鲜切梨保鲜技术研究
目 录
1 引言 1
1.1 梨的简介 1
1.2 鲜切果蔬的概述 2
1.3 鲜切梨保存储藏期间面临的主要问题 2
1.4 影响鲜切梨保鲜的因素 3
1.5 本研究的目的和意义 3
2 实验材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验设计 5
2.3 实验操作要点 6
2.4 实验指标的测定 6
3 结果与分析 9
3.1 感官评定 9
3.2 失重率的测定 12
3.3 色差测定 15
3.4 维生素C测定 17
3.5 正交试验 17
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 27
1 引言
梨是蔷薇科梨属植物，是百果之宗，生长多年的落叶果树。中国对梨的栽培已经有数千年历史，也是发源地之一，栽培的主要品种主要为秋子梨、百梨、沙梨、洋梨4个系统。河北、山东、辽宁三省是中国梨的集中产区、培育面积约有二分之一，产量占百分之六十 。但由于梨果的成熟期多在七八月份之后，正处在夏季的高温时期，在温度的影响下导致采摘的梨果生理代谢会比较旺盛、因此在不采取保鲜手段的储藏条件下容易变质 。
1.1 梨的简介
1.1.1 梨的营养价值和保健作用
梨果的营养价值很高，含水量也很足，大于百分之八十，所以有“天然矿泉水”之称。除了作为水果品尝，梨还有其他作用，梨花可以观赏，梨的叶子可以入药，梨根也有保健作用，梨木还可以做家具。梨的糖分也大约高于百分之八，以葡萄糖、果糖和蔗糖为主 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
要糖；另外梨还含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪、苹果酸、钙、磷、等矿物质，除此之外膳食纤维也很多，这些微量元素容易被人体吸收，增加服用者的食欲 。梨因为有着很高的营养价值和保健作用而深受百姓喜爱，食用梨可以止渴生津、清、肺养肺对感冒咳嗽有其他水果没有的奇效；除了止咳梨还有降血压、利尿通便的作用因此对高血压、心脏病患者大有裨益，梨果中丰富的维生素B是保护心脏的主要成分可减轻疲劳，增强心肌活力。近年来科学家甚至有研究表明未成熟或半熟的梨还有防辐射的作用 。
1.1.2 梨果加工现状
现如今国民生活水平的正在进步，市场上对鲜切水果需求量巨大，同时还要求鲜切蔬果的品质也必须与时俱进，梨这种汁水丰富又物美价廉的鲜切果种深受大众喜爱。梨汁水丰富，鲜榨可做梨汁、发酵可成梨酒、二次加工可成梨罐头等等，“梨膏糖”也成中国向国外销售的特色产品。由于梨果在成熟季节以及摘采后不易保存，且随储藏时间的拉长，果实的口感会下降严重影响了梨的商品价值 。近年来，我国在鲜切果加工水平上还是很落后的，处于婴幼儿的起步阶段、用于加工的梨果还不到梨产量总数的1%。因此影响了我国在梨加工产业上的可持续发展。在一些发达的国外地区如美国、日本，有近四成的鲜果用于加工行业，并且已经形成了有自我特色的完整体系，具体表现在产品的标准化（国家有统一标准）、机器加工的先进化、又运用了现代化的管理技术结合网络市场和实体店铺上的推销已有了巨大的销售市场经济效益非常可观。因此，发展梨果加工行业是大势所趋，既拉长产业链、又调高了梨果的商业价值 。而梨果保鲜是对梨的最简单的加工，增长了梨的保质期，增加了梨果的收益。
1.2 鲜切果蔬的概述
