2甲氧基4（2丙烯基）苯酚的体外抑菌活性研究
2甲氧基4（2丙烯基）苯酚的体外抑菌活性研究[20200101165536]
本文以2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚为对象，研究其对常见食源性致病菌的体外抑菌活性。滤纸片实验表明2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚对各菌具有抑菌作用；倍数稀释法测定不同pH条件下2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌活性的最低抑菌浓度（MIC）。结果表明，在pH5.0和pH6.0时，2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚对四种细菌的最小抑菌浓度均为0.5 μL/mL；在pH7.0时，其对四种细菌的最小抑菌浓度均为1.0 μL/mL。酸性增大抑菌效果有所增强。 *查看完整论文请+Q: 351916072
关键字:2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚,食源性致病菌,抑菌活性,最低抑菌浓度
目 录
1 引言 1
1.1 西式肉制品的食品防腐方法 1
1.2 新型防毒保鲜方法 3
1.3 2-甲氧基-4-(2-丙烯基)苯酚简介 4
1.4 本论文研究目的和意义 5
2 实验部分 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器 5
2.3 实验试剂 6
2.4 实验内容 6
3 实验结果与讨论 8
3.1 GC/MS分析 8
3.2 滤纸片法 9
3.3 倍数稀释法测定MIC及pH的影响 10
结论 11
致谢 12
参考文献 13
1 引言
肉和肉制品是人类获得蛋白质的主要方式，但由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。从而应采取的相应措施以控制这些因素的发生。
防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性，西式防腐保鲜包括传统的西式传统加工防腐方法和新型肉制品的防腐保鲜法。
1.1 传统西式肉制品的防腐方法
西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在中国各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等。
1.1.1 低温腌制技术
低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下[1]，若肉温太高，肉料中复杂的添加剂会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。
1.1.2 盐水注射
盐水注射是西式肉制品中常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中[2-5]。
1.1.3 真空滚揉技术
盐水注射技术的出现，促进了肉类工业的发展，但是要发挥盐水注射技术的效能，还必须借助于真空滚揉技术[6]。肉内注入的添加剂，多集中在注射针孔附近，就连分子量比较低的食盐和亚硝酸钠，也会出现相对集中的情况，会使制品的质量下降，滚揉技术作为使其分散、均匀分布的手段，在肉制品加工过程中表现出了极大的优势。
1.1.4 嫩化技术
该技术是西式火腿中常用的技术手段，通过嫩化，可以加速产品的腌制时间，改善腌制效果，使产品有良好的组织结构，使产品质量大大提升。目前，国内外对嫩化技术的研究较多[7～10]，其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，从而改善产品口感，同时增加出品率。
1.1.5 栅拦技术
栅拦技术是目前在肉制品中常用而且有效的保证肉制品安全的方法之一，在西式肉制品加工过程中已被广泛应用，包括温度、辐照、压力、电磁、气调包装、铝箔包装、pH值、防腐剂、烟熏等。
1.1.5.1 低温抑菌
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。保鲜常用方法是冷却、常规冻结和低温速冻。
1.1.5.2 辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史,辐射技术是利用原子能射线(γ射线)的辐射能来进行杀菌,延长肉制品的货架期，达到防腐目的。另外，低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感，易于被杀灭。
1.1.5.3 气调保鲜
气调保鲜是肉类保鲜中常用的保鲜方式,其无毒无害,是一种很环保的保鲜方式，常用气体有三种：CO2、N2、O2。这三种气体必须选择适当的比例进行混合，才能起到很好的保鲜作用，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为O2∶CO2∶N2= 70∶20∶10或O2∶CO2=75∶25。
1.1.5.4 调节pH值
宜于微生物生长的较适pH值是6.5，当肉制品pH值降至一定酸度，即可比在碱性环境下更能有效抑制、甚至杀灭不利微生物。在肉制品感观特性容许范围内降低其pH值是有效的防腐法。通过加酸（如肉冻肠）或发酵（如发酵香肠）可降低肉制品pH值而防腐。
1.1.5.5 添加防腐剂和烟熏
硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钠是肉制品中应用历史最长而应用最广的添加剂，在可赋予产品良好的外观色泽外，还具出色的抑菌防腐功能，也同时具有增香和抗脂肪酸败的作用。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠是具良好抑菌防腐功能而又卫生安全的添加剂。此外磷酸盐类，抗坏血酸盐类也可与其他添加剂起到协同防腐效能。
肉制品加工中的烟熏，除达上色、增香、改善产品感观质量外，其主要作用还在于防腐，烟熏法不是内品加工中最古老的工艺之一。烟熏防腐的机理是熏烟中含有可发挥抑菌作用的醛、酸、酚类化合物，且加工中烟熏工艺同时伴有表面干燥和热作用，所发挥的防腐效能特别显著。对于中间水分产品，烟熏是既传统又现代的高效防腐防霉法。
1.2 新型防腐保鲜方法
1.2.1 天然防腐剂
天然保鲜剂一方面卫生上有保证，另一方面更符合消费者的需要。目前，天然防腐剂也是今后防腐剂发展趋势，主要包括以下三个方面的防腐剂：(1)茶叶中的抗氧化成分的抗氧化作用，有研究表明，茶多酚对肉制品具有很好的保鲜效果；(2)香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，如丁香酚对致病性真菌，金黄色葡萄球菌及肺炎、痢疾(志贺氏)、大肠、变形、结核等杆菌均有抑制作用等；(3)乳酸链球菌素(Nisin)是一种新型保鲜剂，也是现在最常用的一种天然防腐剂，Nisin为窄谱抗菌剂，它对革兰氏阳性菌。
1.2.2 糖类防腐剂
糖类防腐剂是高分子材料，大量存在于自然界中，而且无毒，可降解，作为一种新型的防腐剂具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景，研究和应用比较多的主要是壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。吉伟之等[11]认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。
1.2.3 生物保鲜技术
生物保鲜技术是一种很好的保鲜技术，很多人投入到了这方面的研究。酶制剂保鲜技术是生物保鲜技术中常用的保鲜方法，以研究是溶菌酶(Lysozme) 最多。张凤凯等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖，减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用[12] 。
1.2.4 超高压灭菌技术
超高压加工( high pressure processing，HPP) 作为一种冷杀菌技术，在肉制品低温杀菌[13～15]、灭酶[16～18]与品质改良[19～20]等方面显示出不可替代的优越性，已引起国内外学者和肉类食品产业界的高度关注。
本文以2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚为对象，研究其对常见食源性致病菌的体外抑菌活性。滤纸片实验表明2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚对各菌具有抑菌作用；倍数稀释法测定不同pH条件下2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌活性的最低抑菌浓度（MIC）。结果表明，在pH5.0和pH6.0时，2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚对四种细菌的最小抑菌浓度均为0.5 μL/mL；在pH7.0时，其对四种细菌的最小抑菌浓度均为1.0 μL/mL。酸性增大抑菌效果有所增强。 *查看完整论文请+Q: 351916072
关键字:2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚,食源性致病菌,抑菌活性,最低抑菌浓度
目 录
1 引言 1
1.1 西式肉制品的食品防腐方法 1
1.2 新型防毒保鲜方法 3
1.3 2-甲氧基-4-(2-丙烯基)苯酚简介 4
1.4 本论文研究目的和意义 5
2 实验部分 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器 5
2.3 实验试剂 6
2.4 实验内容 6
3 实验结果与讨论 8
3.1 GC/MS分析 8
3.2 滤纸片法 9
3.3 倍数稀释法测定MIC及pH的影响 10
结论 11
致谢 12
参考文献 13
1 引言
肉和肉制品是人类获得蛋白质的主要方式，但由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。从而应采取的相应措施以控制这些因素的发生。
防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性，西式防腐保鲜包括传统的西式传统加工防腐方法和新型肉制品的防腐保鲜法。
1.1 传统西式肉制品的防腐方法
西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在中国各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等。
1.1.1 低温腌制技术
低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下[1]，若肉温太高，肉料中复杂的添加剂会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。
