草菇保鲜过程中营养指标的变化研究
本研究对草菇采取不同的包装方式，测定其可溶性蛋白、可溶性总糖、可溶性固形物以及非挥发性风味物质含量变化。结果表明贮藏期间纳米保鲜组的可溶性蛋白、可溶性总糖、可溶性固形物的含量高于普通保鲜组。6天后，纳米保鲜组有机酸总酸和呈味核苷酸总酸含量高于普通保鲜组，本研究可为找到合适采后草菇的储藏保鲜方法提供理论依据。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1原材料处理3
1.2主要试剂3
1.3主要仪器3
1.4.测定指标与方法3
1.4.1可溶性蛋白的测定3
1.4.2可溶性总糖测定3
1.4.3可溶性固形物测定3
1.4.4有机酸的测定3
1.4.5 5’核苷酸的测定3
1.5 数据差异性分析4
2结果与分析4
2.1不同包装对草菇子实体可溶性蛋白的影响4
2.2不同包装对草菇子实体可溶性总糖的影响4
2.3不同包装对草菇子实体可溶性固形物的影响5
2.4不同包装对草菇子实体有机酸的影响6
2.5不同包装对草菇子实体5’核苷酸的影响6
3讨论6
致谢7
参考文献7
草菇保鲜过程中营养指标的变化研究
引言
引言
草菇因生长于稻草之上而得名，是属伞菌纲，伞菌目，光柄菇科的一种食用菌。它肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道极美，故有“兰花菇”、“美味包脚菇”之称。草菇是世界上第三大栽培食用菌，也是我国的主要出口创汇菇种之一。草菇的蛋白质含量干物质高达30%，与双孢蘑菇、香菇、凤尾菇、银耳相比草菇蛋白质含量最为丰富，不仅营养价值高，而且含有功能活性成分如葡聚糖、凝集素、抗氧化物质等，因而在医疗保健等方面具有巨大的应用价值[13]。然而，草菇是典型的高温菇，生长发育速度极快，采后极易开伞变质，是一种较难保鲜的食用菌。当采用较低温度(10℃以下)保存时，其菇体细胞会发生自溶，使菇体变褐、组织渗液；而保存温度较高时，组织新陈
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
代谢旺盛，菇体会伸长开伞，降低商品价值，高温还容易促进细菌和其他病原微生物的大量繁殖而导致菇体腐烂发臭[3,4]。随着草菇种植技术的提高和产量的快速增加，研发相应的贮藏保鲜技术，延长其贮藏保鲜时间，具有很大的应用价值。
目前，草菇的保鲜技术研究主要有臭氧保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、冷冻干燥保鲜和化学保鲜等。臭氧贮藏保鲜草菇的研究较少。贾文君用臭氧气体、臭氧水对草菇进行处理。结果表明，臭氧水处理效果较好，有护色、抑制褐变与延长保鲜期的效果，贮藏期可达68d[5]。辐射保鲜研究集中在60Co或137Csγ射线，研究发现辐照在草菇贮藏保鲜上具有很好的效果。叶蕙研究γ辐照对草菇膜透性及其保护酶活性的影响，认为辐照抑制了膜脂过氧化过程，保持了膜结构的完整性，因而延缓了草菇的衰老进程，延长贮藏保鲜期至6d[6]。谢福全等将草菇子实体经不同剂量60Coγ射线辐照后，置于16℃无光照的生化培养箱中贮藏。结果表明，0.4kGy剂量辐照对草菇的保鲜效果最好[7]。气调保鲜具有无毒、简便、经济等特点，可分为控制性气调(CAP)和自发性气调两种(MAP)，研究主要集中在薄膜自发气调方面。朱东红等对草菇气调小包装进行了研究，得出采用LDPE薄膜，气氛配比V(O2):V(CO2):V(N2)=15:40:45为最好,保鲜期达3.5d[8]。孙育红等经过多年的反复研究，发明自发气调式包装盒,保存时长最长达120h[9]。逯连静等采用4种打孔膜包装方式对草菇进行保鲜研究。结果表明，PVC126(聚氯乙烯膜厚12μm)、均匀打6个（直径1.3mm）孔包装，品质最好、硬度最好、失重率最低、可溶性蛋白含量最多、储藏时间最长可达到6d[10]。草菇冷冻后无论是胞内还是胞外的水分都结成冰,可以比较完全的除去胞内外的水分而又不造成其它营养成分的改变和损失。因此，草菇冷冻干燥后其营养成分、营养价值不变,仍保持原有的风味[11]。涂膜保鲜因其经济、适用等特点已逐渐成为果蔬保鲜行业的一种趋势[12]。祝美云等采用壳聚糖复合膜对草菇进行保鲜研究。