鲜切果蔬又被称为轻度加工处理果蔬、半成处理果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，这是一种新兴的食品工业产品 。它是指新鲜的果蔬原料经过分级处理、整理挑选、洗净、去除表皮、切割分块、去心去核、包装等一系列步骤，然后用保鲜膜、保鲜袋或用食品级的塑料制品盛再用保鲜膜或保鲜袋包裹，供人们即食或在餐饮行业使用的一种新式果蔬加工产品，即使形状发生改变，但蔬果仍保持新鲜的都可认为是鲜切处理。鲜切蔬果具有食用方便、简单快捷、营养卫生等优点 。
1.3 鲜切梨保存储藏期间面临的主要问题
1.3.1 表面褐变
在梨果的鲜切过程中经过去皮、切割等一些物理损伤后在储存过程中果肉颜色逐渐变暗，我们称为褐变。由于物理损伤常常导致酶促褐变，因此颜色是鉴定梨果新鲜程度的质量指标。氧、酚酶、酚类物质是引起酶促褐变的主要因素。在完整的梨果组织中，细胞区域化分布隔离了酶和底物，限制了酶促反应的发生。但鲜切过程中，梨果的完整性已经被破坏，酶和底物不再被隔离，便会发生褐变 。
1.3.2 果肉软化失重
梨果鲜切后仍是一个小型有机体系，呼吸代谢活动还在发生、表面细胞壁结构造成批灰细胞膜的通透性增加，内压降低。果肉会先变硬后变软。没了表皮的保护，会加快水分的散发，同时呼吸强度也会加大，体内有机物质消耗也更快，这些都会加快鲜切梨块的失水速度，一般定义水果失水超过5%时便失去其商品价值。时间长了还会产生异味、内在的营养成分也会流失，生理方面的特性会有所改变 。
1.3.3 微生物污染
在对鲜切梨果进 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
行最少加工的过程中，梨自身的防护比如说皮都会被破坏，果汁外溢因此变得非常容易受到微生物的污染。如果整个梨在切割、清洗过程中的卫生没有处理好的话很容易受到微生物方面的交叉污染 。在去皮去核的过程中因为物理因素导致鲜切梨的汁液流出、糖分流失为微生物提供了有利的生长坏境。引起一些不同菌种的繁殖和发酵，多种微生物的滋养下就会产生交叉污染。与此同时对鲜切梨果的物理损害会增加了梨果感染病原微生物的敏感性再进而被人类病原体污染这样就很容易腐败变质 。
1.3.4 营养流失
鲜切梨去皮去核后少了天然的保护层，又经过了物理损伤以及微生物污染。从而造成了组织液流失、组织区域被破坏。水分减少、呼吸速率变高等生理生化反应，从而造成了梨果中的营养成分消耗流失。适合的温度和pH也为微生物提供了良好的生长环境从而消耗了梨果中大量的营养物质 。
1.4 影响鲜切梨保鲜的因素
如今市场鲜切梨的需求很高，同时对其品质的要求也很高，正确的保鲜技术对鲜切梨的储藏、销售有着重大影响。
1.4.1 鲜切梨的储存温度
温度是影响鲜切梨新鲜程度的主要因素之一。在梨果进过物理方法处理后需立即冷藏，储存的温度因在2℃~5℃最佳，过高或过低的温度都会不利于鲜切梨的保鲜效果 。
1.4.2 储存鲜切梨的微生物环境
鲜切梨含水量比较高，为防止滋生微生物以及交叉感染，在药剂处理后对鲜切的梨的表面并没有致病菌，用保鲜膜或者保鲜袋包裹放入冷藏柜中，减少与冷藏柜中其他微生物的感染 。
1.5 本研究的目的和意义
鲜切梨果味美多汁，又具有很高的营养价值。但由于加工过程中容易受机械损伤和微生物的交叉感染而发生褐变、失重脱水、呼吸强度增加和营养成分的流失，严重影响了梨的商品价值和市场销售，因此保持梨果的口感和新鲜程度是加工鲜切梨果的关键所在，鲜切梨果的感官评定是判断其新鲜程度的重要指标，梨果的需求量和产量正在逐年上升，所以解决好鲜切梨的贮藏保鲜很有必要。人类对于健康的追求从未停止，鲜切食品以其干净卫生、方便快捷的优点深受广大消费者欢迎。研究鲜切梨主要集中在两个方面：一个是抑制鲜切梨的褐变；还有一个是延长鲜切梨的货架寿命。
1 引言 1
1.1 梨的简介 1
