不同工艺条件下金华火腿中抗氧化化肽活性的比较
摘要：金华火腿是我国著名的传统肉制品，其在长期加工过程中，蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长度的肽段。本文讨论在不同工艺条件下，通过提取及测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、还原力和总抗氧化的能力，并与相应质量浓度的谷胱甘肽(GSH)作比较，来衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力，比较不同工艺条件下提取的抗氧化肽活性的差异。结果表明，传统工艺粗肽液清除超阳阴离子自由基的能力与螯合亚铁离子能力均强于新工艺，而新工艺总抗氧化能力在4mg/ml时达到0.85U/ml，显著强于传统工艺，且新工艺清除DPPH自由基能力优于传统工艺；而两者还原能力相当，新工艺略高于传统工艺。因此传统工艺与新工艺粗肽液都具有一定的抗氧化能力。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备2
1.3 方法 2
1.3.1 粗肽液的提取2
1.3.2 肽含量的测定2
1.3.3 DPPH自由基清除率测定2
1.2.4螯合金属离子能力的测定3
1.3.5 还原能力的测定3
1.3.6 超氧阴离子自由基清除率的测定3
1.3.7 总抗氧化能力的测定3
1.3.8 数据统计分析4
2 结果与分析4
2.1 金华火腿粗肽液肽含量4
2.2 金华火腿粗肽液清除DPPH自由基的能力4
2.3 金华火腿粗肽液螯合Fe2+的能力5
2.4 金华火腿粗肽液的还原能力5
2.5 金华火腿粗肽液清除超氧阴离子自由基的能力6
2.6 金华火腿粗肽液总抗氧化能力7
3 讨论7
致谢8
参考文献8
不同工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的比较
引言
金华火腿是中国最著名的传统肉制品。据记载[1]，金华火腿具有养老补虚、和中安神、开胃宽膈、益肾壮阳、生津血、固骨髓等滋补功能，可用于
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
治疗噎嗝、腹病、虚劳、虚痢、久泻和妇女分娩后蓐劳等症。
金华火腿是我国著名的传统肉制品,传统的金华火腿加工工艺包括：新鲜猪肉后腿经凉透和休整后反复擦盐腌制，此阶段约需1个月；腌制完成后的腿料经浸泡洗刷并晾晒校形，此阶段约需1个月；洗晒后的腿料再经上架发酵成为火腿产品，此阶段需6个多月。因此，整个加工期长达8个多月。
金华火腿新工艺是用控温控湿的人造小气候取代自然气候，主要通过缩短发酵期使加工期从原来的8个多月缩短到3个月，并同样具有传统方法生产的金华火腿的色香味[2]。
人体在正常的生理代谢过程中会产生少量的含氧自由基，体内的自由基总处于不断产生与消除的动态平衡中。少量的氧自由基不但对人体构不成威胁，而且还可以帮助传递维持生命力的能量，增强免疫力，消除炎症，抑制肿瘤等。但如果人体自由基的数量过多，就会攻击蛋白质、脂质、DNA等生物大分子，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程，近20年来，活性氧和自由基的研究成为现代生命科学的前沿和热点，筛选和评价高效低毒的抗氧化剂已成为生物学、医学和食品学研究的新趋势[3]。
氧自由基几乎和人类大部分常见疾病都有关系，从人类死亡率高的心脑血管疾病到癌症，都和氧自由基有着密切关系。同时，随着现代食品工业的发展，当前采用的合成类抗氧化剂如丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）等虽然能抑制氧化，却带来潜在的负面作用。因此，近二十年来天然抗氧化剂因其毒性小或者无毒性且具有一定的保健功能而备受人们的青睐。一些天然抗氧化剂具有重金属清道夫和过氧化氢分解促进剂的作用，可降低自氧化速率，减少脂肪过氧化氢含量，减少自由基的产生[4]。
本研究以两种工艺生产的火腿中提取的粗肽液为研究对象，以常用的抗氧化剂GSH为对照，研究金华火腿粗肽液对自由基的清除能力，螯合金属离子能力，还原能力及总抗氧化能力，以此来衡量不同工艺条件下金华火腿粗肽液的抗氧化活性。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
金华火腿 浙江省金字火腿食品有限公司；1,1二苯基2三硝基苯肼（DPPH）、还原型谷胱甘肽（GSH）、吩嗪甲酯硫酸盐(PMS)、还原型辅酶(NADH)、菲咯嗪（Ferrozine） 均购自Sigma公司, 分析纯；总抗氧化能力试剂盒 购于南京建成试剂公司；邻苯二甲醛、β巯基乙醇、氢氧化钠、乙醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、铁氰化钾 国药集团化学试剂公司，均为分析纯。