结果表明，壳聚糖复合膜的膜特性良好，可有效保持草菇的感官质量，降低失重率，减少可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)及Vc含量的损失,起到良好的保鲜作用。经壳聚糖涂膜后的草菇，货架期15d时仍然能保持较好的食用品质[13]。为延长草菇货架期，单一方法往往达不到很好的效果，因此有研究采用多种技术连用的办法来贮藏保鲜。荣瑞芬等采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计，研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明，采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法，草菇可保鲜贮藏至少9d [14]。吴国虹等将1MCP处理后的草菇分别用打孔PE袋、PE膜结合托盘、打孔PE膜结合托盘、双封袋气调包装、双封袋充氮包装的方式进行包装，研究表明打孔PE膜结合托盘包装的贮藏效果较好，能减缓草菇采后的失重和褐变现象，维持较好的硬度、菇体表面色调和感官品质，抑制丙二醛含量的增加[15]。
虽然食用菌有许多常用的保鲜法，但是薄膜保鲜运用优势突出。薄膜的透气性和透湿性对食用菌贮藏性影响最大，前者与包装体系内能否保持较适宜的气体组成有关，后者与产品的新鲜度有关。纳米级结构材料（简称为纳米材料），是指尺度在纳米（1100nm）结构的材料。纳米保鲜技术是一种绿色、高效、节能的新型保鲜技术。纳米包装材料与传统包装材料相比，具有良好的机械性能，优异的理化性能，优良的加工性能，环保特性[16]。研究表明密封包装会由于水分不能排出而加速其液化出水、腐烂变质，而打孔包装方式能够对草菇起到较好的保鲜效果。
本实验将纳米复合材料包装和普通包装应用于草菇采后贮藏上，结合打孔方式，通过测定草菇可溶性蛋白、可溶性总糖、可溶性固形物以及非挥发性风味物质含量，研究不同包装方式对草菇营养指标变化的影响，为草菇保鲜方法的选择提供理论依据。
1材料与方法
1.1原材料的处理
供试的材料来自卫岗菜市场，采用的草菇菌种为V3子实体，选取大小均一且无病害的个体，洗净沥干。三种包装处理分别如下：
不包膜；
聚乙烯普通包装袋 ；
纳米包装袋；
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1原材料处理3
1.2主要试剂3
1.3主要仪器3
1.4.测定指标与方法3
1.4.1可溶性蛋白的测定3
1.4.2可溶性总糖测定3
1.4.3可溶性固形物测定3
1.4.4有机酸的测定3
1.4.5 5’核苷酸的测定3
1.5 数据差异性分析4
2结果与分析4
2.1不同包装对草菇子实体可溶性蛋白的影响4
2.2不同包装对草菇子实体可溶性总糖的影响4
2.3不同包装对草菇子实体可溶性固形物的影响5
2.4不同包装对草菇子实体有机酸的影响6
2.5不同包装对草菇子实体5’核苷酸的影响6
3讨论6
致谢7
参考文献7
草菇保鲜过程中营养指标的变化研究
引言
引言
草菇因生长于稻草之上而得名，是属伞菌纲，伞菌目，光柄菇科的一种食用菌。它肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道极美，故有“兰花菇”、“美味包脚菇”之称。草菇是世界上第三大栽培食用菌，也是我国的主要出口创汇菇种之一。草菇的蛋白质含量干物质高达30%，与双孢蘑菇、香菇、凤尾菇、银耳相比草菇蛋白质含量最为丰富，不仅营养价值高，而且含有功能活性成分如葡聚糖、凝集素、抗氧化物质等，因而在医疗保健等方面具有巨大的应用价值[13]。然而，草菇是典型的高温菇，生长发育速度极快，采后极易开伞变质，是一种较难保鲜的食用菌。当采用较低温度(10℃以下)保存时，其菇体细胞会发生自溶，使菇体变褐、组织渗液；而保存温度较高时，组织新陈
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
代谢旺盛，菇体会伸长开伞，降低商品价值，高温还容易促进细菌和其他病原微生物的大量繁殖而导致菇体腐烂发臭[3,4]。随着草菇种植技术的提高和产量的快速增加，研发相应的贮藏保鲜技术，延长其贮藏保鲜时间，具有很大的应用价值。
