本实验以大豆豆浆、结冷胶为主要原料，以盐离子（氯化钠）、转谷氨酰胺酶（MTG酶）为诱导剂，添加呈味剂（低聚果糖、脱脂奶粉）等辅料，制作低脂布丁。通过单因素实验探讨不同紫葡萄皮多酚浓度（0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）对布丁质构（硬度、粘性、弹性、咀嚼性、黏聚性）、色差、持水性、抗氧化性的影响。实验结果表明，紫葡萄皮多酚对布丁的色差有显著地影响，空白布丁的ΔE为0.66，而添加多酚布丁的ΔE均大于12且随着多酚浓度的增加在增大；布丁的硬度、粘性、弹性、咀嚼性均随着多酚浓度增加而先

本文主要是探索使用超声辅助浸提法对叶金雀花色素的最佳提取工艺，以线叶金雀花色素吸光度为指标，研究四个因素包括超声时间、乙醇浓度、提取温度、料液比对线叶金雀花色素吸光度值的影响。在得到最佳提取范围的基础上利用Design-expert软件，进行三因素包括乙醇浓度、提取温度、料液比的响应面优化设计。结果显示在提取温度为60℃的情况下，线叶金雀花色素的最佳提取条件为超声提取时间40min、乙醇体积分数49%、料液比1:42 g/mL。在此最佳条件下测得线叶金雀花色素的吸光度值为0.824，与理论预测值0.836

摘 要线叶金雀花中含有丰富的色素，本文对线叶金雀花色素的稳定性进行了研究，结果表明线叶金雀花色素在80℃以下较稳定，对光照不稳定，适合在酸性条件下保存，对氧化剂还原剂较敏感，易褪色，在添加常用添加剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖、乳糖后均较稳定。食品中常见的金属离子Cu2+、Na+、Mn2+、K+溶液对其稳定性影响很小，Zn2+ 、Ca2+对线叶金雀花色素稳定有一定影响，而Fe3+对线叶金雀花色素稳定性影响极大。

摘 要本研究以荷叶为碳源，丙三醇为钝化剂，采用简单、环保的一步微波法合成了一种新型荧光碳点。为筛选出碳点的最优合成条件，探究了荷叶的添加量、微波加热时间，微波功率及丙三醇的用量对合成碳点的荧光强度的影响，并对合成的碳点进行表征。结果表明，在荷叶添加量为0.4 g，微波时间5 min，微波功率700 W，丙三醇用量为5 ml的条件下合成的碳点荧光强度最高。通过紫外可见分光光度计、分子荧光分光光度计和傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）对其结构和光学性质进行表征，结果表明，以荷叶为原料制备的碳量子点具有良好的水

摘 要本文以菊粉作为研究对象，通过检测酸奶中乳酸菌的活菌数、酸奶的酸度、乳清析出率、持水力、质构属性及感官等指标，研究菊粉对乳酸菌酸奶经过发酵和储藏过程中品质的变化。由实验可得出结论添加菊粉的量为3%时，酸奶中的乳酸菌活菌数达到最高为5.2×107CFU/ml。与此同时菊粉酸奶的滴定酸度为78°T，酸奶的持水力较高可达60%，乳清析出率较低，为4.40%;质构指标也符合传统酸奶的工艺，在菊粉添加量为3%时，酸奶的硬度为21.6g，弹性为1.01mm，粘性为-30.6g·s，内聚性为1.27。在整个实验

摘 要本文利用葡萄皮多酚具有的抗氧化性、抑菌性等多种生物活性，以小麦粉为原料、葡萄皮多酚为辅料，按照一定的工艺流程，制成具有一定功能活性葡萄皮多酚生鲜面。通过对葡萄皮多酚生鲜面色差值的测定、蒸煮品质变化的研究、质构性质和流变特性的测定、微生物含量计算及面筋蛋白二级结构变化的测定，分析不同添加量对生鲜面品质的影响，并选出葡萄皮多酚的最适添加量。研究结果表明多酚添加量为0.5%时，生鲜面呈现令人愉悦的紫色，蒸煮吸水率相对较高，蒸煮损失率在达到最低值，硬度与未添加的生鲜面相比有所提高，弹性达到最大值，并且对微

本研究以面粉为主要原料，添加面粉质量的2%的大豆分离蛋白-白葡萄皮多酚复合体系作为辅料，制作新型生鲜面。通过对蒸煮品质、面条色泽、质构特性、流变特性和菌落总数等指标的检测，研究不同大豆分离蛋白-白葡萄皮多酚质量比(0:0、20:1、10:1、5:1、2:1)(w/w)对生鲜面品质的影响。结果表明，加入复合体系，对生鲜面吸水率、硬度、粘聚性、咀嚼性、黏弹性比例和抑菌效果都有所改善。随蛋白-白葡萄皮多酚质量比的减小，生鲜面的吸水率明显增加；面片L*值减小；面片质构参数中的硬度、粘聚性、咀嚼性逐渐增大。当复合体

本实验以大豆分离蛋白、葡萄皮多酚为主要原料，分别制作A组（固定蛋白+葡萄皮多酚比例为1:1，改变混合粉末添加比例为0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）( w/w )和B组（固定混合粉末添加量为2% ，添加蛋白+葡萄皮多酚质量比分别为0:0、20:1、10:1、5:1、2:1、1:1）( w/w )生鲜面，通对面条的色泽、质构特性、流变性质以及抑菌效果的检测，研究不同添加量和不同质量比的蛋白—葡萄皮多酚混合体系的面条的产品品质变化。研究结果表明，在添加量 2% 、蛋白多酚质量比为2:1时面条颜色

通过对卡那霉素的各方面性质的研究，并且在基于前期深厚的研发基础上，从而研制出卡那霉素胶体金快速检测试纸条，来实现食品的快速定量、定性检测，在紧张的、为时较短的实验期间里，通过自己的努力以及老师的帮助下，最终得出以下实验结果，胶体金溶液最佳pH值为8.3，最佳的硝酸纤维素膜为CN95硝酸纤维素膜，金标抗体稀释2倍为最佳的稀释度，金标抗体喷涂为50 μL/cm2为最佳喷涂量，通过对NC膜上包被抗原和二抗的不同浓度的实验与比较，得出抗原最佳浓度为1.5mg/mL，二抗最佳浓度为1.2mg/mL，最后通过实验得出

本文以香菇多糖和聚维酮碘为原料，以抑菌率为指标，探讨香菇多糖和聚维酮碘复配比例对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌抑菌效果的影响，并探讨不同pH、香菇多糖和聚维酮碘复配物体积、时间条件下的抑菌效果。结果表明香菇多糖和聚维酮碘的最佳复配比例为1:30(g/mL)，香菇多糖和聚维酮碘复配物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌抑菌的最佳条件为pH为2，体积为200 μL、时间为30 h。

摘 要
芽孢杆菌对外界有害因子抵抗力 很强，一般食品中产芽孢的细菌具有很强的耐热和耐压能力，是造成食品腐败变质的主要原因。所以，杀灭食品中的芽孢杆菌是目前食品杀菌工序的最大难题。本文从家庭自制香肠中分离筛选出一株耐热芽孢杆菌，通过生理生化实验和分子生物学技术进行鉴定，并对其该菌株纯培养液的灭菌条件进行研究。实验结果表明，此菌株的16S rDNA的序列与菌株甲基营养型芽孢杆菌Bacillus methylotro