1.2 鲜切果蔬的概述 2
1.3 鲜切梨保存储藏期间面临的主要问题 2
1.4 影响鲜切梨保鲜的因素 3
1.5 本研究的目的和意义 3
2 实验材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验设计 5
2.3 实验操作要点 6
2.4 实验指标的测定 6
3 结果与分析 9
3.1 感官评定 9
3.2 失重率的测定 12
3.3 色差测定 15
3.4 维生素C测定 17
3.5 正交试验 17
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 27
1 引言
梨是蔷薇科梨属植物，是百果之宗，生长多年的落叶果树。中国对梨的栽培已经有数千年历史，也是发源地之一，栽培的主要品种主要为秋子梨、百梨、沙梨、洋梨4个系统。河北、山东、辽宁三省是中国梨的集中产区、培育面积约有二分之一，产量占百分之六十 。但由于梨果的成熟期多在七八月份之后，正处在夏季的高温时期，在温度的影响下导致采摘的梨果生理代谢会比较旺盛、因此在不采取保鲜手段的储藏条件下容易变质 。
1.1 梨的简介
1.1.1 梨的营养价值和保健作用
梨果的营养价值很高，含水量也很足，大于百分之八十，所以有“天然矿泉水”之称。除了作为水果品尝，梨还有其他作用，梨花可以观赏，梨的叶子可以入药，梨根也有保健作用，梨木还可以做家具。梨的糖分也大约高于百分之八，以葡萄糖、果糖和蔗糖为主 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
要糖；另外梨还含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪、苹果酸、钙、磷、等矿物质，除此之外膳食纤维也很多，这些微量元素容易被人体吸收，增加服用者的食欲 。梨因为有着很高的营养价值和保健作用而深受百姓喜爱，食用梨可以止渴生津、清、肺养肺对感冒咳嗽有其他水果没有的奇效；除了止咳梨还有降血压、利尿通便的作用因此对高血压、心脏病患者大有裨益，梨果中丰富的维生素B是保护心脏的主要成分可减轻疲劳，增强心肌活力。近年来科学家甚至有研究表明未成熟或半熟的梨还有防辐射的作用 。
1.1.2 梨果加工现状
现如今国民生活水平的正在进步，市场上对鲜切水果需求量巨大，同时还要求鲜切蔬果的品质也必须与时俱进，梨这种汁水丰富又物美价廉的鲜切果种深受大众喜爱。梨汁水丰富，鲜榨可做梨汁、发酵可成梨酒、二次加工可成梨罐头等等，“梨膏糖”也成中国向国外销售的特色产品。由于梨果在成熟季节以及摘采后不易保存，且随储藏时间的拉长，果实的口感会下降严重影响了梨的商品价值 。近年来，我国在鲜切果加工水平上还是很落后的，处于婴幼儿的起步阶段、用于加工的梨果还不到梨产量总数的1%。因此影响了我国在梨加工产业上的可持续发展。在一些发达的国外地区如美国、日本，有近四成的鲜果用于加工行业，并且已经形成了有自我特色的完整体系，具体表现在产品的标准化（国家有统一标准）、机器加工的先进化、又运用了现代化的管理技术结合网络市场和实体店铺上的推销已有了巨大的销售市场经济效益非常可观。因此，发展梨果加工行业是大势所趋，既拉长产业链、又调高了梨果的商业价值 。而梨果保鲜是对梨的最简单的加工，增长了梨的保质期，增加了梨果的收益。
1.2 鲜切果蔬的概述