目前，草菇的保鲜技术研究主要有臭氧保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、冷冻干燥保鲜和化学保鲜等。臭氧贮藏保鲜草菇的研究较少。贾文君用臭氧气体、臭氧水对草菇进行处理。结果表明，臭氧水处理效果较好，有护色、抑制褐变与延长保鲜期的效果，贮藏期可达68d[5]。辐射保鲜研究集中在60Co或137Csγ射线，研究发现辐照在草菇贮藏保鲜上具有很好的效果。叶蕙研究γ辐照对草菇膜透性及其保护酶活性的影响，认为辐照抑制了膜脂过氧化过程，保持了膜结构的完整性，因而延缓了草菇的衰老进程，延长贮藏保鲜期至6d[6]。谢福全等将草菇子实体经不同剂量60Coγ射线辐照后，置于16℃无光照的生化培养箱中贮藏。结果表明，0.4kGy剂量辐照对草菇的保鲜效果最好[7]。气调保鲜具有无毒、简便、经济等特点，可分为控制性气调(CAP)和自发性气调两种(MAP)，研究主要集中在薄膜自发气调方面。朱东红等对草菇气调小包装进行了研究，得出采用LDPE薄膜，气氛配比V(O2):V(CO2):V(N2)=15:40:45为最好,保鲜期达3.5d[8]。孙育红等经过多年的反复研究，发明自发气调式包装盒,保存时长最长达120h[9]。逯连静等采用4种打孔膜包装方式对草菇进行保鲜研究。结果表明，PVC126(聚氯乙烯膜厚12μm)、均匀打6个（直径1.3mm）孔包装，品质最好、硬度最好、失重率最低、可溶性蛋白含量最多、储藏时间最长可达到6d[10]。草菇冷冻后无论是胞内还是胞外的水分都结成冰,可以比较完全的除去胞内外的水分而又不造成其它营养成分的改变和损失。因此，草菇冷冻干燥后其营养成分、营养价值不变,仍保持原有的风味[11]。涂膜保鲜因其经济、适用等特点已逐渐成为果蔬保鲜行业的一种趋势[12]。祝美云等采用壳聚糖复合膜对草菇进行保鲜研究。结果表明，壳聚糖复合膜的膜特性良好，可有效保持草菇的感官质量，降低失重率，减少可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)及Vc含量的损失,起到良好的保鲜作用。经壳聚糖涂膜后的草菇，货架期15d时仍然能保持较好的食用品质[13]。为延长草菇货架期，单一方法往往达不到很好的效果，因此有研究采用多种技术连用的办法来贮藏保鲜。荣瑞芬等采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计，研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明，采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法，草菇可保鲜贮藏至少9d [14]。吴国虹等将1MCP处理后的草菇分别用打孔PE袋、PE膜结合托盘、打孔PE膜结合托盘、双封袋气调包装、双封袋充氮包装的方式进行包装，研究表明打孔PE膜结合托盘包装的贮藏效果较好，能减缓草菇采后的失重和褐变现象，维持较好的硬度、菇体表面色调和感官品质，抑制丙二醛含量的增加[15]。
虽然食用菌有许多常用的保鲜法，但是薄膜保鲜运用优势突出。薄膜的透气性和透湿性对食用菌贮藏性影响最大，前者与包装体系内能否保持较适宜的气体组成有关，后者与产品的新鲜度有关。纳米级结构材料（简称为纳米材料），是指尺度在纳米（1100nm）结构的材料。纳米保鲜技术是一种绿色、高效、节能的新型保鲜技术。纳米包装材料与传统包装材料相比，具有良好的机械性能，优异的理化性能，优良的加工性能，环保特性[16]。研究表明密封包装会由于水分不能排出而加速其液化出水、腐烂变质，而打孔包装方式能够对草菇起到较好的保鲜效果。
本实验将纳米复合材料包装和普通包装应用于草菇采后贮藏上，结合打孔方式，通过测定草菇可溶性蛋白、可溶性总糖、可溶性固形物以及非挥发性风味物质含量，研究不同包装方式对草菇营养指标变化的影响，为草菇保鲜方法的选择提供理论依据。
1材料与方法
1.1原材料的处理
供试的材料来自卫岗菜市场，采用的草菇菌种为V3子实体，选取大小均一且无病害的个体，洗净沥干。三种包装处理分别如下：
不包膜；
聚乙烯普通包装袋 ；
纳米包装袋；
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