浅析中式餐饮企业成本控制存在的问题及建议以老娘舅餐饮有限公司为例
【摘要】由于餐饮行业的蓬勃发展，餐饮业逐渐成为中国市场的一个旗帜鲜明的产业。但要想使这一特色产业在中国的市场经济的浪潮中站稳脚跟并得到壮大发展，怎样才能有效的提高经营企业的管理水平以及如何有效的增加经济效益已成为餐饮业中及其重要的问题，而其关重要因素之一就是控制成本。换句话说，如果我国餐饮行业要对餐饮企业的成本进行科学化的有效的管理控制，这必须是在确保产品质量和服务质量的前提下，降低成本的使用，才可以获得最大的经济利益。本次从分析中式餐饮企业成本控制存在的问题为基础，找到解决方法，以更好的提高企业的收入。本次就中式餐饮领导品牌浙江老娘舅餐饮有限公司——平江万达分公司为例。
目录
前言6
一、企业成本控制的定义7
二、国内外成本控制的现状7
1.国外成本控制的现状.7
2.国内成本控制的现状 8
三、老娘舅企业概况8
四、老娘舅成本控制的手段.9
五、老娘舅成本控制存在的问题10
1.成本控制范围过窄.10
2.成本控制方法和手段比较落后.10
3.成本控制人员的素质较低.10
4.员工缺乏成本控制的意识和积极性.11
六．改进的方式方法11
1.扩大成本控制的范围.11
2.完善成本控制的方法.12
3.提高相关人员的素质水平.12
4.增强员工成本控制的意识.13
七、总结. 13
参考文献14
致谢15
前 言
餐饮行业是传统服务行业，又公认为是“第三产业中的朝阳产业”。 面临着日趋激烈的市场竞争的难题，如何有效地控制成本，逐渐成为了关系着餐饮行业生存，甚至发展的重要问题，成本控制也就成了餐饮业中成本管理中的核心内容。由于我国学者对于成本控制的认知和学习研究起步较晚，因此对于成本控制问题主要借助于国外引进的管控思想，将信息化的技术做为载体，再加上作业成本控制来达到实现成本管理控制的目的。由于中西方经济文化的差异，导致现在企业成本
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
控制存在很多弊端。希望本篇论文的观点可以帮助市场经济下的餐饮行业得到一定的成长和发展，以帮助企业慢慢达成减少成本费用的目标。
一、企业成本控制的定义
成本控制指的是企业在生产运营活动的过程当中，根据既定的成本管理控制的目标，通过对组成产品成本费用的所有的耗费进行仔细的计算 、调整和监察，及时纠正误差，解决不利的误差，发展有利差异等，来达成对经济活动实行有效的控制目标的所有控制行为和进程。换句话说，成本控制是通过控制成本这种手段来降低费用从而提高经济收入，在企业所有的控制管理系统中起着尤为重要的作用。
二、国内外成本控制的现状
1.国外成本控制的现状
国内外成本控制存在着具大的差异。日本和欧美国家很早就意识到成本控制的重要，成本的竞争就是企业竞争的核心。因此他们在成本管理上一直保持着研究，成本管理技术能力的深浅就意味着公司部门的控制机制的运行效果的表现。中式餐饮在国外发展有一定的局限性，各地的民族文化，餐饮文化各不相同，一方面要迎合国外市场的口味，另一方面又要将自身的特色发扬出去，所以成本控制难度较大。
2.国内成本控制的现状
我国的成本控制管理起步较晚，一切还在结合国外的成果来摸索前进。在我国市场经济的状况下，公司在转变运营机制和建立现代化的公司制度中，归纳优秀企业的成本控制的改革经验和教训，把减少成本、增加效益当作目标，通过控制管理的方法去达成目标。中式餐饮随着外来餐饮文化的冲击，加上国内一些恶性的食品安全事件，导致中式餐饮一度进入低谷，成本控制始终处于一个表面或者应急状态。
三、老娘舅企业概况
浙江老娘舅餐饮有限公司，成立于2000年，为上海世博会优秀餐饮服务供应商，是长三角中式快餐领导品牌，门店数近300家，员工人数近5000人。公司连续被评为“中国餐饮百强”，“中国快餐十强”，并先后获得“浙江服务名牌”、“浙江省著名商标”、“浙江省知名商号”等荣誉称号。老娘舅企业的连锁餐厅已遍布除浙江省外的长三角几个主要城市，如上海、杭州、南京、芜湖、马鞍山、苏州、嘉兴、无锡、常州、宁波、金华、南通、扬州、义乌等地。
