速腐败有关。图2-1 贮藏期间菌落总数(a)、假单胞菌(b)和乳酸菌(c)的菌体数量变化(n=4)FIGURE 2-1. Changes (log CFU/g) in total viable count (a); Pseudomonas spp. (b); and lactic acid bacteria (c). Error bars represent standard deviations of the mean. (n = 4).注：a-f：不同的小写字母表示不同的贮藏温度差异显著; A-C：不同的大写字母表示不同的存储时间内所测指标差异显著（P<0.05）。a - f: values with different lower-case letters in superscripts, within different storage temperature, were significantly different; A-C: values with different upper-case letters in superscripts, within different storage time, were significantly different (P < 0.05).2．2 理化指标2．2．1 pH值的变化样品冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程中的pH随贮藏时间的变化如表2-1所示。据表可知，在整个28天的贮藏过程中，样品的pH变化在5.87-6.14之间，但是，不同贮藏温度下贮藏的样品在各时间点的pH无显著差异（P> 0.05）。一般认为，当pH达到或超过6.8时则说明鸡肉已变质腐败，但实验结果表明，pH在此次实验之中并未直接反映出样品的腐败与变质。表2-1 不同贮藏温度下样品的pH随时间的变化TABLE 2-1. The changes of pH with the time under the way of different storage temperaturepH贮藏时间 (天)-2 ℃1 ℃4 ℃05.87±0.105.87±0.105.87±0.1045.89±0.016.07±0.015.95±0.0885.93±0.076.06±0.055.95±0.09125.98±0.086.11±0.045.99±0.06146.00±0.086.06±0.036.00±0.08166.00±0.046.11±0.066.00±0.04246.07±0.046.15±0.046.07±0.04286.14±0.016.08±0.076.14±0.01注：结果表示为平均值±标准偏差（n = 6）Values were expressed as the means ± standard deviations (n = 6)2．2．2 贮藏损失贮藏损失通过汁液损失来体现，而汁液损失反映的是肉品在贮藏过程中水分的损失程度。据表2-2可知，三组的汁液损失皆呈现出相同的变化趋势，即随着贮藏时间的延长，贮藏过程中样品的水分损失不断增大，且在贮藏过程中的第28天达到最大，4 ℃、1与-2 ℃贮藏的样品的汁液损失分别达到了6.26%、5.85%与4.08%。其中，-2 ℃贮藏的样品的汁液损失在整个贮藏过程中与其他两组存在显著差异（P< 0.05）（除0~4天与8~12天之外），而且前者的汁液损失明显低于后两者。表2-2 不同贮藏温度下样品的汁液损失TABLE 2-2. The changes of storage losses with the time under the way of different storage temperature贮藏损失（%）贮藏时间 (天)-2 ℃1 ℃4 ℃41.63±0.12b1.76±0.45c1.49±0.38e82.32±0.35Bb3.37±0.24Ab3.48±0.26Ad123.28±0.62a3.46±0.62b3.80±0.77d163.20±0.17Ca3.62±0.17Bb4.55±0.06Ac203.38±0.90Ba3.90±0.23Ab5.60±0.29Ab243.30±0.13Ca5.32±0.44Ba6.17±0.12Aab284.08±0.34Ba5.85±0.68Aa6.26±0.07Aa注：结果表示为为测定结果±标准偏差（n?=?4）；a - e:不同的小写字母表示同一列值差异显著；A-C: 不同的大写字母表示同一行值差异显著（P＜0.05）。Values were expressed as the means ± standard deviations (n =4); a - e: values with different lower-case letters in superscripts, within a column, were significantly different; A-C: values with different upper-case letters in superscripts, within a row, were significantly different (p < 0.05).2．