乳酸菌发酵苹果汁及贮藏过程中果汁基本理化特性研究
乳酸菌发酵果蔬汁因其较高的营养价值受到了广泛关注。苹果种类繁多，是极受消费者欢迎的一种水果。本课题以苹果汁为发酵基质，分别采用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种发酵，研究发酵和贮藏过程中微生物生长特性和果汁基本理化特性变化。研究发现，三种乳酸菌在发酵72h后，苹果汁pH值从5.52降至约3.80， Browning Index降低了约0.13，活菌数从7.6 log CFU/mL增加至8.3 log CFU/mL，乳酸含量显著增加而葡萄糖含量明显降低。另一方面，发酵苹果汁乳酸菌活菌数在低温贮藏20d内较稳定，但是30d后降至5.5 log CFU/mL。贮藏过程中氨基酸呈先上升后稳定的趋势，正十一醇等香气物质损失较多。感官实验表明乳酸菌发酵后的苹果汁在香气及口感上比未发酵的苹果汁更丰富，其整体接受度也更高。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 原料与菌种 4
1.2 试剂与仪器 4
1.2.1 主要实验试剂4
1.2.2 仪器与设备4
1.3 方法5
1.3.1 苹果汁的制备5
1.3.2 种子液的制备5
1.3.3 苹果汁的接种与培养5
1.3.4 微生物生长特性的测定6
1.3.5 基本理化特性的测定6
1.3.6 感官特性的测定7
1.4 数据统计与分析7
2 结果与分析7
2.1 微生物生长特性结果与分析7
2.2 基本理化特性结果与分析8
2.2.1 pH的变化情况8
2.2.2 Browning Index的变化情况8
2.2.3 有机酸及糖的变化情况9
2.2.4 氨基酸的变化情况10
2.2.5 香气成分的变化情况11
2.3 感官特性测定结果与分析12
3 讨论13
致谢14
参考文献15
乳酸菌发酵苹果汁及贮藏过程中果汁基本理化特性研究 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
引言
乳酸菌是一类能够利用可酵糖产生乳酸的细菌的统称，在有氧或无氧条件下能进行乳酸发酵，是益生菌的重要组成部分[1]。益生菌能够在人类肠道内定殖，具有抑制致病菌生长的能力。有研究表明，益生菌对人体健康十分有益，具有提高机体免疫力，预防腹泻等保健功能[2]，能够维持肠道微生态平衡和降低患癌风险[3]。乳酸菌与食品工业的发展联系密切，在远古时代，人类就已经将其运用到食品酿造之中。近现代以来，为丰富食品种类，改善食品风味，提高食品营养价值，乳酸菌在食品工业方面得到了广泛的应用。
水果和蔬菜是特殊类型的植物性食品[4]，富含各种营养成分，包括维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需成分[5]。此外，水果和蔬菜还具有润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能[67]，不少果蔬属于药食同源类食品[8]。苹果种类繁多，营养丰富，是消费者日常购买最多的一种水果，也是人们饮食中外源性抗氧化物质的重要来源[910]。苹果汁具有独特的风味，非常受人们的欢迎。目前，我国苹果汁生产快速发展，在产业规模、生产成本、出口贸易等方面表现出较强的优势[11]。
发酵苹果汁是近年来苹果综合利用开发的新产品[12]，乳酸菌发酵的苹果汁不仅营养价值高，而且改善了苹果汁的生理功效和口感，延长了苹果汁的货架期。另一方面，我国是苹果生产和消费大国，苹果及其相关食品种类繁多，但目前乳酸菌发酵苹果汁相关产品并不多见，仍处于待开发阶段，发酵苹果汁在我国拥有广阔的市场前景。
国内外陆续有一些对于乳酸菌发酵苹果汁的研究报道，主要集中在工艺条件优化上，鲜有完整研究乳酸菌发酵苹果汁基本理化特性的文献资料。王德纯等[13]使用开菲尔菌种发酵苹果汁，进行正交试验之后，得出了苹果汁发酵最佳pH和温度条件。陆苏丹等[14]对发酵剂、pH值、碳氮源比例等进行调整，得到苹果汁最优生产工艺。Elena等[15]将植物乳杆菌作为发酵剂，开发出了具有良好品质稳定性和感官可接受性的产品。张健等[16]利用各种益生乳酸菌对苹果汁进行发酵，得到了乳酸菌发酵苹果汁最佳的工艺参数。但是，关于乳酸菌纯种发酵苹果汁及贮藏过程中果汁主要成分的代谢规律研究未见报道。
综上所述，本论文主要研究了不同种类乳酸菌发酵苹果汁及低温贮藏过程中苹果汁基础理化指标变化规律，进而探究乳酸菌在苹果汁发酵过程中的作用机制，为乳酸菌发酵型果汁的研发和生产提供理论依据和技术支持。同时，以发酵苹果汁的基础数据作为依据，能够为研制其它具有一定生理功能的果蔬汁发酵饮品提供参考。
1 材料与方法
1．1 原料与菌种
苹果：品种为红富士，产地为山东烟台，2017年11月和2018年3月购买于江苏省南京市玄武区童卫路7号建良水果店。所选购苹果大小均一，无机械损伤，无病害或腐烂。
乳酸菌菌种：嗜酸乳杆菌 BNCC 185342（Lactobacillus acidophilus），干酪乳杆菌 ATCC 393（Lactobacillus casei），植物乳杆菌 BNCC 337796（Lactobacillus plantarum）。菌种购买于北京北纳创联生物技术研究院，现保存于大学食品科技学院农产品加工研究室。
1．2 试剂与仪器
1．2．1 主要实验试剂
MRS肉汤培养基：上海博微生物科技有限公司；
MRS琼脂：上海盛思生化科技有限公司；
抗坏血酸（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；
无水葡萄糖（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；
氢氧化钠（分析纯）：西陇科学股份有限公司；
无水乙醇（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；
磷酸二氢钾（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；
磷酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；
乙腈（色谱纯）：美国天地有限公司（TEDIA）。
1．2．2 仪器与设备
