捆蹄中食盐的添加现状和低盐捆蹄的开发
目 录
1 引言1
1.1 氯化钠的作用1
1.2 过度摄入氯化钠的危害2
1.3 低钠肉制品的研究现状2
1.4 低盐肉制品中氯化钙和乳酸钙的替代研究3
1.5 低盐肉制品的发展局限和存在的局限性4
1.6 研究内容与意义4
2 材料与方法5
2.1 试剂5
2.2 仪器5
2.3 材料5
2.4 不同捆蹄中氯化钠含量的测定5
2.5 低盐捆蹄的制备7
2.6 捆蹄相关指标的测定8
2.7 实验数据分析方法9
3 结果与讨论9
3.1 三种不同品牌的捆蹄的氯化钠测定分析和感官分析9
3.2 样品1在存储过程中氯化钠含量的变化10
3.3 直接降低氯化钠含量的感官评定实验11
3.4 复合盐替代实验结果分析11
结 论18
致 谢19
参 考 文 献20
1 引言
捆蹄，是在我国扎蹄加工传统工艺基础上经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一类肉制品。捆蹄是我国淮安涟水县的特产，距今已经有100多年的历史。捆蹄经猪小肠衣捆扎、辅料腌制、高温蒸煮、蒸空高压灭菌等独特工艺加工而成。该产品皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特，深受广大消费者喜爱。
众所周知，食盐是人们膳食活动中不可或缺的调味品，也是人体重要的物质成分[1]。主要作用是保持肉制品持水力、抑制微生物生长、降低水分活度、促进一些蛋白质的溶解、维持酸碱度和体液平衡和提供咸味等[2] *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
。然而,目前人们的钠摄入量普遍超标。世界卫生组织建议：一般人群每日食盐量为6～8g。我国膳食指南提倡每人每日食盐摄入量应该少于6g。钠盐摄入过度，易诱发高血压等心血管疾病[3]。所以，低盐已经成为消费者共同关注的新问题。但是，如果一味摒弃食盐在膳食中的添加，不仅会失去传统的特色风味，还会对食物的储存产生一定的影响。所以开发一种既能使捆蹄保持原有特色风味和营养，又能减少钠盐含量的低盐捆蹄就显得尤为重要了。
本文主要采用氯化钾、氯化钙和乳酸钙进行其他盐的替代实验，但是钾盐过多时会有金属苦味产生，故在试验中一定要注意钾盐的浓度。钾盐和钙盐对高血压具有一定的调节作用。直接降低氯化钠含量，由于氯化钠的减少，必然会对产品风味造成一定的影响，所以，要同时修正腌制过程的工艺参数以及添加一些风味增强剂来减少异味[4]。
1.1 氯化钠的作用
肉及肉制品通常是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等大量营养物质的来源[5]。食盐作为肉制品加工中必不可少的配料，它具有十分重要的作用。主要体现在以下几方面。
调味：突出肉制品的特征风味。肉制品中大量的蛋白质和脂肪具有一定的鲜味成分，并且需要在一定浓度的咸味下才能体现[6]。所以食盐不但具有提咸味的功效，还能提高肉制品的鲜味，以此来满足消费者对肉制品的感官要求。
抑菌、防腐保鲜：鲜肉中的氯化钠含量较少，而氯化钠通过脱水和渗透压作用可以降低肉制品中的水分活度[6]，从而抑制微生物的生长，达到防腐保鲜的作用。氯化钠的抑菌功效极大地延长了肉制品的储存时间。
调节质构，增强持水力：氯化钠对肉中蛋白质的溶解渗出具有促进作用。一定条件下，蛋白质立体结构发生松弛，蛋白质吸水膨胀，从而产生粘性基质，使自由水固定。另一方面，能使肌原纤维蛋白溶出且形成有弹性的凝胶来促使肉制品的保水力增强[4]。
离子调节：氯离子及钠离子等能调节人体水分的均衡分布，维持细胞内外的渗透压、参与胃酸的形成，促进消化液的分泌，能增进食欲，同时还能保证蛋白酶作用所需的酸碱度，维持机体内的酸碱平衡和正常的体液循环[3]。
1.2 过度摄入氯化钠的危害
虽然食盐在肉制品加工过程中有着非常重要的作用。但大量流行病学调查表明，食盐摄入量与高血压等慢性疾病的发生有关，长期高钠饮食可使血压升高，增加患慢性疾病的风险[7]。然而，当今我国人均每日摄入钠含量远远超过营养建议摄入量。
过量的盐摄入会导致钙离子的流失：人体的钠离子是通过尿液排泄到体外，每排泄1g钠离子会消耗26mg钙离子，所以摄入的食盐越多，排泄的钙离子也会越多[14]，所以长期食用高盐量食物，对人体骨骼健康具有一定的影响，导致骨质疏松等症状。
过量的盐摄入对儿童的危害：儿童经常吃过咸的食物，会使儿童患上高血压，还会导致儿童患上呼吸道感染，也会导致孩子缺锌。所以低盐饮食应从“娃娃抓起”。
过量的盐摄入易患感冒：多吃盐的人易患感冒，因为高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力，同时还会减少唾液，使口腔内的溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会[6]。