2．3 TVB-N的变化样品的挥发性盐基氮（TVB-N）含量如图2-2所示。由图可知，样品黄羽鸡初始的TVB-N含量较低，约为3.97mgN / 100g；而经过28天的贮藏，4 ℃、1 ℃与-2 ℃贮藏的样品TVB-N含量分别达到了30.79、19.56与14.13mgN / 100g。4℃，1 ℃下贮藏的样品分别在贮藏过程中的第8天和第20天TVB-N含量超过了15mg N/100g。同时可以看出，从贮藏过程中的第8天开始，1 ℃贮藏之下样品的TVB-N含量显著低于4 ℃贮藏的样品中含量，而-2 ℃贮藏温度下样品的TVB-N又显著低于1 ℃贮藏温度下的样品中含量。图2-2 不同贮藏温度下样品的TVB-N含量随时间的变化，误差线代表平均值的标准偏差（n = 4）FIGURE 2. The changes of number of the TVB-N with time under the way of different storage temperature. Error bars represent standard deviations of the mean (n = 4).注：a - f: 不同的小写字母表示不同的贮藏温度间差异显著性; A-C：不同的大写字母表示不同的贮藏时间内差异显著性（P < 0.05）。a - f: values with different lower-case letters in superscripts, within different storage temperature, were significantly different; A-C: values with different upper-case letters in superscripts, within different storage time, were significantly different (P < 0.05).2．3 感官评定感官评定从总体接受性、外观、气味和表面粘性四个方面评定。由表2-3可知，样品冷鲜黄羽鸡肉的感官性状评分皆随贮藏时间的增加而降低，三个不同贮藏温度下贮藏的样品在总体接受性、外观、气味和表面粘性随贮藏时间的延长所呈现出的下降趋势也基本相同。以6分为可接受水平的下限来看，4 ℃贮藏的样品在第16天已经达到整体不可接受的水平，1 ℃贮藏的样品在第24天几乎低于整体可接受水平的下限（除总体接受性评分为6），而在-2 ℃贮藏温度下贮藏的样品在第28仍保持在可接受水平之上。此外，在所有样品之中，气味的评分较总体接受性、外观和表面黏性的评分下降速度更快，更易被感知。表2-3 不同贮藏温度下样品的感官评分随时间的变化TABLE 2-1. The changes of sensory properties with the time under the way of different storage temperature 贮藏时间 (天)贮藏温度0481216202428整体接受性-2 ℃9.00±0.008.79±0.128.33±0.137.53±0.137.35±0.086.52±0.136.40±0.086.34±0.061 ℃9.00±0.008.71±0.108.13±0.177.38±0.086.76±0.056.23±0.046.00±0.085.71±0.164 ℃9.00±0.008.28±0.127.36±0.116.53±0.105.50±0.124.16±0.163.70±0.093.66±0.06外观T19.00±0.008.68±0.108.28±0.137.50±0.187.13±0.086.30±0.086.18±0.225.94±0.16T29.00±0.008.64±0.068.10±0.087.38±0.057.17±0.146.25±0.105.85±0.195.79±0.17T39.00±0.008.55±0.107.38±0.106.78±0.065.93±0.104.50±0.123.75±0.073.63±0.07气味T19.00±0.008.87±0.178.52±0.037.88±0.107.38±0.086.75±0.106.75±0.106.43±0.13T29.00±0.008.65±0.168.38±0.077.43±0.107.42±0.106.20±0.125.70±0.145.00±0.10T39.00±0.008.46±0.077.33±0.056.15±0.075.45±0.154.93±0.133.81±0.073.69±0.07表面黏性T19.00±0.008.80±0.098.33±0.057.45±0.067.29±0.086.83±0.136.69±0.086.47±0.06T29.00±0.008.77±0.088.20±0.087.25±0.107.03±0.106.08±0.055.85±0.105.66±0.06T39.00±0.008.42±0.107.33±0.126.03±0.104.95±0.064.18±0.133.81±0.073.78±0.063 讨论近年来，全球禽肉产量持续上升，成为世界畜牧业的显著“亮点”，其发展的强劲动力主要来自于中国。