为明确去除苹果表皮农残最理想的清洗方法和清洗时间，进一步更新和优化去除农残的技术，提高苹果的食用安全性，本文以新鲜苹果为试材，研究清洗过后苹果表皮的农残清除率，试验模拟用四中不同农药喷洒苹果的过程，比较了用超声波清洗和湍流清洗两种方法，以不同时长清洗不同农药处理后的苹果皮表面农残的去除效果。结果表明，去除吡虫啉农药用湍流清洗法1min最佳，对于甲基硫菌灵农药，超声清洗5min去除率最高，代森锰锌农药超声清洗1min。综合成本和效率等因素考虑，清除苹果农残时，超声清洗5min最合适。

以55~56g新鲜无裂纹褐壳鸡蛋为原料，利用单因素及响应曲面实验方法，研究腌制及煮制工艺对溏心蛋的溏心度及感官品质评分等理化指标的影响，探究影响溏心蛋风味口感的关键因素及最佳工艺条件，结果表明随着腌制时间逐渐延长，溏心蛋内容物含盐量呈现上升趋势，溏心蛋感官评定综合评分呈现前期逐渐上升，后期迅速下降的趋势，当腌制时间为4.0d时处于较好状态，此时蛋白含盐量为0.96%，蛋黄含盐量为0.41%。随着加热时间逐渐延长，蛋黄溏心度缓慢下降，感官评定综合评分呈现前期上升而后期下降的趋势，加热至4min时感官评定综合

以江苏上膳源生态农业有限公司新鲜蔬菜从田间至配送入户全过程的冷链运营实际，调查涉及冷链各个环节的实际情况，按照全程冷链理念和要求，对照相关的冷链标准和规范，归纳公司蔬菜配送冷链存在的主要问题有已有预冷设备没有得到充分利用、蔬菜采收后商品化处理和临时存放以及运输期间温度偏高、冷藏车运输时未提前制冷、部分操作如装车等环节时间过长；据此提出了完善冷链体系的硬件要求、采用合理的预冷方式对采后蔬菜及时预冷、冷库和运输冷藏车设置适合各蔬菜的温度和湿度、适当的简化操作环节和优化运行流程、制定与企业运营要求相适应的针对性

本文针对生鲜面含水量较高，易被微生物污染而导致的腐败变质、色泽变暗和易断裂及架期较短的问题，进行了深入探讨。实验以高筋小麦粉为原料，通过改良面条加工工艺中的添加剂种类和含量，设计最佳的添加剂配方，使其货架期延长，增进风味口感。本文主要研究四种添加剂配方对生鲜面产品在贮藏过程中的水分活度、pH、色差、蒸煮品质、质构、微生物滋长情况的影响，探讨生鲜面保藏过程发生的品质变化，筛选最合适的配方，其中最佳的配方能够保证生鲜面在35 ℃贮藏长达12天以上，这将为生鲜面保鲜的科学研究和实际生产过程提供借鉴和参考。

本文通过抑菌圈实验、MIC实验和MBC实验研究了百里酚对4 ℃冷藏条件下带鱼中主要腐败菌的抑菌作用，并利用不同浓度百里酚溶液对带鱼进行浸泡处理，以无菌水作为对照，以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH和TBA值为指标，评估百里酚对冷藏带鱼鲜度和货架期的影响。结果表明百里酚对4 ℃冷藏条件下带鱼中主要腐败菌（假单胞菌，腐败希瓦氏菌，嗜冷杆菌）具有明显的抑制作用。同时，不同浓度的百里酚对带鱼均有明显的保鲜作用，有效抑制了带鱼菌落总数、TVB-N值、TBA的增长以及pH值的升高。其中，0.15%