过量的盐摄入会诱发哮喘：高盐饮食可以引起肾小球的通透性改变，加重肾脏的负担，食盐过多还能增加支气管平滑肌的反应性，因而高盐饮食会加剧哮喘的发生。
过量的盐摄入会诱发高血压：食盐中存在大量的钠离子，经食物被摄入人体后，钠离子会在体内积累，引起血压升高。而且会直接损伤全身各处的血管壁，引起血管硬化，导致心肌梗塞等疾病[6]。
1.3 低钠肉制品的研究现状
Ruusunen等[9]总结了减少肉制品中钠盐含量的方法：直接降低NaCl的添加量；用其他氯盐（如 KCl、MgCl2、CaCl2）部分或完全替代NaCl；用非氯盐（如磷酸盐）或经新合成、修饰技术开发的新型盐代替部分NaCl；以上方法联合使用。
减少肉制品中食盐含量的最简单方法就是直接减少食盐的添加量。采用这种方式降低食盐含量，其前提是产品本身的风味和质构等感官品质变化较小。这种方式一般能使食盐含量降低25%左右[10,11]。Tobin等[12]研究发现牛肉饼食盐含量降50%后，消费者也能接受，这也说明目前肉制品存在降低食盐含量的空间。但是对于有些肉制品如法兰克福香肠等凝胶型肉制品等，减少食盐用量会对食品的质构等品质产生不利的影响。
如今，低盐肉制品开发运用最广泛的方法就是其他氯盐替代氯化钠的方法。国内外学者已有很多方面的研究，Cuardia等[13]将氯化钾按50%的比例代替发酵香肠中的氯化钠。实验结果表明，发酵香肠的PH值、甜味及黏结性随着乳酸钾添加量的增大而增加。然而硬度、酸味和咸味都呈降低趋势。但随着氯化钾含量的增加，产品品质与对照组无显著性差异。
Armenteros等[4]用氯化钾分别替代35% 、50% 、75%氯化钠，实验发现含35%和50%氯化钾的食盐腌制火腿在风味、质构、色泽等方面与对照组无显著性差异，但氯化钾替代量达到75%后感官评分明显降低。姚峥等[1]用氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的研究发现，当氯化钙替代比为20%～40%时可显著地改善菊花猪肉香肠（chrysanthemum pork sausage，CPS）的L*值、咀嚼性和硬度，但对CPS的蒸煮损失率CL值带来明显的不良影响，CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示，氯化钙适宜的替代比水平约为20%左右。
1 引言1
1.1 氯化钠的作用1
1.2 过度摄入氯化钠的危害2
1.3 低钠肉制品的研究现状2
1.4 低盐肉制品中氯化钙和乳酸钙的替代研究3
1.5 低盐肉制品的发展局限和存在的局限性4
1.6 研究内容与意义4
2 材料与方法5
2.1 试剂5
2.2 仪器5
2.3 材料5
2.4 不同捆蹄中氯化钠含量的测定5
2.5 低盐捆蹄的制备7
2.6 捆蹄相关指标的测定8
2.7 实验数据分析方法9
3 结果与讨论9
3.1 三种不同品牌的捆蹄的氯化钠测定分析和感官分析9
3.2 样品1在存储过程中氯化钠含量的变化10
3.3 直接降低氯化钠含量的感官评定实验11
3.4 复合盐替代实验结果分析11
结 论18
致 谢19
参 考 文 献20
1 引言
捆蹄，是在我国扎蹄加工传统工艺基础上经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一类肉制品。捆蹄是我国淮安涟水县的特产，距今已经有100多年的历史。捆蹄经猪小肠衣捆扎、辅料腌制、高温蒸煮、蒸空高压灭菌等独特工艺加工而成。该产品皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特，深受广大消费者喜爱。
众所周知，食盐是人们膳食活动中不可或缺的调味品，也是人体重要的物质成分[1]。主要作用是保持肉制品持水力、抑制微生物生长、降低水分活度、促进一些蛋白质的溶解、维持酸碱度和体液平衡和提供咸味等[2] *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
。然而,目前人们的钠摄入量普遍超标。世界卫生组织建议：一般人群每日食盐量为6～8g。我国膳食指南提倡每人每日食盐摄入量应该少于6g。钠盐摄入过度，易诱发高血压等心血管疾病[3]。所以，低盐已经成为消费者共同关注的新问题。但是，如果一味摒弃食盐在膳食中的添加，不仅会失去传统的特色风味，还会对食物的储存产生一定的影响。所以开发一种既能使捆蹄保持原有特色风味和营养，又能减少钠盐含量的低盐捆蹄就显得尤为重要了。
本文主要采用氯化钾、氯化钙和乳酸钙进行其他盐的替代实验，但是钾盐过多时会有金属苦味产生，故在试验中一定要注意钾盐的浓度。钾盐和钙盐对高血压具有一定的调节作用。直接降低氯化钠含量，由于氯化钠的减少，必然会对产品风味造成一定的影响，所以，要同时修正腌制过程的工艺参数以及添加一些风味增强剂来减少异味[4]。
