牛奶酒风味和工艺的研究(附件)【字数：12868】
摘 要摘 要此文对牛奶酒的风味和工艺进行探究分析。用新鲜牛乳加入蔗糖搅拌静置，加入用5 %蔗糖溶液重新激活后的活性酵母菌进行发酵，再加入可以增加牛奶酒香气的枸橼酸和二甲基(乙)二酮乳链球菌来使牛奶活化。牛奶被活化后，乙醇再单独发酵，接着将已经活化的乳酸菌和发酵至一定乙醇浓度的酵母醪液搅拌混合，在适宜温度和时间下进行发酵培养，得到牛奶酒。对该牛奶酒进行乙醇和酸度含量检测，达到标准后成品出样。最后通过采用单一变量法对各项影响因素进行测试，对德氏乳杆菌与布氏乳杆菌等量(即1:1)的添加量、二甲基(乙)二酮乳链球菌的添加量、混在一起发酵的时间、发酵后的蔗糖的质量分数大小、枸橼酸质量分数大小这5个影响因素进行测试。除混合发酵时间空白外，对其他四项因素进行正交试验，以得出最优工艺条件，为牛奶酒大规模投入生产提供理论依据。关键词牛奶酒 工艺流程 发酵 风味 最优条件
目 录
第一章 绪论 1
1.1 引言 1
1.2奶酒中的各种营养成分 2
1.2.1马奶酒的营养成分 2
1.2.2牛奶的营养成分 3
1.2.3牛奶酒的营养成分 4
1.3奶酒的医疗保健作用 5
1.3.1酸马奶的作用 5
1.3.2牛奶的作用 5
1.4 国内外现状 7
1.4.1国内现状 7
1.4.2国外现状 8
第二章 研究的内容及方法 9
2.1材料与设备 9
2.2工艺流程 9
2.3操作要点 9
2.3.1原料的处理 9
2.3.2酵母的活化 9
2.3.3乳酸菌菌种的选择 9
2.3.4乳酸菌的活化 10
2.3.5酒精单独发酵 10
2.3.6混合发酵 10
2.3.7破乳、检验、灌装 10
2.4分析测定方法 10
2.4.1乙醇含量的测定 10
2.4.2酸度测定 10
2.5本章小结 11
第三章 酒精单独发酵工艺条件的确定 12
3.1酒精单独发酵工艺条件的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
确定单因素试验研究 12
3.1.1德氏乳杆菌与布氏乳杆菌（1:1）的添加量对口味的影响 13
3.1.2二甲基(乙)二酮乳链球菌的接种量对风味的影响 14
3.1.3混合发酵时间对觉观评价的影响 15
3.1.4蔗糖在发酵后期的加入量对口感的影响 15
3.1.5枸橼酸的质量分数对口感的影响 16
3.2本章小结 17
第四章 混合发酵工艺条件的确定 18
4.1极差分析 18
4.2本章小结 20
第五章 经济价值和社会价值 21
5.1经济价值 21
5.2社会价值 21
第六章 结论及展望 22
6.1结论 22
6.1展望 22
参 考 文 献 23
致谢 26
第一章 绪论
1.1 引言
根据我国现存的记载，早在六千多年前，居住在我国寒冷北方大草原上的游牧民族就已经把野生的马匹人为训练成家畜和坐骑，从那时起，游牧业成为少数民族的主要生存来源，而关于马，羊，牛的相关食品业也悄然兴起。由于游牧业的生活习惯，牧民们时常需要外出很久放牧，由于天气条件严苛，他们出门之前都会随身携带装满马奶的皮囊。由于长期在马背上颠簸，再加上人体紧贴背上而受到的恒温，这为皮囊内的马奶提供了很好的发酵环境，时间一长，皮囊内得马奶发酵产生酒精，经过草原上的本土居民饮用后发现这样发酵过细小颗粒状的饮品具有特殊风味，而且人喝了以后会有一种兴奋感，非常提神醒脑。再后来，草原上的牧民们用自己的聪明才智探索研摸，逐步改善发酵技术，他们用新鲜的马奶作为原料，利用传统的发酵技术再加上天然的发酵剂进行混合发酵成酸马奶，这就是如今世界所公认的最早的马奶酒的起源。
在内蒙古地区有一种非常传统的饮料叫做酸马奶，这种饮料是用马奶和乙醇发酵而成的一种非常好喝的乳饮料，这种饮料同时也被称为马奶酒。马奶酒产于内蒙古自治区，用他们的话说就是额速格，额速格用我们的话说就是“发酵的马奶”。关于马奶酒的最早起源，国内和国外流传着很多不同的说法，在时间的确定上也存在着很大的差异。
相关史实说明，马奶酒的起源可以追溯到六千年之前。
同时因草原上的居民在常年的生活中，慢慢地意识到马奶酒的特有作用，同时创建了他们特有的养生法"酸马奶疗法”。
