为了解解淀粉芽孢杆菌HG03对番茄采后灰霉病的防治效果及机理，研究解淀粉芽孢杆菌HG03对番茄采后保鲜效果的影响。试验结果表明解淀粉芽孢杆菌HG03对番茄采后灰霉病的防治有较好的效果。损伤接种 22℃下贮藏8天，解淀粉芽孢杆菌HG03对番茄灰霉病有明显的抑制效果，检测了12项指标的变化情况。解淀粉芽孢杆菌HG03处理组和对照组的发病程度不同，且在整个贮藏期间，解淀粉芽孢杆菌HG03降低了发病率和病斑直径，延缓了果实内可溶性固形物含量（TSS）、可滴定酸含量、可溶性蛋白含量、维生素C含量、可溶性糖含量、过氧

本课题以鸡胸肉为原料，通过蒸煮损失法、感官评定法及色差检测法，研究不同变性淀粉对鸡肉保水性的影响，得出最优复合配方为醋酸酯木薯淀粉添加量为0.4%、醋酸酯马铃薯淀粉添加量为0.4%、磷酸酯玉米淀粉添加量为1.1%、磷酸酯木薯淀粉添加量为0.4%，鸡肉的蒸煮损失率达到7.12%。同时，对鸡肉制品加工工艺进行优化设计，得出最佳加工工艺为腌制液添加量为30%、滚揉时间为70 min、蒸煮时间为3 min。肉制品经过优化后，在嫩度、色泽、口感、组织状态上均有所改善。关键词 鸡肉，变性淀粉，保水性，蒸煮损失率

本文以食用胶来替代传统含磷保水剂，生鲜鸡肉为原料，研究食用胶对调理鸡肉制品保水效果的影响。通过单因素和正交试验，优化其最适添加量，得到复合食用胶的最佳配比。并对调理鸡肉制品加工条件进行优化。结果显示，复合食用胶最佳的配比为魔芋胶0.8%，卡拉胶0.2%，黄原胶0.1%和亚麻籽胶0.1%；调理鸡肉制品最佳工艺参数为滚揉液添加量35%，滚揉时间60 min，腌制液食盐含量3%，腌制时间30 min。关键词 食用胶，调理鸡肉制品，保水性

本实验通过探讨米类和麦类的水解条件以及高效液相色谱分离条件，建立四种嘌呤(包括鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤)测定方法并检测其在各种米类和麦类中的含量，以期为痛风患者科学食用谷物食品提供依据。结果表明，在 0.1mg / L ~300mg / L的浓度范围内，各嘌呤的峰面积与浓度呈良好线性相关，R2＞9997，相对标准偏差＜8.322%。不同米类的嘌呤总含量在 7.115mg/100g ~58.884mg /100g之间，不同麦类的嘌呤总含量在11.846mg/100g~93.220mg/100g之间。

本研究以优质紫薯为原料，采用超微粉碎技术，将其粉碎成紫薯粉，开发紫薯馒头。以单因素试验为基础，选择紫薯粉、酵母粉以及水进行三因素三水平的正交实验，根据评价员的感官评分，得出紫薯馒头的最佳配方；以发酵时间、发酵温度、超微粉碎目数三因素进行Box-Behnken 响应面试验，根据响应面分析得出紫薯馒头的最佳工艺。结果得出，正交试验优化的紫薯馒头的最佳配方为紫薯粉加25g，酵母粉加1.4g，水加60g，紫薯馒头感官评分评为92分，成品呈自然紫红色，结构均匀，弹韧性好，黏性也适宜，口感上佳。响应面分析法优化的紫薯