1.1 氯化钠的作用
肉及肉制品通常是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等大量营养物质的来源[5]。食盐作为肉制品加工中必不可少的配料，它具有十分重要的作用。主要体现在以下几方面。
调味：突出肉制品的特征风味。肉制品中大量的蛋白质和脂肪具有一定的鲜味成分，并且需要在一定浓度的咸味下才能体现[6]。所以食盐不但具有提咸味的功效，还能提高肉制品的鲜味，以此来满足消费者对肉制品的感官要求。
抑菌、防腐保鲜：鲜肉中的氯化钠含量较少，而氯化钠通过脱水和渗透压作用可以降低肉制品中的水分活度[6]，从而抑制微生物的生长，达到防腐保鲜的作用。氯化钠的抑菌功效极大地延长了肉制品的储存时间。
调节质构，增强持水力：氯化钠对肉中蛋白质的溶解渗出具有促进作用。一定条件下，蛋白质立体结构发生松弛，蛋白质吸水膨胀，从而产生粘性基质，使自由水固定。另一方面，能使肌原纤维蛋白溶出且形成有弹性的凝胶来促使肉制品的保水力增强[4]。
离子调节：氯离子及钠离子等能调节人体水分的均衡分布，维持细胞内外的渗透压、参与胃酸的形成，促进消化液的分泌，能增进食欲，同时还能保证蛋白酶作用所需的酸碱度，维持机体内的酸碱平衡和正常的体液循环[3]。
1.2 过度摄入氯化钠的危害
虽然食盐在肉制品加工过程中有着非常重要的作用。但大量流行病学调查表明，食盐摄入量与高血压等慢性疾病的发生有关，长期高钠饮食可使血压升高，增加患慢性疾病的风险[7]。然而，当今我国人均每日摄入钠含量远远超过营养建议摄入量。
过量的盐摄入会导致钙离子的流失：人体的钠离子是通过尿液排泄到体外，每排泄1g钠离子会消耗26mg钙离子，所以摄入的食盐越多，排泄的钙离子也会越多[14]，所以长期食用高盐量食物，对人体骨骼健康具有一定的影响，导致骨质疏松等症状。
过量的盐摄入对儿童的危害：儿童经常吃过咸的食物，会使儿童患上高血压，还会导致儿童患上呼吸道感染，也会导致孩子缺锌。所以低盐饮食应从“娃娃抓起”。
过量的盐摄入易患感冒：多吃盐的人易患感冒，因为高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力，同时还会减少唾液，使口腔内的溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会[6]。
过量的盐摄入会诱发哮喘：高盐饮食可以引起肾小球的通透性改变，加重肾脏的负担，食盐过多还能增加支气管平滑肌的反应性，因而高盐饮食会加剧哮喘的发生。
过量的盐摄入会诱发高血压：食盐中存在大量的钠离子，经食物被摄入人体后，钠离子会在体内积累，引起血压升高。而且会直接损伤全身各处的血管壁，引起血管硬化，导致心肌梗塞等疾病[6]。
1.3 低钠肉制品的研究现状
Ruusunen等[9]总结了减少肉制品中钠盐含量的方法：直接降低NaCl的添加量；用其他氯盐（如 KCl、MgCl2、CaCl2）部分或完全替代NaCl；用非氯盐（如磷酸盐）或经新合成、修饰技术开发的新型盐代替部分NaCl；以上方法联合使用。
减少肉制品中食盐含量的最简单方法就是直接减少食盐的添加量。采用这种方式降低食盐含量，其前提是产品本身的风味和质构等感官品质变化较小。这种方式一般能使食盐含量降低25%左右[10,11]。Tobin等[12]研究发现牛肉饼食盐含量降50%后，消费者也能接受，这也说明目前肉制品存在降低食盐含量的空间。但是对于有些肉制品如法兰克福香肠等凝胶型肉制品等，减少食盐用量会对食品的质构等品质产生不利的影响。
如今，低盐肉制品开发运用最广泛的方法就是其他氯盐替代氯化钠的方法。国内外学者已有很多方面的研究，Cuardia等[13]将氯化钾按50%的比例代替发酵香肠中的氯化钠。实验结果表明，发酵香肠的PH值、甜味及黏结性随着乳酸钾添加量的增大而增加。然而硬度、酸味和咸味都呈降低趋势。但随着氯化钾含量的增加，产品品质与对照组无显著性差异。
Armenteros等[4]用氯化钾分别替代35% 、50% 、75%氯化钠，实验发现含35%和50%氯化钾的食盐腌制火腿在风味、质构、色泽等方面与对照组无显著性差异，但氯化钾替代量达到75%后感官评分明显降低。姚峥等[1]用氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的研究发现，当氯化钙替代比为20%～40%时可显著地改善菊花猪肉香肠（chrysanthemum pork sausage，CPS）的L*值、咀嚼性和硬度，但对CPS的蒸煮损失率CL值带来明显的不良影响，CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示，氯化钙适宜的替代比水平约为20%左右。
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