传统干腌火腿发酵过程中蛋白质会在酶的作用下水解产生大量的肽类物质，其中部分肽可能含有一些特定的生物活性。这些生物活性肽对人类的健康具有重要影响，抗高血压肽和抗氧化肽就属于其中的两种。抗高血压肽能够有效的抑制血管紧张素转化酶（ACE）的活性，以达到降低血压的作用，而抗氧化肽能清除人体新陈代谢过程中产生的自由基。本文以用磷酸盐缓冲溶液从宣威火腿中提取的粗肽液作为研究对象，测定其总抗氧化能力、ACE活性的抑制作用、超氧阴离子自由基和1,1－ 二苯基 －2－ 三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力的影响。实验结果表

为掌握速冻叶菜热水烫漂的最佳工艺参数，在单因素试验结果的基础上，采用响应面法优化速冻烫漂温度和时间的组合参数，并对烫漂前后蔬菜中维生素C、失水率和过氧化物酶（POD）相对活性进行测定。实验建立了烫漂温度和时间与维生素C含量、失水率和POD活性的二次多项数学回归模型。通过对模型方程的求解及其响应曲面和等高线图的分析，获得了速冻叶菜的最佳烫漂条件，即香菜烫漂温度85℃，时间为22.09s，菠菜烫漂温度85℃，时间26.30s。此烫漂参数可有效保留两种叶菜的维生素C含量，降低失水率同时PPO和POD活性被有效抑

南极磷虾油脂质体是目前研究较为新颖的多磷脂脂质体。本课题主要研究了南极磷虾油脂质体的制备、物化性质表征、贮藏稳定性和体外控释作用。与传统的南极磷虾油脂质体相比，制备的羧甲基壳聚糖（CMCS）包覆的南极磷虾油纳米脂质体，能显著降低POV值、TBARS值，较好地抑制pH值降低和浊度升高，可以很好地保护南极磷虾油纳米脂质体，显著提高其氧化稳定性和贮藏性能。体外释放实验表明CMCS包覆的南极磷虾油脂质体在胃液中释放较慢，在肠液中释放较快。

目前，耐药基因作为一种新型的环境污染物被越来越多地关注，四环素耐药基因是其中重要的一类，因此对四环素耐药机制的研究有着重要的意义。本课题利用在珠穆朗玛峰土壤宏基因组文库中筛选出的四环素抗性基因MQTet1435进行克隆、异源表达蛋白并纯化，并检测纯化蛋白的体外活性，结果表明MQTet1435是一种新的四环素抗性基因，编码四环素解构酶MQTet1435，该酶通过改变四环素的化学结构使四环素失去药性。

本文主要研究了固态发酵对黄豆中大豆异黄酮热稳定性和消化利用率的影响。实验采用黄豆为原料，利用少孢根霉RT-3对黄豆进行发酵。发酵完全后，分别进行加热模拟杀菌处理和体外模拟消化。处理完的试样进行大豆异黄酮的提取，接着利用HPLC高效液相色谱法测定试样中大豆异黄酮的含量。结果表明，随着加热时间的增加，大豆异黄酮的残留率会逐渐降低；经过固态发酵后的黄豆中，游离型大豆异黄酮含量较之未发酵的黄豆中有显著增加，更利于人体消化吸收，有更强的生物利用率。

抗生素的发现对人类和动物感染性疾病发挥了重要作用。然而近年来抗生素在人医临床、农业，尤其是畜牧业的滥用，导致了耐药菌的大范围爆发，如今已成为了一个严峻的全球性问题。作为抗生素主要生产菌和抗生素耐药基因根源的土壤微生物中蕴含了大量未知的耐药基因，在一定条件下它们能够在不同环境介质和微生物之间迁移和传播，因而对临床微生物和人类健康构成了极大的潜在威胁。本课题应用功能筛选方法从宏基因组文库中筛选头孢菌素类抗生素耐药基因，成功构建阳性亚克隆，并选取头孢他啶阳性亚克隆MQ-329、MQ-937，对功能基因进行异源表

