超高压处理对木质化鸡胸肉凝胶功能特性及其肌原纤维蛋白分析特性的影响研究
本研究以木质化鸡胸肉和正常鸡胸肉为原料，采用超高压技术(100~300MPa，保压5或10min)分别对鸡胸肉肉糜和相同来源的肌原纤维蛋白进行处理。首先通过测定研究肉糜凝胶样品的保水性、质构特性以及流变特性等指标，对比不同超高压条件处理下对样品部分凝胶功能特性的影响。研究发现经过超高压技术处理的木质化鸡胸肉与未处理组相比，处理组中凝胶的保水性有显著性差异（P<0.05）；超高压处理对样品的硬度，黏附性，咀嚼性等质构特性有显著的改善作用；流变特性结果表明，100MPa-5min和200MPa-5min处理能够提升凝胶的弹性和粘性。进一步研究超高压处理对样品中肌原纤维蛋白的巯基含量的影响发现，超高压处理使包埋的巯基基团暴露促进二硫键的形成。所得结果能为超高压改善木质化鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的应用提供理论依据。
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言2
1材料与方法3
1.1材料 3
1.2仪器与设备3
1.3实验方法4
1.3.1制作肉糜4
1.3.2超高压处理4
1.3.3凝胶的制备4
1.3.3.1质构特性的测定4
1.3.3.2保水性的测定4
1.3.3.3流变特性的测定5
1.3.4提取肌原纤维蛋白5
1.3.4.1 活性巯基含量测定6
1.3.4.2总巯基含量测定6
2结果分析6
2.1宏观特性参数分析6
2.1.1 凝胶保水性分析6
2.1.2 凝胶质构特性分析7
2.1.3 流变特性分析9
2.2分子特性参数分析10
2.2.1 活性巯基含量和总巯基含量分析11
3讨论13
致谢13
参考文献14
超高压处理对木质化鸡胸肉凝胶功能特性及其肌原纤维蛋白分子特性的影响研究
引言
引言
肉及肉制品是人们获取蛋白质，补充能量的重要来源之一。除了营养补给功能外，肉及肉制品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
中的蛋白质，尤其是肌原纤维蛋白群，还能够赋予肉及肉制品独特的口感，其理化性能往往决定着肉制品的保水性，乳化性以及质构等功能特性[1]。随着人们生活水平的不断提高，人们对优质肉及肉制品的需求、品质和种类要求也越发严格。同时对于肉及肉制品的生产、加工、研发得到了消费者以及相关科研人员的高度重视。近些年来，中国的肉类工业蓬勃发展，而其中禽肉类的发展趋势不容小觑。有数据统计分析，2015年中国禽肉类的消费量为2011.2万吨，占全球禽肉类消费的12.1%，是全球最主要的禽肉消费国家之一[2]。禽肉消费趋势由整鸡消费逐渐转向分割产品和深加工产品。为满足消费者日益增长的消费需求，肉鸡生产工作者和科研人员积极选育优良品种，提高肉鸡生长速率、增加肉鸡产量[3]。但与此同时产生了一系列鸡肉品质下降等问题。最常见的主要是类PSE鸡胸肉，木质化鸡胸肉等。其中鸡胸肉木质化现象是近两年出现的较为严重，并且发生率较高的鸡肉品质下降问题[5]。木质化肉不仅由于质感较正常肉更为坚硬、口感差，而降低消费者的购买欲，并且在加工过程中蒸煮损失显著，保水性差，严重影响企业的加工效益[4]。