1．2 仪器与设备
GM200刀式研磨仪 德国Retsech公司；T25匀浆机 德国IKA公司；ES2030冷冻干燥机 日本Hitachi公司；Spectral Max M2e多功能酶标仪 美国伯腾仪器有限公司。
1．3 方法
1．3．1 粗肽液的提取
参照王娟[5]的方法进行提取。取成熟结束的成品股二头肌25 g搅碎放入离心瓶中，加入100ml磷酸缓冲溶液（pH为7.2），匀浆（22000 r/min，3次，每次10 s）。之后在4℃条件下静置2小时。静置后离心（4 ℃，12000 g，20 min），吸取上清液，加入3倍体积的乙醇（40 %），静置12 h。再次离心（4 ℃，12000 g，20 min），冷冻干燥。在分析测试前将样品保存于20 ℃冰箱中。
1．3．2 肽含量的测定
参照Church[6]等的方法并稍作修改。取待测样品150 μl加入3 ml邻苯二甲醛混合液（取40 mg邻苯二甲醛溶于1 mL甲醇，25 mL 100 mmol/L硼砂，2.5 mL20 %(w/w)十二烷基硫酸钠和100 μL β巯基乙醇，用去离子水调至总体积为50 mL，在室温下精确反应2 min，测定在340 nm波长下的吸光值。
1．3．3 DPPH自由基清除率测定
参照You[7]等的方法并稍作修改。将肽液配制成质量浓度为1、2、3、4、5mg/ml的粗肽液，测定其清除DPPH自由基的能力，并以相应质量浓度的GSH为对照组。将DPPH溶于95%乙醇中，配制成0.2 mmol/L的溶液。样品组为0.5 mL DPPH溶液与0.5 mL肽液混合，振荡混匀，室温放置30 min后，在517 nm波长处测定样品吸光度值（A1）；对照组为0.5 mL DPPH溶液与0.5 mL 95%乙醇混合，在517 nm波长处测定样品吸光度值（A2）；空白组为0.5 mL肽液与0.5 mL 95%乙醇混合，在517 nm波长处测定样品吸光度值（A0）。DPPH自由基的清除率计算如下：
DPPH自由基清除率(%)=
1．3．4 螯合金属离子能力的测定
参考Xie[8]等的方法并稍作修改。具体方法为，配制质量浓度为1、2、3、4、5 mg/mL的传统工艺与新工艺的粗肽液，以相应质量浓度的GSH为对照。取1 mL待测溶液，加入0.05 mL浓度为2 mmol/L的FeCl2，充分混匀后加入0.2 mL浓度为5 mmol/L的菲咯嗪试剂，混匀。室温静置10 min，在562 nm处测定吸光度值（作为实验组A1）。以去离子水代替样品作为空白管，测吸光度值（作为对照组A0）。Fe2+螯合率计算如下：
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备2
1.3 方法 2
1.3.1 粗肽液的提取2
1.3.2 肽含量的测定2
1.3.3 DPPH自由基清除率测定2
1.2.4螯合金属离子能力的测定3
1.3.5 还原能力的测定3
1.3.6 超氧阴离子自由基清除率的测定3
1.3.7 总抗氧化能力的测定3
1.3.8 数据统计分析4
2 结果与分析4
2.1 金华火腿粗肽液肽含量4
2.2 金华火腿粗肽液清除DPPH自由基的能力4
2.3 金华火腿粗肽液螯合Fe2+的能力5
2.4 金华火腿粗肽液的还原能力5
2.5 金华火腿粗肽液清除超氧阴离子自由基的能力6
2.6 金华火腿粗肽液总抗氧化能力7
3 讨论7
致谢8
参考文献8
不同工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的比较
引言
金华火腿是中国最著名的传统肉制品。据记载[1]，金华火腿具有养老补虚、和中安神、开胃宽膈、益肾壮阳、生津血、固骨髓等滋补功能，可用于
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
治疗噎嗝、腹病、虚劳、虚痢、久泻和妇女分娩后蓐劳等症。
金华火腿是我国著名的传统肉制品,传统的金华火腿加工工艺包括：新鲜猪肉后腿经凉透和休整后反复擦盐腌制，此阶段约需1个月；腌制完成后的腿料经浸泡洗刷并晾晒校形，此阶段约需1个月；洗晒后的腿料再经上架发酵成为火腿产品，此阶段需6个多月。因此，整个加工期长达8个多月。
金华火腿新工艺是用控温控湿的人造小气候取代自然气候，主要通过缩短发酵期使加工期从原来的8个多月缩短到3个月，并同样具有传统方法生产的金华火腿的色香味[2]。
