萨索鸡与涟水土鸡及其杂交f1代氨基酸含量分析
鸡的体尺数据可以反映鸡的生长情况，鸡肉中的游离氨基酸含量对鸡肉的营养价值和风味形成有重要影响。为了测量鸡的体尺数据并探究鸡肉中氨基酸含量的影响因素，本实验选用在相同饲养条件下饲养的萨索鸡、涟水土鸡及其杂交F1代，自2周龄至12周龄，每2周测量体尺并屠宰一批实验鸡，取胸肌为样品，进行萨索鸡不同周龄体内氨基酸含量的测定以及12周龄的萨索鸡、涟水土鸡及杂交F1代体内氨基酸含量的测定。实验结果表明(1)不同品种的鸡体尺差异极显著(P<0.01)；(2)鸡的周龄对鸡体内氨基酸含量没有显著影响(P>0.05)；(3)品种对鸡体内甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸的含量有显著影响(P<0.05），对半胱氨酸、缬氨酸、酪氨酸以及脯氨酸的含量有极显著影响(P<0.01)；(4)杂交可以提高鸡体内部分氨基酸含量。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1鸡体生长性能测定3
1.1材料3
1.2方法3
1.3数据处理3
2鸡肉内氨基酸含量分析3
2.1材料3
2.2方法3
2.2.1取样消化3
2.2.2蒸发冷凝3
2.2.3稀释测定3
2.2.4数据分析3
3结果分析 3
3.1不同鸡种间体尺数据的分析4
3.2氨基酸含量数据的筛选4
3.3同一种鸡不同时期体内氨基酸含量的分析4
3.4相同周龄的不同鸡种体内氨基酸含量的分析5
4讨论5
4.1体尺数据5
4.2氨基酸含量6
5结论6
致谢6
参考文献6
萨索鸡与涟水土鸡及其杂交F1代体尺及氨基酸含量分析
引言
我国自上世纪50年代以来，引进了大量国外快大型肉鸡进行饲养，这一做法使我国的肉鸡生产业迅速发展。目前市场上的常见的肉鸡有引进的快大型肉鸡和优质地方鸡两种，其中进口快大型肉鸡生长速度快，产肉量多，容易达到人们对鸡肉肉量的要求，但是同时存在肉质干柴，风味不佳的缺点；珍珠鸡、泰和 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
乌鸡等具有地方特色的优质地方鸡具有肉质鲜美，营养丰富的特点，但是普遍存在饲料转换率低，生长速度慢，体型偏小的缺点，正因为生长性能较差，导致地方鸡价格较高，因此市场占有率偏低。为了保证肉鸡的生长速度和产肉量，目前我国大部分地区还是普遍采用强调生产性能而忽视肉品质的传统选育和饲养方案，这样饲养方式会导致肉品的品质有所下滑，这是不可避免的。然而随着生活品质的提升，大众对肉产品的要求逐步从对肉量的单一需求转变成为更加注重营养和风味，风味不佳的肉鸡已经不能满足人们的需求，因此对优质肉鸡的育种研究就显得尤为重要。
优质肉鸡的界定标准是相对于外来的大快型肉鸡品种而言的[1]。优质鸡的包括狭义和广义的概念，综合来讲可归纳为:优质鸡是指饲养到一定日龄并且肉质鲜美、风味独特的肉鸡品种，优质鸡特别强调的是肉质[2、3]。虽然优质鸡的关注的重点是肉质，但是我认为生长性能也是不可或缺的。生长速度快的鸡种生长周期短，产肉率高，可以降低饲养成本。理论上来说通过杂交可以兼顾肉质和生长两个方面，所以需要验证杂交是否可以改良鸡种的肉质及生长性能。
萨索鸡是用台湾红羽土鸡纯化育种而成，其外貌整齐度高，冠型大而红润、蓝脚、黑喙、有金黄色羽毛。萨索鸡皮薄且皮下无过量脂肪囤积，肉质鲜嫩多汁，口感结实细腻，耐炖煮。具有抗病力强，环境适应能力强；彻底清除了鸡白痢、白血病等重要遗传性疾病的特点。在生长性能方面饲料转换率高，生长速度快，萨索公鸡8周龄体重达1.79kg，料重比仅2.03:1；萨索母鸡8周龄体重可达1.52kg，料重比为2.16:1。涟水土鸡体形适中，鸡的皮肤黄而较薄、光滑紧绷，鸡毛亮丽光滑干净。涟水土鸡的鸡肉味道鲜美，富含多种营养元素，每100g涟水土鸡肉中含蛋白质8.310g、钙86100mg、维生素A 100120mg、还含有大量的胡萝卜素、核黄素及锰、铁、锌、镁等元素。
肉质是指与肉品的外观和适口性有关的一些特征，对于消费者而言，肉质是指肉品经过烹饪之后散发出的香气以及通过食用感受到的肉品的嫩度、滋味等综合感觉[4]。肉品的物理特性如肉色、大理石花纹等感官因素会影响消费者是否接受肉品，而肉品中的化学成分则决定了肉品的营养及风味。风味是评价肉品质的重要指标。