为了减少木质化鸡肉产生所带来经济损失，提高企业效益，促进肉鸡产业的发展，相关研究人员从不同方面着手以寻求可行有效的技术方案。除了从根源上防止木质化鸡肉的产生外，利用不同的方法改进其加工特性，提高木质化鸡胸肉的生产附加值也是重要的手段之一。Chen[4]等人尝试利用打浆工艺来改善木质化鸡胸肉的加工特性，研究发现打浆工艺可以改善木质化机型肉的质构性，保水性等凝胶特性，然而打浆工艺主要利用机械作用力来改变肉中蛋白质的理化特性，因此采用该工艺改善木质化鸡肉的加工品质可能会有样品处理不均匀的可能性。超高压是一种非热加工技术，其作用特点是快速，均一，能在极短时间内作用于食品的各个部位且不受形状约束[6]。另外超高压加工主要以水为传压介质且其作用温和，不破坏分子间的共价键，因此食品的加工生产中能最大程度的保留其中的营养成分和风味[7]。近年来越来越多的研究将超高压应用于肉及肉制品中，除了较高压力（>600MPa）下能有灭菌延长肉制品货架期的作用外，许多研究发现中等压力水平下（100400MPa），超高压加工能够通过改变肉中肌原纤维蛋白的理化特性从而达到改善肉制品品质的目的[8]。大部分研究认为，超高压能够改变肌原纤维蛋白的三级构像，甚至二级结构（主要靠氢键维持），以及蛋白质之间的相互作用力从而影响肌原纤维蛋白热凝胶的功能特性，如保水性，保油性，硬度，弹性等[9]。
近20年来，许多研究已经证实超高压加工能够有效的提高凝胶类肉制品的品质。Crehan[10]等人研究发现经300MPa压力处理后，含1.5%NaCl的法兰克福香肠的硬度和肉颗粒之间的粘着力显著提高。2007年王苑[11]等研究发现在200MPa和400MPa的压力下形成的凝胶网络虽然有保水性不如热凝胶的缺点，但是在该条件下形成的凝胶网络结构致密，硬度和稳定性都明显优于热处理的凝胶。Yang[9]等人研究发现经200MPa，10℃条件下处理2min的低脂香肠 (15%脂肪)法兰克福肠具有和高脂(30%)组类似的凝胶品质。除了能够达到肉制品减盐减脂的作用外，Jacky[12]等人发现超高压加工对改善类PSE火鸡肉加工特性具有显著效果。他们的研究结果发现，200MPa 5min（4°C）能够显著改善类PSE火鸡肉加工后的凝胶的保水性等功能特性。这些研究都证明了超高压加工技术能够用于生产、改善加工特性较差的原料，如低盐低脂肉糜以及低值肉类。这不仅满足消费者健康绿色的生活理念，也符合企业对于经济效益的追求。
考虑到木质化鸡胸肉加工特性方面的不足。本课题旨在从蛋白的凝胶特性出发，探究超高压技术改善木质化鸡胸肉的保水性，质构性等凝胶特性的可能性，并从不同原料肉中提取肌原纤维蛋白，初步探究超高压处理对木质化鸡胸肉中蛋白的作用原理，以期为超高压改善低值肉的凝胶特性提供理论依据。
1 材料与方法
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言2
1材料与方法3
1.1材料 3
1.2仪器与设备3
1.3实验方法4
1.3.1制作肉糜4
1.3.2超高压处理4
1.3.3凝胶的制备4
1.3.3.1质构特性的测定4
1.3.3.2保水性的测定4
1.3.3.3流变特性的测定5
1.3.4提取肌原纤维蛋白5
1.3.4.1 活性巯基含量测定6
1.3.4.2总巯基含量测定6
2结果分析6
2.1宏观特性参数分析6
2.1.1 凝胶保水性分析6
2.1.2 凝胶质构特性分析7
2.1.3 流变特性分析9
2.2分子特性参数分析10
2.2.1 活性巯基含量和总巯基含量分析11
3讨论13
致谢13
参考文献14
超高压处理对木质化鸡胸肉凝胶功能特性及其肌原纤维蛋白分子特性的影响研究
引言
引言
肉及肉制品是人们获取蛋白质，补充能量的重要来源之一。除了营养补给功能外，肉及肉制品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