牛奶是目前全世界最早为人们所发现的自然形成的饮品之一。
牛奶酒：蒙古族最爱喝的饮料是酒，他们喝的酒是由牛奶制作的，，因而蒙古酒也被称为“牛奶酒”。蒙古酒具有绵柔醇厚、补充气血，有利健康，延长寿命等功效。十二世纪七十年代初，元世祖建国，开创“元”的时代，马奶酒较为流行，饮用的人很多。时隔900多年，牛奶酒的制作方法一直保持不变。
关于牛奶得分类，在每个地区都存在不一样的分类方法，一般而言，按照牛奶中脂肪含量的高低分为脱脂牛奶、全脂牛奶以及低脂牛奶。此外，牛奶中的添加剂也非 常多，例如市面上大多数儿童牛奶就添加了很多利于成长和大脑发育的微量元素。
1.2奶酒中的各种营养成分
1.2.1马奶酒的营养成分
马奶酒主要由马奶和酒精混合发酵而成，因此马奶酒中主要含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质，维生素和氨基酸。
蛋白质：马奶中的蛋白质成分主要包含球蛋白、清蛋白和干酪素三种。马奶中的蛋白质成分略少于牛奶和羊奶的，其成分含量一般在1.7 %～2.2 %之间。并且每个品种马的马奶成分大同小异，只是蛋白质含量不同。 一般马奶中，干酪素约占1.05 %，球蛋白占1.03 %，，清蛋白也占1.03 %。因此马奶中三种主要蛋白质含量比大致是1:1:1的关系。马奶中还有一些可以预防奶白质过敏的蛋白质，初生婴儿从小饮用马奶，可以预防多种疾病。马奶中的蛋白质含量和母乳比较接近，饮用后非常利于人体吸收消化，因此马奶也有着白蛋白奶的称号。
乳糖： 马奶干酪中含量最高的成分就是D乳糖，并且D乳糖在马奶中的相对含量基本保持不变，成分保持在6.7 %左右，马奶中的乳糖含量和母乳中的(7.4)最为接近。人体如果摄入不足量的乳糖，就缺少能够分解热量的物质，因此尤其是少年和老年群体，要保证身体内足够的乳糖摄取，才能维持每日正常身体机能所需要的热量。乳糖还可以增加人体血液中的对微量元素的吸收能力。
脂肪：脂肪是马奶的重要组成之一。马奶中的脂肪含量大约只有1.5 %。其含量比牛奶中的脂肪所含的要低很多。马奶中的饱和脂肪酸含量比较低，马奶奶中的饱和脂肪酸含量与牛奶的大致比为1:6.4。马奶中的不饱和脂肪酸含量非常高，并且含有人体不能自己产生的亚麻酸，牛奶中不饱和脂肪酸的含量与马奶中的不饱和脂肪酸大致比为1:9.3。且亚麻酸的含量也是牛奶中的8.3倍。注射足量的不饱和脂肪酸可以人体中的胆固醇进行化学反应。饮用马奶酒后，人体中的血脂浓度会明显降低就是因为马奶中大量的不饱和脂肪酸抑制了胆酷醇浓度。
目 录
第一章 绪论 1
1.1 引言 1
1.2奶酒中的各种营养成分 2
1.2.1马奶酒的营养成分 2
1.2.2牛奶的营养成分 3
1.2.3牛奶酒的营养成分 4
1.3奶酒的医疗保健作用 5
1.3.1酸马奶的作用 5
1.3.2牛奶的作用 5
1.4 国内外现状 7
1.4.1国内现状 7
1.4.2国外现状 8
第二章 研究的内容及方法 9
2.1材料与设备 9
2.2工艺流程 9
2.3操作要点 9
2.3.1原料的处理 9
2.3.2酵母的活化 9
2.3.3乳酸菌菌种的选择 9
2.3.4乳酸菌的活化 10
2.3.5酒精单独发酵 10
2.3.6混合发酵 10
2.3.7破乳、检验、灌装 10
2.4分析测定方法 10
2.4.1乙醇含量的测定 10
2.4.2酸度测定 10
2.5本章小结 11
第三章 酒精单独发酵工艺条件的确定 12
3.1酒精单独发酵工艺条件的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
确定单因素试验研究 12
3.1.1德氏乳杆菌与布氏乳杆菌（1:1）的添加量对口味的影响 13
3.1.2二甲基(乙)二酮乳链球菌的接种量对风味的影响 14
3.1.3混合发酵时间对觉观评价的影响 15
3.1.4蔗糖在发酵后期的加入量对口感的影响 15
3.1.5枸橼酸的质量分数对口感的影响 16
3.2本章小结 17
第四章 混合发酵工艺条件的确定 18
4.1极差分析 18
4.2本章小结 20
第五章 经济价值和社会价值 21
5.1经济价值 21
5.2社会价值 21
第六章 结论及展望 22