鲜切果蔬又被称为轻度加工处理果蔬、半成处理果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，这是一种新兴的食品工业产品 。它是指新鲜的果蔬原料经过分级处理、整理挑选、洗净、去除表皮、切割分块、去心去核、包装等一系列步骤，然后用保鲜膜、保鲜袋或用食品级的塑料制品盛再用保鲜膜或保鲜袋包裹，供人们即食或在餐饮行业使用的一种新式果蔬加工产品，即使形状发生改变，但蔬果仍保持新鲜的都可认为是鲜切处理。鲜切蔬果具有食用方便、简单快捷、营养卫生等优点 。
1.3 鲜切梨保存储藏期间面临的主要问题
1.3.1 表面褐变
在梨果的鲜切过程中经过去皮、切割等一些物理损伤后在储存过程中果肉颜色逐渐变暗，我们称为褐变。由于物理损伤常常导致酶促褐变，因此颜色是鉴定梨果新鲜程度的质量指标。氧、酚酶、酚类物质是引起酶促褐变的主要因素。在完整的梨果组织中，细胞区域化分布隔离了酶和底物，限制了酶促反应的发生。但鲜切过程中，梨果的完整性已经被破坏，酶和底物不再被隔离，便会发生褐变 。
1.3.2 果肉软化失重
梨果鲜切后仍是一个小型有机体系，呼吸代谢活动还在发生、表面细胞壁结构造成批灰细胞膜的通透性增加，内压降低。果肉会先变硬后变软。没了表皮的保护，会加快水分的散发，同时呼吸强度也会加大，体内有机物质消耗也更快，这些都会加快鲜切梨块的失水速度，一般定义水果失水超过5%时便失去其商品价值。时间长了还会产生异味、内在的营养成分也会流失，生理方面的特性会有所改变 。
1.3.3 微生物污染
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行最少加工的过程中，梨自身的防护比如说皮都会被破坏，果汁外溢因此变得非常容易受到微生物的污染。如果整个梨在切割、清洗过程中的卫生没有处理好的话很容易受到微生物方面的交叉污染 。在去皮去核的过程中因为物理因素导致鲜切梨的汁液流出、糖分流失为微生物提供了有利的生长坏境。引起一些不同菌种的繁殖和发酵，多种微生物的滋养下就会产生交叉污染。与此同时对鲜切梨果的物理损害会增加了梨果感染病原微生物的敏感性再进而被人类病原体污染这样就很容易腐败变质 。
1.3.4 营养流失
鲜切梨去皮去核后少了天然的保护层，又经过了物理损伤以及微生物污染。从而造成了组织液流失、组织区域被破坏。水分减少、呼吸速率变高等生理生化反应，从而造成了梨果中的营养成分消耗流失。适合的温度和pH也为微生物提供了良好的生长环境从而消耗了梨果中大量的营养物质 。
1.4 影响鲜切梨保鲜的因素
如今市场鲜切梨的需求很高，同时对其品质的要求也很高，正确的保鲜技术对鲜切梨的储藏、销售有着重大影响。
1.4.1 鲜切梨的储存温度
温度是影响鲜切梨新鲜程度的主要因素之一。在梨果进过物理方法处理后需立即冷藏，储存的温度因在2℃~5℃最佳，过高或过低的温度都会不利于鲜切梨的保鲜效果 。
1.4.2 储存鲜切梨的微生物环境
鲜切梨含水量比较高，为防止滋生微生物以及交叉感染，在药剂处理后对鲜切的梨的表面并没有致病菌，用保鲜膜或者保鲜袋包裹放入冷藏柜中，减少与冷藏柜中其他微生物的感染 。
1.5 本研究的目的和意义
鲜切梨果味美多汁，又具有很高的营养价值。但由于加工过程中容易受机械损伤和微生物的交叉感染而发生褐变、失重脱水、呼吸强度增加和营养成分的流失，严重影响了梨的商品价值和市场销售，因此保持梨果的口感和新鲜程度是加工鲜切梨果的关键所在，鲜切梨果的感官评定是判断其新鲜程度的重要指标，梨果的需求量和产量正在逐年上升，所以解决好鲜切梨的贮藏保鲜很有必要。人类对于健康的追求从未停止，鲜切食品以其干净卫生、方便快捷的优点深受广大消费者欢迎。研究鲜切梨主要集中在两个方面：一个是抑制鲜切梨的褐变；还有一个是延长鲜切梨的货架寿命。
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