老娘舅企业下连锁餐厅三大特质:
一流的快速餐厅：提供舒服整净的就餐环境，均衡营养的产品特质，简单快速的供餐效率，让顾客感受到物超所值的幸福，是与肯德基、麦当劳一样具备特色的一流快餐店；2.安全环保的就餐环境；3.最受欢迎的餐厅：亲切服务、快速出餐、有针对性消费，使餐厅在商圈内非常受欢迎。
2016年一年内开了100多家店，在这个高速发展的情况下，公司的成本控制和利润发展显得尤为重要，与公司的未来息息相关。公司一直流传着一句话，10家店的有效的成本控制一天，可以至少再开一家店。
我实习所在的老娘舅餐厅是苏州姑苏区万达分公司，此餐厅位于苏州平江区春分街的万达广场C座，从2016年10月份开始筹备，于11月底开业。所有的人事、物料都算在餐厅的成本当中(分摊到之后的几个月)。再加上刚开始食材报损过多，成本耗损过大，第一个月处于亏损状态。所以成本控制对于这种新店来说至关重要。不仅可以节省成本早日达到盈利状态，而且可以更好的提高餐厅员工们的满意度。
四、老娘舅成本控制的手段
目前餐厅成本控制主要分人事成本、食品成本和能源费用。
人事成本一个是从工时入手，另一方面就是从人入手。在工作效率达成的情况下，减少工时的占有，薪资比自然会下降，人事成本自然就少了，但这个关系到餐厅员工最基本的利益，一定程度会影响餐厅员工的满意度；而人是属于可控因素，一方面提高餐厅人员的工作效率，即在不耽误企业运营的情况下，即是节省了成本。二是合理使用兼职，兼职所耗费的工时少，可以减少掉全职的工时，可以很好地节省成本。
食品成本的控制则以开源节流的方式来操控。在保证产品质量的情况下，选择更好的供应商，这是最基本的采购管理。而餐厅所有的食品、货物都是公司餐厅统一配发，而从餐厅开始下单，直到公司开始配送，这其中的货物成本、运输费、人员装卸费等都是算进餐厅的食品成本。公司为减少总部职员的工作量，将餐厅订货的流程进行了严格的把控，一定程度上加重了餐厅的负担；公司配送部门，为保持货物食品的新鲜安全，全部采用冷冻柜输送，这又加大了餐厅运输费用；由于时间及餐厅存放区面积的限制，又多增加了一项装卸费用，从而减少餐厅的压力；餐厅控制货物的使用，紧抓员工的标准操作，减少因操作失误导致的报损，在标准及可控的范围内，提高应产率。
目录
前言6
一、企业成本控制的定义7
二、国内外成本控制的现状7
1.国外成本控制的现状.7
2.国内成本控制的现状 8
三、老娘舅企业概况8
四、老娘舅成本控制的手段.9
五、老娘舅成本控制存在的问题10
1.成本控制范围过窄.10
2.成本控制方法和手段比较落后.10
3.成本控制人员的素质较低.10
4.员工缺乏成本控制的意识和积极性.11
六．改进的方式方法11
1.扩大成本控制的范围.11
2.完善成本控制的方法.12
3.提高相关人员的素质水平.12
4.增强员工成本控制的意识.13
七、总结. 13
参考文献14
致谢15
前 言
餐饮行业是传统服务行业，又公认为是“第三产业中的朝阳产业”。 面临着日趋激烈的市场竞争的难题，如何有效地控制成本，逐渐成为了关系着餐饮行业生存，甚至发展的重要问题，成本控制也就成了餐饮业中成本管理中的核心内容。由于我国学者对于成本控制的认知和学习研究起步较晚，因此对于成本控制问题主要借助于国外引进的管控思想，将信息化的技术做为载体，再加上作业成本控制来达到实现成本管理控制的目的。由于中西方经济文化的差异，导致现在企业成本
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
控制存在很多弊端。希望本篇论文的观点可以帮助市场经济下的餐饮行业得到一定的成长和发展，以帮助企业慢慢达成减少成本费用的目标。
一、企业成本控制的定义
成本控制指的是企业在生产运营活动的过程当中，根据既定的成本管理控制的目标，通过对组成产品成本费用的所有的耗费进行仔细的计算 、调整和监察，及时纠正误差，解决不利的误差，发展有利差异等，来达成对经济活动实行有效的控制目标的所有控制行为和进程。换句话说，成本控制是通过控制成本这种手段来降低费用从而提高经济收入，在企业所有的控制管理系统中起着尤为重要的作用。