6.1结论 22
6.1展望 22
参 考 文 献 23
致谢 26
第一章 绪论
1.1 引言
根据我国现存的记载，早在六千多年前，居住在我国寒冷北方大草原上的游牧民族就已经把野生的马匹人为训练成家畜和坐骑，从那时起，游牧业成为少数民族的主要生存来源，而关于马，羊，牛的相关食品业也悄然兴起。由于游牧业的生活习惯，牧民们时常需要外出很久放牧，由于天气条件严苛，他们出门之前都会随身携带装满马奶的皮囊。由于长期在马背上颠簸，再加上人体紧贴背上而受到的恒温，这为皮囊内的马奶提供了很好的发酵环境，时间一长，皮囊内得马奶发酵产生酒精，经过草原上的本土居民饮用后发现这样发酵过细小颗粒状的饮品具有特殊风味，而且人喝了以后会有一种兴奋感，非常提神醒脑。再后来，草原上的牧民们用自己的聪明才智探索研摸，逐步改善发酵技术，他们用新鲜的马奶作为原料，利用传统的发酵技术再加上天然的发酵剂进行混合发酵成酸马奶，这就是如今世界所公认的最早的马奶酒的起源。
在内蒙古地区有一种非常传统的饮料叫做酸马奶，这种饮料是用马奶和乙醇发酵而成的一种非常好喝的乳饮料，这种饮料同时也被称为马奶酒。马奶酒产于内蒙古自治区，用他们的话说就是额速格，额速格用我们的话说就是“发酵的马奶”。关于马奶酒的最早起源，国内和国外流传着很多不同的说法，在时间的确定上也存在着很大的差异。
相关史实说明，马奶酒的起源可以追溯到六千年之前。
同时因草原上的居民在常年的生活中，慢慢地意识到马奶酒的特有作用，同时创建了他们特有的养生法"酸马奶疗法”。
牛奶是目前全世界最早为人们所发现的自然形成的饮品之一。
牛奶酒：蒙古族最爱喝的饮料是酒，他们喝的酒是由牛奶制作的，，因而蒙古酒也被称为“牛奶酒”。蒙古酒具有绵柔醇厚、补充气血，有利健康，延长寿命等功效。十二世纪七十年代初，元世祖建国，开创“元”的时代，马奶酒较为流行，饮用的人很多。时隔900多年，牛奶酒的制作方法一直保持不变。
关于牛奶得分类，在每个地区都存在不一样的分类方法，一般而言，按照牛奶中脂肪含量的高低分为脱脂牛奶、全脂牛奶以及低脂牛奶。此外，牛奶中的添加剂也非 常多，例如市面上大多数儿童牛奶就添加了很多利于成长和大脑发育的微量元素。
1.2奶酒中的各种营养成分
1.2.1马奶酒的营养成分
马奶酒主要由马奶和酒精混合发酵而成，因此马奶酒中主要含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质，维生素和氨基酸。
蛋白质：马奶中的蛋白质成分主要包含球蛋白、清蛋白和干酪素三种。马奶中的蛋白质成分略少于牛奶和羊奶的，其成分含量一般在1.7 %～2.2 %之间。并且每个品种马的马奶成分大同小异，只是蛋白质含量不同。 一般马奶中，干酪素约占1.05 %，球蛋白占1.03 %，，清蛋白也占1.03 %。因此马奶中三种主要蛋白质含量比大致是1:1:1的关系。马奶中还有一些可以预防奶白质过敏的蛋白质，初生婴儿从小饮用马奶，可以预防多种疾病。马奶中的蛋白质含量和母乳比较接近，饮用后非常利于人体吸收消化，因此马奶也有着白蛋白奶的称号。
乳糖： 马奶干酪中含量最高的成分就是D乳糖，并且D乳糖在马奶中的相对含量基本保持不变，成分保持在6.7 %左右，马奶中的乳糖含量和母乳中的(7.4)最为接近。人体如果摄入不足量的乳糖，就缺少能够分解热量的物质，因此尤其是少年和老年群体，要保证身体内足够的乳糖摄取，才能维持每日正常身体机能所需要的热量。乳糖还可以增加人体血液中的对微量元素的吸收能力。
脂肪：脂肪是马奶的重要组成之一。马奶中的脂肪含量大约只有1.5 %。其含量比牛奶中的脂肪所含的要低很多。马奶中的饱和脂肪酸含量比较低，马奶奶中的饱和脂肪酸含量与牛奶的大致比为1:6.4。马奶中的不饱和脂肪酸含量非常高，并且含有人体不能自己产生的亚麻酸，牛奶中不饱和脂肪酸的含量与马奶中的不饱和脂肪酸大致比为1:9.3。且亚麻酸的含量也是牛奶中的8.3倍。注射足量的不饱和脂肪酸可以人体中的胆固醇进行化学反应。饮用马奶酒后，人体中的血脂浓度会明显降低就是因为马奶中大量的不饱和脂肪酸抑制了胆酷醇浓度。
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