本实验以杏鲍菇为原料，经过酶解制备抗氧化肽。以DPPH自由基清除率为评价指标，采用单因素实验和正交实验优化酶解工艺，探讨不同条件下的酶种类，酶解温度、酶解时间、底物浓度和酶浓度对抗氧化肽活性的影响。用Box-Behnken试验设计的响应面（RSM）分析方法优化实验结果，确定酶解杏鲍菇蛋白制备抗氧化肽的最佳工艺条件为酶浓度1.01%、底物浓度2.08%、酶解温度54.13℃、酶解时间0.5h，其DPPH自由基清除率为85.36%。关键词 杏鲍菇蛋白，抗氧化肽，酶解

为了从传统发酵食品中获取具有降胆固醇能力的乳酸菌，本实验以泡菜为原料，从中筛选出降胆固醇的乳酸菌，同时以鸡蛋黄为胆固醇源，结合生理生化进行鉴定以及16S rDNA来测定降胆固醇菌株的具体所属种属。结果显示筛选分离出来的6株乳酸菌胆固醇降解率在4％-40％之间，其中乳酸菌W4胆固醇降解率能达到39.1％，经过鉴定后检测为肠膜明串珠菌。从泡菜中筛选出来的乳酸菌性质优良，有进一步利用的价值。关键词 筛选，乳酸菌，鉴定，降胆固醇

本实验以青蛤为原材料，采用单一酶碱性蛋白酶制备青蛤多肽水解液，经由脱苦，调味，杀菌等步骤制成青蛤多肽风味饮料，该饮料风味独特，营养丰富。首先通过正交实验确定了最适酶解条件在PH为10.0的条件下，料液比为13（g/ml），加酶量为1200 U/g，反应时间为7 h，反应温度为45℃，以此条件酶解制备青蛤多肽活性较高。之后再对脱苦条件进行了分析，选择了添加 10 g/L环状糊精，作为苦味包埋剂，通过包埋法去除苦味肽，青蛤多肽水解液加热至45℃，不断搅拌搅拌60 min后，基本无苦味。罐装青蛤多肽饮料

青蛤是一种海洋贝类，主要分布在海南岛和辽宁沿海地区，它不仅口感好，而且营养丰富，是一种含有生物活性物质的治疗性贝类，还具有一定的滋养保健作用。肉具有丰富的蛋白质含量和相对完整的组成。同时，贝类多糖已引起广泛关注并被人们提炼和研究。然而，目前还没有关于其肌肉蛋白加工性质的相关实验报告，因此需要进行更深入的研究分析。在该试验中，通过单因素试验确定了肌肉蛋白和大豆油之间剪切乳化的最佳条件，当蛋白质匀浆pH值为6.5左右（室温下）时，剪切速率为8000r/min，剪切时间为10s，静置时间是10分钟。该参数也适用

食品安全是重大的民生问题，关系到所有人民群众的切身利益。改革开放来，我国餐饮行业快速发展，但餐饮安全问题却频繁发生，严重影响了人民的幸福感和安全感，也让民众对政府的监管职能失去信心。解决食品安全问题迫在眉睫，同时互联网的发展，给政府改革监管模式带来了机遇。淮安市充分利用“互联网+”技术在透明食药监基础上进一步提出“透明安全餐饮”，加强全市餐饮安全建设,保障人民饮食安全。本文简述“透明安全餐饮”的功能及发挥的作用，采用文献研究，问卷调查，经验总结法等方式分析淮安市民对淮安市食品安全监管的接受度及满意

自古以来，食品体系就在不断改变，但从未能够像今天这样发生日新月异的变化。食品安全问题也成为本世纪所有国家关注的重点，食品安全体系的建立，寻找最优的方法探索解决食品安全问题，确保给予民众一个安全的食品环境。淮安市食品安全生产透明化建设应运而生，积极顺应新趋势、新变化、新期待，坚持全程治理、严控风险，探索食品安全监管的新思路，建立科学完善的食品安全体系。本课题主要调研淮安市透明食药监的“透明生产”的做法，在现有的基础上提升和优化其功能。并通过调研国内外文献及具体调研国内外的食品安全网站，探索食品透明化方式，实