二、国内外成本控制的现状
1.国外成本控制的现状
国内外成本控制存在着具大的差异。日本和欧美国家很早就意识到成本控制的重要，成本的竞争就是企业竞争的核心。因此他们在成本管理上一直保持着研究，成本管理技术能力的深浅就意味着公司部门的控制机制的运行效果的表现。中式餐饮在国外发展有一定的局限性，各地的民族文化，餐饮文化各不相同，一方面要迎合国外市场的口味，另一方面又要将自身的特色发扬出去，所以成本控制难度较大。
2.国内成本控制的现状
我国的成本控制管理起步较晚，一切还在结合国外的成果来摸索前进。在我国市场经济的状况下，公司在转变运营机制和建立现代化的公司制度中，归纳优秀企业的成本控制的改革经验和教训，把减少成本、增加效益当作目标，通过控制管理的方法去达成目标。中式餐饮随着外来餐饮文化的冲击，加上国内一些恶性的食品安全事件，导致中式餐饮一度进入低谷，成本控制始终处于一个表面或者应急状态。
三、老娘舅企业概况
浙江老娘舅餐饮有限公司，成立于2000年，为上海世博会优秀餐饮服务供应商，是长三角中式快餐领导品牌，门店数近300家，员工人数近5000人。公司连续被评为“中国餐饮百强”，“中国快餐十强”，并先后获得“浙江服务名牌”、“浙江省著名商标”、“浙江省知名商号”等荣誉称号。老娘舅企业的连锁餐厅已遍布除浙江省外的长三角几个主要城市，如上海、杭州、南京、芜湖、马鞍山、苏州、嘉兴、无锡、常州、宁波、金华、南通、扬州、义乌等地。
老娘舅企业下连锁餐厅三大特质:
一流的快速餐厅：提供舒服整净的就餐环境，均衡营养的产品特质，简单快速的供餐效率，让顾客感受到物超所值的幸福，是与肯德基、麦当劳一样具备特色的一流快餐店；2.安全环保的就餐环境；3.最受欢迎的餐厅：亲切服务、快速出餐、有针对性消费，使餐厅在商圈内非常受欢迎。
2016年一年内开了100多家店，在这个高速发展的情况下，公司的成本控制和利润发展显得尤为重要，与公司的未来息息相关。公司一直流传着一句话，10家店的有效的成本控制一天，可以至少再开一家店。
我实习所在的老娘舅餐厅是苏州姑苏区万达分公司，此餐厅位于苏州平江区春分街的万达广场C座，从2016年10月份开始筹备，于11月底开业。所有的人事、物料都算在餐厅的成本当中(分摊到之后的几个月)。再加上刚开始食材报损过多，成本耗损过大，第一个月处于亏损状态。所以成本控制对于这种新店来说至关重要。不仅可以节省成本早日达到盈利状态，而且可以更好的提高餐厅员工们的满意度。
四、老娘舅成本控制的手段
目前餐厅成本控制主要分人事成本、食品成本和能源费用。
人事成本一个是从工时入手，另一方面就是从人入手。在工作效率达成的情况下，减少工时的占有，薪资比自然会下降，人事成本自然就少了，但这个关系到餐厅员工最基本的利益，一定程度会影响餐厅员工的满意度；而人是属于可控因素，一方面提高餐厅人员的工作效率，即在不耽误企业运营的情况下，即是节省了成本。二是合理使用兼职，兼职所耗费的工时少，可以减少掉全职的工时，可以很好地节省成本。
食品成本的控制则以开源节流的方式来操控。在保证产品质量的情况下，选择更好的供应商，这是最基本的采购管理。而餐厅所有的食品、货物都是公司餐厅统一配发，而从餐厅开始下单，直到公司开始配送，这其中的货物成本、运输费、人员装卸费等都是算进餐厅的食品成本。公司为减少总部职员的工作量，将餐厅订货的流程进行了严格的把控，一定程度上加重了餐厅的负担；公司配送部门，为保持货物食品的新鲜安全，全部采用冷冻柜输送，这又加大了餐厅运输费用；由于时间及餐厅存放区面积的限制，又多增加了一项装卸费用，从而减少餐厅的压力；餐厅控制货物的使用，紧抓员工的标准操作，减少因操作失误导致的报损，在标准及可控的范围内，提高应产率。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/jmgl/cwgl/4861.html