冷鲜鸡肉是禽肉类消费的主体，基于其健康的营养结构，在整个肉类消费结构中所占的比重日渐增多，而黄羽鸡肉因其自身被赋予的中国情结也一直深受国人的喜爱，所以冷鲜鸡肉的安全性越来越受到人们的关注。但是，不同低温结合气调包装下的冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程中的微生物变化以及感官、理化性质等一直没有得到深入的研究。了解冷鲜黄羽鸡肉在不同贮藏温度下的品质变化，能够为冷鲜黄羽鸡肉的贮藏提供理论依据，以期有效延长其货架期。依据传统培养方式，实验应使用选择性培养基、有针对性的培养某一类微生物，从而根据菌落数量反映和判断优势菌变化[15-17]。基于以上理论开展了本研究，得知，样品刚采集（第0天）时菌落总数（TVC）较低，为4.00 log CFU/g，该数据能够反映出本研究中所采集的黄羽鸡肉样品卫生情况较佳，这与Chouliara等[18,19]在2007-2008年期间对鸡胸脯肉展开的研究材料质量基本相同，并略优于其研究材料。国际食品微生物标准委员会（ICMSF）于1986年指出，一般情况下，当冷鲜肉的TVC超过7 log CFU/g时则认为其失去了货架价值，图2-1（a）表明，在1，4 ℃这两个不同的贮藏温度之下，样品冷鲜黄羽鸡肉分别在第28天和第12天失去其货架价值，而贮藏在-2 ℃的样品冷鲜黄羽鸡肉在贮藏过程中的第28天微生物数量整体水平依然处于较低的可接受范围之内。且从本研究中可以看出，在-2、1、4 ℃这三个贮藏温度下，温度越低，细菌的生长越为缓慢。乳酸菌（LAB）的数量变化趋势、增长速率基本与TVC保持一致。这说明，在适当的温度范围内，较低温度有一定程度上的抑制黄羽鸡肉中微生物生长的作用，且当黄羽鸡肉中微生物的数量达到一定时，微生物的生长速度明显减慢，这与李飞燕等[20]的研究中对冷却肉中微生物生长模型和货架期预测模型预测的结果基本一致。假单胞菌属，是严格需氧的革兰氏阴性菌，在有氧条件下，它是禽肉中的主要优势微生物菌种[21]。但本研究是在实验室前人研究的基础之上的，采用了CO2/N2=80%/20%的气调包装方式，能够部分程度上抑制假单胞菌的生长。本研究中发现，在实际采用的气调包装方式下，-2、1、4 ℃这三个不同贮藏温度下样品中假单胞菌数量的变化趋势虽与TVC的变化趋势基本一致，但假单胞菌的增长速度明显较缓于TVC和LAB，可是贮藏在4℃下的样品假单胞菌属的增长也未完全被抑制，其假单胞菌属生长速度要显著高于其他两组（P < 0.05），这说明低温结合高二氧化碳气调包装能有效抑制其生长。随着贮藏时间的推移，冷鲜黄羽鸡肉表现出变色，弹性变差，出现令人不愉悦的气味及肉品表面变粘等特点。不同贮藏温度下的样品在感官性状上的评分如表2-3所示，总体接受性、外观、气味和表面黏性四个方面评分皆呈现出相同的下降趋势。然而，在所有样品之中，气味和表面黏性的评分较总体接受性和外观的评分下降速度更快。在之前研究的基础上发现，1 ℃、4 ℃贮藏下的样品在总体接受性的评分达到可接受水平的极限时分别对应的是贮藏过程之中的第24天和第12天，这与微生物指标相吻合。根据Hultmann等[22]的研究得知，肉品的气味和表面黏性的变化主要是由微生物的活动引起的，该结论与Economou等[23]对新鲜鸡肉感官变化原因的研究结果基本一致。?当然，感官评定的结果与微生物指标的监测结果在个别方面也存在着一定的差异，这可能是由于样品中引起腐败的微生物在总体和特定的种群之间存在差异而造成的[24]。罗文才[25]指出，畜禽屠宰后1小时的热鲜肉，其pH降至6.2~6.3；经24小时肌肉pH可降为5.6~6.0；这种水平能一直维持到肉腐败分解初期。宰后肌肉内的pH值下降是ATP分解所产生磷酸根离子和肌糖原无氧酵解所生成的乳酸造成的。由于各生物体的肉品pH下降程度不同，Nonaka等[26]认为只有pH值低于6.0以下，方会有效引发PI效应，造成蛋白质凝聚，从而就造成了动物死后僵直的原因之一。罗才文也指出，肉pH对微生物的繁殖有重要影响，一般细菌在弱酸性和中性环境中生长良好，而霉菌和酵母菌则嗜好酸性环境，所以肉品的低pH环境适合绝大多数微生物的生长繁殖。但当pH超过一定范围，无论酸或碱都将影响微生物生长，如pH在5.0以下时，腐败细菌就基本上被抑制。反之，微生物的繁殖又影响肉的pH，如前所述，腐败细菌作用使肉产生碱性物质，造成肉pH升高。