为促进姜黄素在功能性食品行业和医药中的应用，本文分别用卵白蛋白和猪血浆蛋白对其进行包埋，并研究终pH和离子强度对复合物抗氧化性能的影响。首先测定不同浓度姜黄素与蛋白结合后复合物的包埋率，确定最佳包埋用姜黄素浓度；再利用ABTS自由基清除法,对游离姜黄素、同浓度姜黄素复合物，以及不同终pH和不同离子强度条件下复合物的抗氧化性能分别进行表征。结果表明，最佳姜黄素浓度为0.2mg/mL；游离姜黄素与复合物的抗氧化性无显著差异；复合物抗氧化性能随终pH降低呈下降趋势；使用卵白蛋白进行包埋时，离子强度增加复合物抗氧

本研究采用pH-shift方法制备蛋白-姜黄素复合物，测定不同理化条件下蛋白溶解度、复合物的浊度、表面疏水性、荧光光谱及姜黄素包埋率，探讨终pH及Na+浓度对蛋白-姜黄素复合物物理稳定性的影响。结果表明随pH上升，蛋白溶解度和包埋率上升、浊度下降、表面疏水性先升后降，且终pH对血浆蛋白包埋影响高于卵白蛋白；随离子强度增加，血浆蛋白组溶解度和包埋率先升后降、浊度和表面疏水性先降后升；而不同离子强度下，卵白蛋白组溶解度、表面疏水性先升后降，浊度、包埋率一直升高。不同理化条件下，复合物组与纯蛋白组相比，最大波长

鉴于屠宰场血浆蛋白资源利用率低，造成了浪费和污染，本课题通过研究血浆蛋白和血浆蛋白—姜黄素的复合物在不同离子强度和pH梯度下界面流变方面的加工特性，为节约并综合利用血浆蛋白和扩展姜黄素的用途提供了理论依据。通过对研究对象的界面张力的测定，并进行吸附动力学的分析之后得出随着离子强度的从0.2 mol·L-1到0.7 mol·L-1的升高，血浆蛋白和血浆蛋白—姜黄素的复合物的界面张力下降的趋势越明显，界面压力越低，扩散速率越大，展开速率越小，且血浆蛋白不因包埋了姜黄素而表现出不同的性质；随着pH值的从5.0到

食源性疾病是当前世界上最突出的卫生问题，其发病率居各类疾病发病率的前列。致病因子通过饮食进入人体后会引起机体各种生理或病理性改变如慢性炎症反应，从而导致人体体液免疫和细胞免疫发生相应变化，与此同时血液中血浆或白细胞上糖蛋白结合糖链也会产生变化，成为发现疾病和追踪疾病进程的指征。本实验对血液样本中N-糖链分析流程的多个方面进行了优化，包括样本前处理方法、糖链标记时间以及液相检测条件。并对优化后的糖链分析方法从灵敏度、稳定性、日间重复性以及普适性进行了验证。最后运用该方法，结合外切糖苷酶联合UPLC检测与MA

角蛋白肽链间存在大量二硫键、疏水基团和氢键，因而构造稳定且不易被破坏。降解角蛋白的关键是打开蛋白内部的二硫键，破坏其空间结构。相对于物理和化学方法，微生物降解角蛋白的方法条件温和而且无污染、氨基酸破坏小。本实验在前人研究高产二硫键还原酶的菌种的基础上，对降解角蛋白的机制以及发酵条件进行研究，改变温度、pH、碳源、氮源四个单因素发酵测定其二硫键还原酶活性从而达到优化发酵条件的目的，为角蛋白高效降解羽毛提供指导。本实验选用前人筛选出Pseudomonas aeruginosa作为研究菌体。菌种活化后，对比不同

1Abstract 1Key words: 1引言: 11 材料与方法 11．1 材料 21．1．1 材料 21．1．2 试剂 21．1．3 主要仪器及设备 21．2 方法 21．2 .1 样品准备 21．2 .2 水分含量测定 21．2 .3 pH值测定 21．2 .4 糖含量测定 21．2 .5 NaCl含量测定 21．2 .6 粗脂肪含量测定 31．2 .7 蛋白质含量测定 31．2 .8 过氧化值（POV值）测定 41．2 .9 硫代巴比妥酸值（TBA值）测定 4

以新鲜乳鸽为原材料，风干时间、强化高温时间、预煮时间、烤制时间等条件为考察因素，对乳鸽进行预处理，采用单因素及正交试验优化预调理乳鸽风味调控工艺，分析工艺参数对产品感官品质以及理化指标的影响。结果表明在制备预调理乳鸽过程中4个工艺因素均对其感官品质影响显著，且强化高温对于乳鸽的产品品质及风味形成有重要贡献。正交工艺参数为低温风干12h，强化高温时间0.5h，预煮时间15min，烤制时间20min，加工出来的乳鸽色泽金黄、多汁性好、肉嫩、表皮金黄酥脆、口味鲜美，显著提高了乳鸽风味品质。

为提高肉类蛋白的开发利用，提升肉类蛋白中主要成分肌原纤维蛋白在低离子强度下的加工特性，本试验利用高压均质技术（HPH）处理肌原纤维蛋白，并将处理后的水溶性肌原纤维蛋白（WSMP）与商品级大豆分离蛋白和乳清蛋白进行对比，判定HPH技术对WSMP加工特性的影响。通过实验结果可得，WSMP具有较高的蛋白含量（87.40%），其中必需氨基酸含量达到了 FAO/WHO/UNO（2007）中规定学龄前儿童标准；同时，WSMP有着相对而言较高的保油性（14.76 g/g）和保水性（19.69 g/g），WSMP的纤维结

肌原纤维蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质，为加强肉类蛋白在不同产品中的应用，本文通过高压均质技术对肌原纤维蛋白进行改性，研究不同高压水平（0，10000 psi， 15000 psi， 20000 psi）的处理对肌原纤维蛋白结构与加工特性的影响，主要从肌原纤维蛋白的微观结构、热特性、溶解度和乳化性等方面进行评定。结果表明高压均质处理可通过随机解聚、部分展开和重组等方式改变肌原纤维蛋白的结构，使其达到一种具有高热稳定性的无定形蛋白状态；并且水溶肌原纤维蛋白具有亚微米粒径和较高表面净电荷，蛋白的水溶解性（

1-甲基环丙烯（1-MCP）和热单一处理均能延缓果实的成熟衰老，1-MCP结合热处理在桃果实的贮藏上的应用鲜有报道。本实验以“霞晖6号”桃果实为试验材料，研究1-MCP结合热处理对贮藏期间桃果实品质及抗氧化水平的影响。结果表明，1-MCP结合热处理可延缓桃果实的呼吸跃变、减缓果实乙烯释放速率、减缓果实的软化速度，降低贮藏后期果实氧自由基水平并增强抗氧化能力，进而延缓果实的成熟衰老进程。

以‘霞晖8号’桃果实为材料，研究果实经10ppm 的1-MCP熏蒸12 h并置于25 - 30 ℃条件下贮藏期间果实品质、生理和酚类物质及抗氧化水平的影响。结果表明，1-MCP处理能保持桃果实的品质，减弱呼吸强度，延缓后熟软化和衰老进程。同时，1-MCP处理能增加总酚含量，维持较高的羟自由基、DPPH和超氧阴离子自由基清除能力，保持较高的POD活性、PAL活性、SOD活性、CAT活性和APX的活性，抑制PPO活性。