中的蛋白质，尤其是肌原纤维蛋白群，还能够赋予肉及肉制品独特的口感，其理化性能往往决定着肉制品的保水性，乳化性以及质构等功能特性[1]。随着人们生活水平的不断提高，人们对优质肉及肉制品的需求、品质和种类要求也越发严格。同时对于肉及肉制品的生产、加工、研发得到了消费者以及相关科研人员的高度重视。近些年来，中国的肉类工业蓬勃发展，而其中禽肉类的发展趋势不容小觑。有数据统计分析，2015年中国禽肉类的消费量为2011.2万吨，占全球禽肉类消费的12.1%，是全球最主要的禽肉消费国家之一[2]。禽肉消费趋势由整鸡消费逐渐转向分割产品和深加工产品。为满足消费者日益增长的消费需求，肉鸡生产工作者和科研人员积极选育优良品种，提高肉鸡生长速率、增加肉鸡产量[3]。但与此同时产生了一系列鸡肉品质下降等问题。最常见的主要是类PSE鸡胸肉，木质化鸡胸肉等。其中鸡胸肉木质化现象是近两年出现的较为严重，并且发生率较高的鸡肉品质下降问题[5]。木质化肉不仅由于质感较正常肉更为坚硬、口感差，而降低消费者的购买欲，并且在加工过程中蒸煮损失显著，保水性差，严重影响企业的加工效益[4]。
为了减少木质化鸡肉产生所带来经济损失，提高企业效益，促进肉鸡产业的发展，相关研究人员从不同方面着手以寻求可行有效的技术方案。除了从根源上防止木质化鸡肉的产生外，利用不同的方法改进其加工特性，提高木质化鸡胸肉的生产附加值也是重要的手段之一。Chen[4]等人尝试利用打浆工艺来改善木质化鸡胸肉的加工特性，研究发现打浆工艺可以改善木质化机型肉的质构性，保水性等凝胶特性，然而打浆工艺主要利用机械作用力来改变肉中蛋白质的理化特性，因此采用该工艺改善木质化鸡肉的加工品质可能会有样品处理不均匀的可能性。超高压是一种非热加工技术，其作用特点是快速，均一，能在极短时间内作用于食品的各个部位且不受形状约束[6]。另外超高压加工主要以水为传压介质且其作用温和，不破坏分子间的共价键，因此食品的加工生产中能最大程度的保留其中的营养成分和风味[7]。近年来越来越多的研究将超高压应用于肉及肉制品中，除了较高压力（>600MPa）下能有灭菌延长肉制品货架期的作用外，许多研究发现中等压力水平下（100400MPa），超高压加工能够通过改变肉中肌原纤维蛋白的理化特性从而达到改善肉制品品质的目的[8]。大部分研究认为，超高压能够改变肌原纤维蛋白的三级构像，甚至二级结构（主要靠氢键维持），以及蛋白质之间的相互作用力从而影响肌原纤维蛋白热凝胶的功能特性，如保水性，保油性，硬度，弹性等[9]。
近20年来，许多研究已经证实超高压加工能够有效的提高凝胶类肉制品的品质。Crehan[10]等人研究发现经300MPa压力处理后，含1.5%NaCl的法兰克福香肠的硬度和肉颗粒之间的粘着力显著提高。2007年王苑[11]等研究发现在200MPa和400MPa的压力下形成的凝胶网络虽然有保水性不如热凝胶的缺点，但是在该条件下形成的凝胶网络结构致密，硬度和稳定性都明显优于热处理的凝胶。Yang[9]等人研究发现经200MPa，10℃条件下处理2min的低脂香肠 (15%脂肪)法兰克福肠具有和高脂(30%)组类似的凝胶品质。除了能够达到肉制品减盐减脂的作用外，Jacky[12]等人发现超高压加工对改善类PSE火鸡肉加工特性具有显著效果。他们的研究结果发现，200MPa 5min（4°C）能够显著改善类PSE火鸡肉加工后的凝胶的保水性等功能特性。这些研究都证明了超高压加工技术能够用于生产、改善加工特性较差的原料，如低盐低脂肉糜以及低值肉类。这不仅满足消费者健康绿色的生活理念，也符合企业对于经济效益的追求。
考虑到木质化鸡胸肉加工特性方面的不足。本课题旨在从蛋白的凝胶特性出发，探究超高压技术改善木质化鸡胸肉的保水性，质构性等凝胶特性的可能性，并从不同原料肉中提取肌原纤维蛋白，初步探究超高压处理对木质化鸡胸肉中蛋白的作用原理，以期为超高压改善低值肉的凝胶特性提供理论依据。
1 材料与方法
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/67.html