人体在正常的生理代谢过程中会产生少量的含氧自由基，体内的自由基总处于不断产生与消除的动态平衡中。少量的氧自由基不但对人体构不成威胁，而且还可以帮助传递维持生命力的能量，增强免疫力，消除炎症，抑制肿瘤等。但如果人体自由基的数量过多，就会攻击蛋白质、脂质、DNA等生物大分子，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程，近20年来，活性氧和自由基的研究成为现代生命科学的前沿和热点，筛选和评价高效低毒的抗氧化剂已成为生物学、医学和食品学研究的新趋势[3]。
氧自由基几乎和人类大部分常见疾病都有关系，从人类死亡率高的心脑血管疾病到癌症，都和氧自由基有着密切关系。同时，随着现代食品工业的发展，当前采用的合成类抗氧化剂如丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）等虽然能抑制氧化，却带来潜在的负面作用。因此，近二十年来天然抗氧化剂因其毒性小或者无毒性且具有一定的保健功能而备受人们的青睐。一些天然抗氧化剂具有重金属清道夫和过氧化氢分解促进剂的作用，可降低自氧化速率，减少脂肪过氧化氢含量，减少自由基的产生[4]。
本研究以两种工艺生产的火腿中提取的粗肽液为研究对象，以常用的抗氧化剂GSH为对照，研究金华火腿粗肽液对自由基的清除能力，螯合金属离子能力，还原能力及总抗氧化能力，以此来衡量不同工艺条件下金华火腿粗肽液的抗氧化活性。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
金华火腿 浙江省金字火腿食品有限公司；1,1二苯基2三硝基苯肼（DPPH）、还原型谷胱甘肽（GSH）、吩嗪甲酯硫酸盐(PMS)、还原型辅酶(NADH)、菲咯嗪（Ferrozine） 均购自Sigma公司, 分析纯；总抗氧化能力试剂盒 购于南京建成试剂公司；邻苯二甲醛、β巯基乙醇、氢氧化钠、乙醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、铁氰化钾 国药集团化学试剂公司，均为分析纯。
1．2 仪器与设备
GM200刀式研磨仪 德国Retsech公司；T25匀浆机 德国IKA公司；ES2030冷冻干燥机 日本Hitachi公司；Spectral Max M2e多功能酶标仪 美国伯腾仪器有限公司。
1．3 方法
1．3．1 粗肽液的提取
参照王娟[5]的方法进行提取。取成熟结束的成品股二头肌25 g搅碎放入离心瓶中，加入100ml磷酸缓冲溶液（pH为7.2），匀浆（22000 r/min，3次，每次10 s）。之后在4℃条件下静置2小时。静置后离心（4 ℃，12000 g，20 min），吸取上清液，加入3倍体积的乙醇（40 %），静置12 h。再次离心（4 ℃，12000 g，20 min），冷冻干燥。在分析测试前将样品保存于20 ℃冰箱中。
1．3．2 肽含量的测定
参照Church[6]等的方法并稍作修改。取待测样品150 μl加入3 ml邻苯二甲醛混合液（取40 mg邻苯二甲醛溶于1 mL甲醇，25 mL 100 mmol/L硼砂，2.5 mL20 %(w/w)十二烷基硫酸钠和100 μL β巯基乙醇，用去离子水调至总体积为50 mL，在室温下精确反应2 min，测定在340 nm波长下的吸光值。
1．3．3 DPPH自由基清除率测定
参照You[7]等的方法并稍作修改。将肽液配制成质量浓度为1、2、3、4、5mg/ml的粗肽液，测定其清除DPPH自由基的能力，并以相应质量浓度的GSH为对照组。将DPPH溶于95%乙醇中，配制成0.2 mmol/L的溶液。样品组为0.5 mL DPPH溶液与0.5 mL肽液混合，振荡混匀，室温放置30 min后，在517 nm波长处测定样品吸光度值（A1）；对照组为0.5 mL DPPH溶液与0.5 mL 95%乙醇混合，在517 nm波长处测定样品吸光度值（A2）；空白组为0.5 mL肽液与0.5 mL 95%乙醇混合，在517 nm波长处测定样品吸光度值（A0）。DPPH自由基的清除率计算如下：
DPPH自由基清除率(%)=
1．3．4 螯合金属离子能力的测定
参考Xie[8]等的方法并稍作修改。具体方法为，配制质量浓度为1、2、3、4、5 mg/mL的传统工艺与新工艺的粗肽液，以相应质量浓度的GSH为对照。取1 mL待测溶液，加入0.05 mL浓度为2 mmol/L的FeCl2，充分混匀后加入0.2 mL浓度为5 mmol/L的菲咯嗪试剂，混匀。室温静置10 min，在562 nm处测定吸光度值（作为实验组A1）。以去离子水代替样品作为空白管，测吸光度值（作为对照组A0）。Fe2+螯合率计算如下：
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