β -胡萝卜素富有许多生物活性，是维持人体正常机能的重要营养素。其低溶解性和不稳定性使得其可发挥的营养活性以及生物活性受到限制。本课题以3%和5%的辛烯基琥珀酸酐（OSA）改性水溶性淀粉（SMSS）制备的β -胡萝卜素纳米乳液为基础，对其进行化学抗氧化检测（包括DPPH自由基清除能力试验和FRAP自由基清除能力试验）、脂质抗氧化检测、蛋白质抗氧化检测、细胞抗氧化检测和细胞生物利用率检测，研究其在不同OS-SMSS粒子浓度下的生物活性变化。其中3% OS-SMSS β -胡萝卜素乳液的DPPH自由基清除能力

本实验通过水提醇沉的方法得到较为纯净的腊树肠多糖，并建立口腔、胃和小肠体外模拟消化系统对此多糖进行消化，通过DNS法测定还原糖含量以及高效液相色谱测定消化后多糖的分子质量的方法来推测腊树肠多糖的消化情况。结果表明腊树肠多糖是一类酸性多糖，在模拟胃液中消化中会产生一定的絮凝沉淀，可能是由于胃中的酸性环境导致多糖的空间构型和稳定性有所变化，该多糖在模拟口腔、模拟胃液、模拟肠液中多糖分子量和还原糖含量均没有显著变化，由此推断腊树肠多糖在体外不会被口腔、胃及小肠消化。

本文探究了苹果采后25℃贮存50天期间每10天的吸收系数光谱与自身可溶性糖组分（果糖、葡萄糖、蔗糖）含量变化的相关性。然后，分别通过一阶导光谱与可溶性糖组分含量的相关性分析和连续投影算法（SPA）寻找了可溶性糖组分的特征吸收波长。进一步构建并比较基于特征波长和全波段的可溶性固形物的PLS模型。结果显示，吸收系数与蔗糖相关性最强（r在-0.92左右）。基于相关性分析得到的11个特征波长（653、665、688、740、755、818、895、926、965、993、1032nm）建立的可溶性固形物的预测模型

为了改善莲子营养的利用率并使食用莲子的方式更加方便，本实验以南京当地莲子为研究对象，采用α-淀粉酶、纤维素酶以及碱性蛋白酶对莲子浆进行不同条件下的酶解，通过测定可溶性固形物的含量来判断最适的复合酶配比和反应条件，为莲子饮料等产品的生产提供理论基础。本实验中，酶解的原理是将莲子中的淀粉、蛋白质和纤维素转化成易于人体吸收的葡萄糖和氨基酸等，以此来提高营养的利用率。实验研究结果表明，在α-淀粉酶添加量为1%、纤维素酶添加量为1.1%、碱性蛋白酶添加量为0.9%、酶解时间为4h、酶解温度为60℃及PH为5.5的条

本文主要研究蔬菜粉不同添加量对速冻水饺肉馅品质的影响以及适量蔬菜粉对速冻水饺肉馅在分别反复冻融0、2、4、6、8次过程中品质的影响，通过解冻损失、蒸煮损失、色差、质构(TPA)的测定以及感官评价，来判断肉馅的品质变化，为寻求提高速冻水饺肉馅品质的方法提供理论依据。结果表明在一定范围内蔬菜粉添加的量越多，肉馅的持水性和红度值越高；蔬菜粉添加量对速冻水饺肉馅质构影响不大，其中添加蔬菜粉1.5%时，速冻水饺肉馅的质构最好，因此从经济角度考虑，本研究在反复冻融实验中添加1.5%蔬菜粉。在反复冻融过程中，添加蔬菜粉

本研究以木质化鸡胸肉和正常鸡胸肉为原料，采用超高压技术(100~300MPa，保压5或10min)分别对鸡胸肉肉糜和相同来源的肌原纤维蛋白进行处理。首先通过测定研究肉糜凝胶样品的保水性、质构特性以及流变特性等指标，对比不同超高压条件处理下对样品部分凝胶功能特性的影响。研究发现经过超高压技术处理的木质化鸡胸肉与未处理组相比，处理组中凝胶的保水性有显著性差异（P<0.05）；超高压处理对样品的硬度，黏附性，咀嚼性等质构特性有显著的改善作用；流变特性结果表明，100MPa-5min和200MPa-5min处理能