1.1.2 盐水注射
盐水注射是西式肉制品中常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中[2-5]。
1.1.3 真空滚揉技术
盐水注射技术的出现，促进了肉类工业的发展，但是要发挥盐水注射技术的效能，还必须借助于真空滚揉技术[6]。肉内注入的添加剂，多集中在注射针孔附近，就连分子量比较低的食盐和亚硝酸钠，也会出现相对集中的情况，会使制品的质量下降，滚揉技术作为使其分散、均匀分布的手段，在肉制品加工过程中表现出了极大的优势。
1.1.4 嫩化技术
该技术是西式火腿中常用的技术手段，通过嫩化，可以加速产品的腌制时间，改善腌制效果，使产品有良好的组织结构，使产品质量大大提升。目前，国内外对嫩化技术的研究较多[7～10]，其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，从而改善产品口感，同时增加出品率。
1.1.5 栅拦技术
栅拦技术是目前在肉制品中常用而且有效的保证肉制品安全的方法之一，在西式肉制品加工过程中已被广泛应用，包括温度、辐照、压力、电磁、气调包装、铝箔包装、pH值、防腐剂、烟熏等。
1.1.5.1 低温抑菌
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。保鲜常用方法是冷却、常规冻结和低温速冻。
1.1.5.2 辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史,辐射技术是利用原子能射线(γ射线)的辐射能来进行杀菌,延长肉制品的货架期，达到防腐目的。另外，低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感，易于被杀灭。
1.1.5.3 气调保鲜
气调保鲜是肉类保鲜中常用的保鲜方式,其无毒无害,是一种很环保的保鲜方式，常用气体有三种：CO2、N2、O2。这三种气体必须选择适当的比例进行混合，才能起到很好的保鲜作用，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为O2∶CO2∶N2= 70∶20∶10或O2∶CO2=75∶25。
1.1.5.4 调节pH值
宜于微生物生长的较适pH值是6.5，当肉制品pH值降至一定酸度，即可比在碱性环境下更能有效抑制、甚至杀灭不利微生物。在肉制品感观特性容许范围内降低其pH值是有效的防腐法。通过加酸（如肉冻肠）或发酵（如发酵香肠）可降低肉制品pH值而防腐。
1.1.5.5 添加防腐剂和烟熏
硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钠是肉制品中应用历史最长而应用最广的添加剂，在可赋予产品良好的外观色泽外，还具出色的抑菌防腐功能，也同时具有增香和抗脂肪酸败的作用。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠是具良好抑菌防腐功能而又卫生安全的添加剂。此外磷酸盐类，抗坏血酸盐类也可与其他添加剂起到协同防腐效能。
肉制品加工中的烟熏，除达上色、增香、改善产品感观质量外，其主要作用还在于防腐，烟熏法不是内品加工中最古老的工艺之一。烟熏防腐的机理是熏烟中含有可发挥抑菌作用的醛、酸、酚类化合物，且加工中烟熏工艺同时伴有表面干燥和热作用，所发挥的防腐效能特别显著。对于中间水分产品，烟熏是既传统又现代的高效防腐防霉法。
1.2 新型防腐保鲜方法
1.2.1 天然防腐剂
天然保鲜剂一方面卫生上有保证，另一方面更符合消费者的需要。目前，天然防腐剂也是今后防腐剂发展趋势，主要包括以下三个方面的防腐剂：(1)茶叶中的抗氧化成分的抗氧化作用，有研究表明，茶多酚对肉制品具有很好的保鲜效果；(2)香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，如丁香酚对致病性真菌，金黄色葡萄球菌
1.2.2 糖类防腐剂
糖类防腐剂是高分子材料，大量存在于自然界中，而且无毒，可降解，作为一种新型的防腐剂具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景，研究和应用比较多的主要是壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。吉伟之等[11]认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。
1.2.3 生物保鲜技术
生物保鲜技术是一种很好的保鲜技术，很多人投入到了这方面的研究。酶制剂保鲜技术是生物保鲜技术中常用的保鲜方法，以研究是溶菌酶(Lysozme) 最多。张凤凯等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖，减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用[12] 。
1.2.4 超高压灭菌技术
超高压加工( high pressure processing，HPP) 作为一种冷杀菌技术，在肉制品低温杀菌[13～15]、灭酶[16～18]与品质改良[19～20]等方面显示出不可替代的优越性，已引起国内外学者和肉类食品产业界的高度关注。
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