风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物的刺激所产生的综合感觉[5]，肉品中各种风味物质相互作用相互平衡最终呈现出肉品的总风味。鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)[6]。滋味来源于肉中的滋味呈味物如游离氨基酸、不饱和脂肪酸、肌苷酸及核糖等;肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、氨化物及一些杂环化合物产生[6、7]。鸡肉中的风味物质受到多种因素的影响。
1.品种对鸡肉风味的影响 不同品种的鸡肉质会有所不同，在实验室中可以通过测量肉品的肉色、pH值、嫩度、系水力、氨基酸、肌苷酸、脂肪酸等风味物质的含量来比较品种间肉质的差异。研究认为，不同品种的鸡生长速度不同会使风味有所差异，造成这些差异的原因可能是体重或日龄的不同[8、9]。
2.日龄对鸡肉风味的影响 随着日龄的增加，鸡体内的脂肪酸、氨基酸、肌苷酸等挥发性风味物质的前体物会在体内不断的积累，其构成和含量也均会发生变化，在此基础上，肌肉受热经过一系列反应后生成的挥发性风味物质的组成和相对含量也会不同。另外随着日龄的增加，鸡体内蛋白质、核苷酸、脂肪的代谢均会有一定程度的变化，且肌肉的pH也会有所不同，正是由于日龄对鸡体内代谢过程的改变，从使鸡肉风味有所变化[10]。
3.性别对鸡肉风味的影响 鸡肉的风味物质中有脂类风味前体物，而脂类风味前体物会受到类固醇激素的影响[7]。因此，性别对鸡肉风味的影响体现在性激素的产生会对脂类的组成和代谢造成影响。
4.饲养方式对鸡肉风味的影响 在笼养、半舍饲两种饲养方式中，笼养的鸡活动空间小，活动量少，而半舍饲的鸡有一定的活动空间。鸡自身的运动可能对肌肉内各类风味物质的组成和含量有一定影响。有研究表明，半舍饲方式饲养的鸡肉质风味较好[11]。
鸡肉中的氨基酸一部分来自蛋白质水解，另一部分是游离氨基酸。由蛋白质水解而来的氨基酸大量存在于肌肉组织的蛋白质中，处于结合状态，对鸡肉的营养价值做出巨大贡献，而各类游离氨基酸在鸡肉中则主要是作为风味前体物存在的。许多氨基酸都有味道，例如苏氨酸、丙氨酸等。有研究表明，游离氨基酸的味感与其疏水能存在显著负相关，疏水能较小的游离氨基酸味甜，而疏水能较大的氨基酸味苦[12]。肉品中含有多种绝对含量不同且具有不同味道的游离氨基酸，这些游离氨基酸之间相互制约形成相对平衡的局面，共同呈现出肉品的滋味。游离氨基酸也是肉品中重要的挥发性香味前体物。肉品在烹饪的过程中会散发出香味，这是因为在加热过程中，肉品中的香味前体物会经过化学反应生成多种具有挥发性的香味物质。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1鸡体生长性能测定3
1.1材料3
1.2方法3
1.3数据处理3
2鸡肉内氨基酸含量分析3
2.1材料3
2.2方法3
2.2.1取样消化3
2.2.2蒸发冷凝3
2.2.3稀释测定3
2.2.4数据分析3
3结果分析 3
3.1不同鸡种间体尺数据的分析4
3.2氨基酸含量数据的筛选4
3.3同一种鸡不同时期体内氨基酸含量的分析4
3.4相同周龄的不同鸡种体内氨基酸含量的分析5
4讨论5
4.1体尺数据5
4.2氨基酸含量6
5结论6
致谢6
参考文献6
萨索鸡与涟水土鸡及其杂交F1代体尺及氨基酸含量分析
引言
我国自上世纪50年代以来，引进了大量国外快大型肉鸡进行饲养，这一做法使我国的肉鸡生产业迅速发展。目前市场上的常见的肉鸡有引进的快大型肉鸡和优质地方鸡两种，其中进口快大型肉鸡生长速度快，产肉量多，容易达到人们对鸡肉肉量的要求，但是同时存在肉质干柴，风味不佳的缺点；珍珠鸡、泰和 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
乌鸡等具有地方特色的优质地方鸡具有肉质鲜美，营养丰富的特点，但是普遍存在饲料转换率低，生长速度慢，体型偏小的缺点，正因为生长性能较差，导致地方鸡价格较高，因此市场占有率偏低。为了保证肉鸡的生长速度和产肉量，目前我国大部分地区还是普遍采用强调生产性能而忽视肉品质的传统选育和饲养方案，这样饲养方式会导致肉品的品质有所下滑，这是不可避免的。然而随着生活品质的提升，大众对肉产品的要求逐步从对肉量的单一需求转变成为更加注重营养和风味，风味不佳的肉鸡已经不能满足人们的需求，因此对优质肉鸡的育种研究就显得尤为重要。
