番茄红素是一种自然界分布广泛的脂溶性类胡萝卜素，具有强抗氧化性，抗癌抗肿瘤，抗心血管疾病，延缓衰老等多种功效；其性质不稳定，有多种同分异构体。食品加工过程中高温、酸度、油脂量等因素会影响番茄红素的理化及生物学性质，进而影响人体吸收。本实验模拟番茄红素体外消化过程，研究不同条件（预热、钙、油脂量）对热加工处理下番茄中番茄红素生物利用率的影响。结果表明60 ℃水浴预热可以提高高温加热番茄丁中番茄红素生物可利用率。热处理后的番茄中番茄红素生物可利用率随氯化钙及油脂的添加先增加后减少，并分别在CaCl2浓度为2

以红树莓、山药、苹果、梨、胡萝卜、草莓等常见果蔬为原料，研究超声波清洗及柠檬酸浸泡两种减菌方式对原料原有菌群的影响，确定1%柠檬酸浸泡30min为合适的减菌方式。以苹果、牛蒡、梨为复合原料筛选出合适的乳酸菌发酵剂，采用红树莓单果，红树莓、山药、苹果、梨复合原料两种不同组合，经减菌处理后，以筛选出的尚川发酵剂在28℃下培养，测定发酵过程中的菌落数量、pH、总酸、还原糖含量的变化，确定红树莓单果组发酵终点为8天，复合组为4天。使用电子舌分析技术对不同样品进行味道分析，发现复合原料组比红树莓单果组具有更柔和的风

乳酸菌发酵果蔬汁因其较高的营养价值受到了广泛关注。苹果种类繁多，是极受消费者欢迎的一种水果。本课题以苹果汁为发酵基质，分别采用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种发酵，研究发酵和贮藏过程中微生物生长特性和果汁基本理化特性变化。研究发现，三种乳酸菌在发酵72h后，苹果汁pH值从5.52降至约3.80， Browning Index降低了约0.13，活菌数从7.6 log CFU/mL增加至8.3 log CFU/mL，乳酸含量显著增加而葡萄糖含量明显降低。另一方面，发酵苹果汁乳酸菌活菌数在低温贮藏20

乳酸菌豆腐是利用乳酸菌发酵豆乳所制成的一种质地类似于常见布丁的新型发酵豆制品。本文通过对豆浆以及经乳酸菌发酵后的豆腐进行体外模拟消化，对其消化特性进行测定，对比分析豆浆与乳酸菌豆腐的消化后蛋白、肽以及氨基酸的差异以及经过消化后其pH、粒径、显微结构的改变，同时测定其经消化完成后对人体肠道微生态的影响。结果表明经过消化后，豆浆中可溶性蛋白含量略小于布丁，但豆浆中肽含量更高。另外，乳酸菌豆腐对有益菌的促进和有害菌的抑制作用比豆浆要好。

乳酸菌豆腐是在豆浆中加入乳酸菌，经过恒温培养后，形成类似豆腐的外观质地坚实的新型发酵豆制品。为研究其凝胶机制，本实验主要以豆水比为1:9的豆浆，使用植物乳杆菌B1-6发酵至五种不同的pH终点（分别为豆浆未发酵时pH6.67，发酵至pH6、pH5.7、pH5.4、pH5.1）。流变结果表明pH5.75左右为样品的凝胶点，电泳及凯氏定氮的实验结果表明大部分蛋白质（主要是7S蛋白和11S蛋白）在此时彼此联结形成固态凝胶，发酵至pH5.75之后蛋白质从上清中消失分布在沉淀中。粒径分析与游离氨基酸含量的实验结果表明

鳄鱼作为一种优质肉源，具有很高的食用价值和保健功能。但是由于研究与生产水平的限制，鳄鱼除了皮的工业应用之外，其在食品方面的应用尚未得到普及，鳄鱼肉制品的工业生产能力也因此受到了极大制约。本项目提出了休闲鳄鱼肉制品生产线及其对应工厂的设计方案。通过产品和生产流程的规划与各道工序的可行性论证，物料衡算、设备选型、水电汽用量估算、劳动力计算，以及经济效益分析，最终设计了工厂平面与生产车间布置。

本课题主要针对于传统自然发酵香肠中广泛存在的质量不稳定、安全性较差和发酵周期长等问题，提出用接种微生物发酵剂代替自然发酵来控制发酵进程和产品质量的方法。本实验从湖南益阳、昆明和重庆三地的香肠中分离、纯化得到36株乳酸菌，以发酵特性和安全性为初筛指标，加工特性为复筛指标，筛选得到4株优良的乳酸菌发酵剂，通过API 50和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌。发酵香肠因其营养价值高、风味独特、储存期长等特点深受消费者喜爱，乳酸菌发酵剂的开发在我国具有极大潜力，可用于香肠工业化的生产，同时可

葡萄球菌在发酵肉制品的菌种中占有重要地位，它对发酵肉制品的风味、香气和色泽的稳定性等方面都有一定的影响，具有较为重要的研究意义。本研究从广州、成都和南京三地采集自然发酵香肠作为样品，从中分离纯化出具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球菌5株。研究了这5株菌的安全特性、加工特性及其在不同环境的耐受特性，并结合生理生化特征使用API Staph试剂盒和16S rDNA序列同源性分析对5株菌进行了初步鉴定。鉴定发现分离筛选的5株菌都为模仿葡萄球菌（S. simulans），安全无害，加工特性良好，适用于投入发酵香肠生

本论文主要研究了低钠干腌牛肉加工过程中理化性质、脂肪水解、脂肪酶活力变化及风味物质种类和含量，探讨脂肪水解在加工过程中作用，从而分析加工过程中风味物质的变化，以下是本文的研究结果（1）牛肉水分含量和水分活度一直下降且两组下降趋势一致，腌制后期食盐组的水分含量和水分活度都略低于低钠组，但差异不显著，最终水分含量在42%左右，水分活度在0.845左右；而牛肉pH值呈上升趋势，最终pH值在5.9左右。（2）总脂肪含量一直呈递增趋势，两组在整个过程中都无显著差异。脂肪各组分变化中，两组中性脂肪含量递增趋势相同，磷

双蛋白发酵乳是以豆浆和牛奶组成的双蛋白混合乳为发酵基质,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂制成的凝固型酸奶凝胶类产品。本论文研究了在冷藏条件下，不同比例的牛乳豆浆发酵样品在不同贮藏时间条件下其pH、乳酸菌数、保水性、质构、流变等一系列参数指标的变化。实验结果表明，随着发酵时间的延长，样品pH值减小，乳酸菌活菌数减少；随着样品中牛奶含量的增加，样品pH值减小，乳酸菌活菌数增多，黏度和触变性先增大后减小，硬度减小，粘附性增大，内聚性增大。

牛奶与大豆混合发酵具有较高营养价值。本研究选取豆浆/牛奶6种不同混合比例，通过pH研究发酵乳酸度变化，通过蛋白质构象的数据研究豆浆牛奶混合发酵对蛋白质高级结构产生的影响，同时辅以微观结构扫描进一步熟悉混合发酵乳的凝胶网状结构。通过氨基酸评分通过流变特性研究结合感官评价表征混合发酵乳的物理特性。分析得出添加豆浆后发酵终点pH较酸牛奶有所上升，蛋白质二级结构种类不变但含量有所变化，蛋白凝胶的三维网络结构更为牢固，黏度提高，AAS、EAAI、BV都显著提高，趋向于100。适当地添加豆浆改善酸奶组织状态，但过度会