目前被广泛使用的大多数抗生素都是由土壤微生物产生的，它们将抗生素作为武器彼此竞争生存所需的资源，而这些土壤菌群中必然有携带耐药基因用以保护自身或抵制危害。头孢类抗生素是β-内酰胺类抗生素中极为重要的一种，其对β-内酰胺酶的稳定性比青霉素类高、抗菌谱比青霉素类广、抗菌作用强、过敏反应少、毒性小，被世界临床医学广泛使用。然而，病原菌对它的耐药性却逐年上升，大大影响了其应用。本实验运用宏基因组学功能筛选的方法从土壤微生物中筛选头孢类耐药基因，并对其进行序列分析，旨在为临床医学、农业和畜牧业中细菌耐药性的预测和控

:壳聚糖是自然界中唯一的带正电荷的多糖，其特殊的分子结构使其拥有许多独特的特性。本文首先对壳聚糖形成冻融凝胶的制备过程进行了研究，而后对壳聚糖冻融凝胶性质调控采取了不同处理方式，研究了pH值，浓度，冷冻温度，解冻温度，冻融循环次数,与氯化钠及葡萄糖的复配等方面对其冻融凝胶性质的影响。测定其流变学特性对壳聚糖冻融凝胶进行了表征，选取部分样品进行了核磁共振成像分析及中红外光谱测定。结果表明浓度为1%，pH为6.5时形成的壳聚糖冻融凝胶凝胶特性最好；冷冻温度越低，凝胶强度越弱；壳聚糖冻融凝胶对高温敏感；加入氯化

纳米银粒子作为抗菌粒子具有抗菌谱广、杀菌力强、渗透力强、具有修复再生能力、抗菌力持久、无耐药性等优势。本文采用生物方法合成不同形貌的纳米银，以圣女果为研究对象，通过测定圣女果的失重率、Vc含量、还原糖含量、含量，对三种纳米银的保鲜效果进行检测。结果发现不同的纳米银其保鲜效果不同，粒径为39 nm的纳米银对圣女果保鲜效果最佳；粒径为28 nm的纳米银具有较强的保鲜效果但略低于39 nm的纳米银；粒径为64 nm的纳米银具有一定保鲜效果但与对照组差别不大，保鲜效果不理想。以上结果表明，粒径为39 nm的纳米银

本论文主要采用单因素实验和正交实验对双孢菇的涂膜液进行优化，并将双孢菇在4±1 ℃的贮藏，并测定双孢菇物理指标、理化指标和微生物进行了测定分析。实验结果表明，双孢菇涂膜保鲜的最优配方为膜（魔芋胶CMC＝1:1）的比例是0.3%，PEG的比例为0.3%，甘油的比例为0.4%，维生素C的比例是0.2%，纳米TiO2的比例是0.02%。添加纳米TiO2的保鲜实验结果表明，在4±1 ℃条件下贮藏，添加0.02%纳米TiO2能更有效的延长双孢菇的保鲜期，开伞率、腐败率为0%，白度值、可溶性固形物、呼吸强度、可溶性蛋

本文以玉米醇溶蛋白为主要原料，采用手工方法制作。选择玉米醇溶蛋白添加量、壳聚糖等增稠剂添加量、肉桂醛添加量、糖浆添加量、木糖醇添加量、β-环糊精添加量、薄荷香精添加量、搅拌温度、乙醇浓度九个单因素进行实验，缩小最优配方的范围。在单因素实验的基础上，选择配料的四个因素三个水平进行L9(34)的正交实验。通过感官评定、水分含量测定、降解情况测定，最终得出可生物降解口香糖的最优配方玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白58%、增稠剂3%、肉桂醛0.2%、糖浆15%、木糖醇17%、β-环糊精1%、薄荷香精0.3%、水和