MJBL25B2搅拌机：广东美的生活电器制造有限公司；
JA1003电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；
CP224C电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；
MP5002电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 原料与菌种 4
1.2 试剂与仪器 4
1.2.1 主要实验试剂4
1.2.2 仪器与设备4
1.3 方法5
1.3.1 苹果汁的制备5
1.3.2 种子液的制备5
1.3.3 苹果汁的接种与培养5
1.3.4 微生物生长特性的测定6
1.3.5 基本理化特性的测定6
1.3.6 感官特性的测定7
1.4 数据统计与分析7
2 结果与分析7
2.1 微生物生长特性结果与分析7
2.2 基本理化特性结果与分析8
2.2.1 pH的变化情况8
2.2.2 Browning Index的变化情况8
2.2.3 有机酸及糖的变化情况9
2.2.4 氨基酸的变化情况10
2.2.5 香气成分的变化情况11
2.3 感官特性测定结果与分析12
3 讨论13
致谢14
参考文献15
乳酸菌发酵苹果汁及贮藏过程中果汁基本理化特性研究 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
引言
乳酸菌是一类能够利用可酵糖产生乳酸的细菌的统称，在有氧或无氧条件下能进行乳酸发酵，是益生菌的重要组成部分[1]。益生菌能够在人类肠道内定殖，具有抑制致病菌生长的能力。有研究表明，益生菌对人体健康十分有益，具有提高机体免疫力，预防腹泻等保健功能[2]，能够维持肠道微生态平衡和降低患癌风险[3]。乳酸菌与食品工业的发展联系密切，在远古时代，人类就已经将其运用到食品酿造之中。近现代以来，为丰富食品种类，改善食品风味，提高食品营养价值，乳酸菌在食品工业方面得到了广泛的应用。
水果和蔬菜是特殊类型的植物性食品[4]，富含各种营养成分，包括维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需成分[5]。此外，水果和蔬菜还具有润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能[67]，不少果蔬属于药食同源类食品[8]。苹果种类繁多，营养丰富，是消费者日常购买最多的一种水果，也是人们饮食中外源性抗氧化物质的重要来源[910]。苹果汁具有独特的风味，非常受人们的欢迎。目前，我国苹果汁生产快速发展，在产业规模、生产成本、出口贸易等方面表现出较强的优势[11]。
发酵苹果汁是近年来苹果综合利用开发的新产品[12]，乳酸菌发酵的苹果汁不仅营养价值高，而且改善了苹果汁的生理功效和口感，延长了苹果汁的货架期。另一方面，我国是苹果生产和消费大国，苹果及其相关食品种类繁多，但目前乳酸菌发酵苹果汁相关产品并不多见，仍处于待开发阶段，发酵苹果汁在我国拥有广阔的市场前景。
国内外陆续有一些对于乳酸菌发酵苹果汁的研究报道，主要集中在工艺条件优化上，鲜有完整研究乳酸菌发酵苹果汁基本理化特性的文献资料。王德纯等[13]使用开菲尔菌种发酵苹果汁，进行正交试验之后，得出了苹果汁发酵最佳pH和温度条件。陆苏丹等[14]对发酵剂、pH值、碳氮源比例等进行调整，得到苹果汁最优生产工艺。Elena等[15]将植物乳杆菌作为发酵剂，开发出了具有良好品质稳定性和感官可接受性的产品。张健等[16]利用各种益生乳酸菌对苹果汁进行发酵，得到了乳酸菌发酵苹果汁最佳的工艺参数。但是，关于乳酸菌纯种发酵苹果汁及贮藏过程中果汁主要成分的代谢规律研究未见报道。
综上所述，本论文主要研究了不同种类乳酸菌发酵苹果汁及低温贮藏过程中苹果汁基础理化指标变化规律，进而探究乳酸菌在苹果汁发酵过程中的作用机制，为乳酸菌发酵型果汁的研发和生产提供理论依据和技术支持。同时，以发酵苹果汁的基础数据作为依据，能够为研制其它具有一定生理功能的果蔬汁发酵饮品提供参考。
1 材料与方法
1．1 原料与菌种
苹果：品种为红富士，产地为山东烟台，2017年11月和2018年3月购买于江苏省南京市玄武区童卫路7号建良水果店。所选购苹果大小均一，无机械损伤，无病害或腐烂。
乳酸菌菌种：嗜酸乳杆菌 BNCC 185342（Lactobacillus acidophilus），干酪乳杆菌 ATCC 393（Lactobacillus casei），植物乳杆菌 BNCC 337796（Lactobacillus plantarum）。菌种购买于北京北纳创联生物技术研究院，现保存于大学食品科技学院农产品加工研究室。
1．2 试剂与仪器
1．2．1 主要实验试剂
MRS肉汤培养基：上海博微生物科技有限公司；
MRS琼脂：上海盛思生化科技有限公司；
抗坏血酸（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；
无水葡萄糖（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；
氢氧化钠（分析纯）：西陇科学股份有限公司；
无水乙醇（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；
磷酸二氢钾（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；
磷酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；
乙腈（色谱纯）：美国天地有限公司（TEDIA）。
1．2．2 仪器与设备
MJBL25B2搅拌机：广东美的生活电器制造有限公司；
JA1003电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；
CP224C电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；
MP5002电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；
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