优质肉鸡的界定标准是相对于外来的大快型肉鸡品种而言的[1]。优质鸡的包括狭义和广义的概念，综合来讲可归纳为:优质鸡是指饲养到一定日龄并且肉质鲜美、风味独特的肉鸡品种，优质鸡特别强调的是肉质[2、3]。虽然优质鸡的关注的重点是肉质，但是我认为生长性能也是不可或缺的。生长速度快的鸡种生长周期短，产肉率高，可以降低饲养成本。理论上来说通过杂交可以兼顾肉质和生长两个方面，所以需要验证杂交是否可以改良鸡种的肉质及生长性能。
萨索鸡是用台湾红羽土鸡纯化育种而成，其外貌整齐度高，冠型大而红润、蓝脚、黑喙、有金黄色羽毛。萨索鸡皮薄且皮下无过量脂肪囤积，肉质鲜嫩多汁，口感结实细腻，耐炖煮。具有抗病力强，环境适应能力强；彻底清除了鸡白痢、白血病等重要遗传性疾病的特点。在生长性能方面饲料转换率高，生长速度快，萨索公鸡8周龄体重达1.79kg，料重比仅2.03:1；萨索母鸡8周龄体重可达1.52kg，料重比为2.16:1。涟水土鸡体形适中，鸡的皮肤黄而较薄、光滑紧绷，鸡毛亮丽光滑干净。涟水土鸡的鸡肉味道鲜美，富含多种营养元素，每100g涟水土鸡肉中含蛋白质8.310g、钙86100mg、维生素A 100120mg、还含有大量的胡萝卜素、核黄素及锰、铁、锌、镁等元素。
肉质是指与肉品的外观和适口性有关的一些特征，对于消费者而言，肉质是指肉品经过烹饪之后散发出的香气以及通过食用感受到的肉品的嫩度、滋味等综合感觉[4]。肉品的物理特性如肉色、大理石花纹等感官因素会影响消费者是否接受肉品，而肉品中的化学成分则决定了肉品的营养及风味。风味是评价肉品质的重要指标。
风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物的刺激所产生的综合感觉[5]，肉品中各种风味物质相互作用相互平衡最终呈现出肉品的总风味。鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)[6]。滋味来源于肉中的滋味呈味物如游离氨基酸、不饱和脂肪酸、肌苷酸及核糖等;肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、氨化物及一些杂环化合物产生[6、7]。鸡肉中的风味物质受到多种因素的影响。
1.品种对鸡肉风味的影响 不同品种的鸡肉质会有所不同，在实验室中可以通过测量肉品的肉色、pH值、嫩度、系水力、氨基酸、肌苷酸、脂肪酸等风味物质的含量来比较品种间肉质的差异。研究认为，不同品种的鸡生长速度不同会使风味有所差异，造成这些差异的原因可能是体重或日龄的不同[8、9]。
2.日龄对鸡肉风味的影响 随着日龄的增加，鸡体内的脂肪酸、氨基酸、肌苷酸等挥发性风味物质的前体物会在体内不断的积累，其构成和含量也均会发生变化，在此基础上，肌肉受热经过一系列反应后生成的挥发性风味物质的组成和相对含量也会不同。另外随着日龄的增加，鸡体内蛋白质、核苷酸、脂肪的代谢均会有一定程度的变化，且肌肉的pH也会有所不同，正是由于日龄对鸡体内代谢过程的改变，从使鸡肉风味有所变化[10]。
3.性别对鸡肉风味的影响 鸡肉的风味物质中有脂类风味前体物，而脂类风味前体物会受到类固醇激素的影响[7]。因此，性别对鸡肉风味的影响体现在性激素的产生会对脂类的组成和代谢造成影响。
4.饲养方式对鸡肉风味的影响 在笼养、半舍饲两种饲养方式中，笼养的鸡活动空间小，活动量少，而半舍饲的鸡有一定的活动空间。鸡自身的运动可能对肌肉内各类风味物质的组成和含量有一定影响。有研究表明，半舍饲方式饲养的鸡肉质风味较好[11]。
鸡肉中的氨基酸一部分来自蛋白质水解，另一部分是游离氨基酸。由蛋白质水解而来的氨基酸大量存在于肌肉组织的蛋白质中，处于结合状态，对鸡肉的营养价值做出巨大贡献，而各类游离氨基酸在鸡肉中则主要是作为风味前体物存在的。许多氨基酸都有味道，例如苏氨酸、丙氨酸等。有研究表明，游离氨基酸的味感与其疏水能存在显著负相关，疏水能较小的游离氨基酸味甜，而疏水能较大的氨基酸味苦[12]。肉品中含有多种绝对含量不同且具有不同味道的游离氨基酸，这些游离氨基酸之间相互制约形成相对平衡的局面，共同呈现出肉品的滋味。游离氨基酸也是肉品中重要的挥发性香味前体物。肉品在烹饪的过程中会散发出香味，这是因为在加热过程中，肉品中的香味前体物会经过化学反应生成多种具有挥发性的香味物质。
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