但是，在本研究结果之中，不同贮藏温度下的冷鲜黄羽鸡肉样品在贮藏过程不同阶段的pH并无显著性差异（P＞0.05），且pH指标与本研究之中的其它各项指标也并无明显相关性，这可能是因为影响肉品pH的因素有很多，比如品种、宰前状态、病理、腐败变质等，因此pH可以作为判断肉新鲜度的指标，但不可作为判断肉新鲜度的绝对指标和最终指标。持水能力（WHC）是鲜肉质量的一个重要参数，高的持水能力无论是消费者还是行业都十分看重[27]。肉类持水能力的降低将导致肉的汁液损失增加，进而产生贮藏损失。在贮藏的过程中水分的流失会影响肉的风味，外观和纹理，甚至可能利于细菌的生长[28]。不同贮藏温度下样品的汁液损失可见表2-3，本研究中，4 ℃、1与-2 ℃贮藏的样品的汁液损失在贮藏过程中的第28天分别达到了6.26%、5.85%与4.08%，可见，在这个范围内，贮藏温度越低，冷鲜黄羽鸡肉的汁液损失越低，持水能力越高。但罗才文[25]指出，在肉的pH高于5.5时，WHC和pH的增高成正比例。因此pH较高（>5.5）的肉理论上具有良好的保水性能，可这一点在本研究中并未得以体现。但有趣的是，本研究中，在细菌的快速增长期过后，各组的贮藏损失皆达到最高。这可能是因为细菌的代谢产物如细菌酶有助于增加蛋白水解，从而破坏了肉结构导致增加储存损失造成的，然后，微生物的生长和繁殖会利用这部分水分，因此可能也会在一定程度上降低贮藏损失，这与Olsson等[29]开展的对比目鱼肌肉持水能力的研究结果有相似性。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定可计算其含量[30]。目前挥发性盐基氮（TVB-N）值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。国标中规定，鲜、冻禽产品应符合挥发性盐基氮不高于15 mg/100g（鲜肉 ≤ 15；次鲜肉15~30；腐败肉 > 30）[31]。不同贮藏温度下样品的TVB-N含量随时间的变化见图2-2，在本研究中发现，虽然贮藏温度的差异并不是很大，但是不同贮藏温度下的冷鲜黄羽鸡肉中TVB-N的含量却有很大的差异性，贮藏温度越高，TVB-N的含量越高。而且，样品中TVB-N的含量与TVC的变化具有一定的相关性，可能是因为由于贮藏时间的延长，来自外界的各种微生物开始在肉的表面大量繁殖，并且利用胨、肽等。同时某些蛋白质分解细菌产生胞外蛋白酶，还可以继续分解蛋白质，肉中蛋白质之类物质在内外环境因素共同作用下，产生大量盐基氮类含氮物，如伯胺、仲胺、叔胺、氨和微生物代谢产物本身中的一些小分子含氮物等，使得挥发性盐基氮含量大幅度的增高，致使冷鲜黄羽鸡肉逐渐变为腐败肉[32]。4 结论新形势之下，将具有中国特色的肉鸡产品——冷鲜黄羽鸡肉成功推广迫在眉睫。研究得出，在一定的温度范围之内（-2~4 ℃），较低温度更适于黄羽鸡肉货架期的延长，基于对贮藏过程中微生物数量变化的研究，冷鲜黄羽鸡肉在4 ℃、1与-2 ℃下的贮藏期分别可达到12天左右、26天左右及28天以上，而感官评定结果、贮藏损失与上述结果基本一致。除了4 ℃贮藏的冷鲜黄羽鸡肉中TVB-N含量在贮藏过程中的第28天达到该指标的腐败界定之外，1 ℃、-2 ℃下贮藏的冷鲜黄羽鸡肉在整个28天的贮藏过程中TVB-N含量仍然符合国家标准。然而，pH在不同组别之间的差异并不明显，有待进一步研究。本研究发现，在25天以内的贮藏期之间，结合CO2/N2=80%/20%的气调包装方式，虽然-2 ℃比1 ℃下贮藏的冷鲜黄羽鸡肉的各方面性质都有一定的优势，但1 ℃下贮藏的冷鲜黄羽鸡肉各项试验所得数据皆满足于现有标准及通识，因此，可以结合实际生产销售选择较优贮藏温度以节约成本。致谢另外，我还要感谢我的家人对我无微不至的关怀和照顾，感谢我的室友和同窗，谢谢你们一路的陪伴着我，对我学业的鼓励和支持！在以后的学习中，我一定会继续努力，继续奋斗!参考文献：[1] 赵志华. 鸡肉与其副产品的生产[J]. 中国食物与营养，2003，1：27.[2] 姜长红. 生鲜鸡肉冰温贮藏的实验研究[D]. 上海：上海水产大学，2007.[3] Zhou G, Zhang W, Xu X. 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目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 样品制备 2
1.2 试剂与仪器2
1.2.1 试剂2
1.2.2 仪器2
1.3 试验方法3
1.3.1 微生物分析3
1.3.2 感官评定3
1.3.3 pH3
1.3.4 挥发性盐基氮3
1.3.5 贮藏损失3
1.3.6 统计分析3
2 结果与分析4
2.1 微生物分析4
2.2 理化指标5
2.2.1 pH值的变化5
2.2.2 贮藏损失6
2.2.3 TVBN的变化6
2.3 感官评定7
3 讨论 8
4 结论 9
致谢10
参考文献11
图215
图227
表216
表226
表237
不同贮藏温度对优质黄羽肉鸡品质的影响
引言
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