冷鲜鸡肉复合保鲜工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 冷鲜肉与热鲜肉概述 1
1.2 各种天然保鲜剂在冷鲜鸡肉中的应用 1
1.3 各种复合保鲜剂在冷鲜鸡肉中的应用 3
1.4 冷鲜肉测定指标 4
1.5 课题研究的目的和意义 5
2 实验材料与方法 5
2.1 材料与仪器 5
2.2 实验方法 6
3 实验结果与分析 7
3.1 单因素实验结果 7
3.2 正交试验设计 13
3.3最佳保鲜剂组合保鲜冷鲜肉实验结果 14
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
1.1 冷鲜肉与热鲜肉概述
鸡肉经过宰杀之后可以分为热鲜肉和冷鲜肉，热鲜肉是畜禽被宰杀之后不冷却就加工，且直接上市的畜禽肉，这是我国传统畜禽肉生产然后销售的方式，一般是凌晨的时候宰杀、清早时上市，因加工比较简单，长期以来热鲜肉占据我国的鲜肉肉品市场。冷鲜肉，又称之为冷却肉、排酸肉或者冰鲜肉，准确来说是“冷却排酸肉”。冷鲜肉是经过严格的兽医检疫工作，牲畜经过屠宰之后迅速冷却并处理，使肉体温度迅速降低为0-4℃，并且在之后的加工、流通、售卖过程里始终是保持0-4℃范围之内的生鲜肉[1]。冷鲜肉与生鲜肉相比，有更大的优势之处。热鲜肉因为肉体没有进行冷却处理过，因而微生物得不到抑制，很容易污染，加上运输、销售环境比较差，所以极不卫生，然而冷鲜肉，一直在冷链的控制下，抑制了酶的活性并且大多数微生物不再繁殖再生，从而保证了冷鲜肉的安全和干净。同时，冷鲜肉经历了充分的解僵成熟的过程，肉质会变得非常细嫩，滋味也会更加鲜美。而且，冷鲜肉在冷却的环境中表面会形成一层薄薄的干油膜，不仅 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
能减少肉体内部的一部分水分蒸发，使肉质柔软且多汁，而且可防止微生物的入侵和生长繁殖，延长了肉的保鲜期限[2]。肉品经过冷却“后熟”之后，冷鲜肉肌肉中的肌原纤维的连接部分会比较脆弱并且断裂成一小片一小片，从而会使得肉的嫩度增加，肉质得到明显改善，所以冷鲜肉越来越成为人们生活中所青睐的购买对象。
1.2 各种天然保鲜剂在冷鲜鸡肉中的应用
目前，能用于肉类保鲜的防腐剂剂可以分为化学的防腐剂和天然无毒的生物防腐剂。化学保鲜剂都有一定的毒性，而且会影响冷鲜肉的外观并且会产生汁液流失等等问题，化学保鲜剂大多数包括有机酸、钠盐、钾盐、臭氧水等。而天然的保鲜剂是由来自生物体本身就具有抑菌作用的物质经后来的加工而得到的，天然生物保鲜剂在保证肉的品质的同时，还具有安全性高无毒、作用范围比较广等优点。张强[3]等论文中描述天然的生物防腐剂可以分成三种类型，植物源防腐剂，包括牛至油、桂皮、大蒜、生姜、香辛料提取物等，动物源防腐剂包括壳聚糖、溶菌酶等，微生物源防腐剂包括乳酸链球菌素、乳酸菌发酵液等。因而天然的生物保鲜剂成为防腐剂领域研究开发的方向。
1.2.1 生姜
生姜是我们日常生活里最最常见的，并且应用的很多，用途很广泛，我们每天都需要用它来炒菜调味，不仅如此，生姜还可以作为一味药用到医药中起一定的药效作用。生姜不仅有良好的风味，它还具有抗菌抑菌效果，在于它的成分里面包含姜烯、姜醇、甲基庚烯酮、姜酚等等成分，还包含氨基酸如甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸[4]等等。宫春波[5]做了有关生姜在新鲜肉类保鲜中的抑制作用，得出结论，新鲜的生姜汁对金黄色葡萄球菌有很大的抑菌作用，对枯草芽孢杆菌有较小的抑菌作用，对伤寒沙门氏菌有很强的抑制效果。所以，生姜可以作为一种植物源生物保鲜剂用于肉类的保鲜之中。
1.2.2 茶多酚
茶多酚是从茶叶里提取出的多酚类化合物，成分包括儿茶素、花青素、酚酸、黄酮类化合物等，一般呈弱酸性，pH为5-6[6]。茶多酚可以使细胞的蛋白质凝固并且变性，同时能够杀死和抑制细菌的生长，因为茶多酚结构里含有多个相邻的活性羟基，有较强的供氢能力，能够与油脂中游离的基团相结合，从而中断了脂肪酸的氧化，抑制油脂中的过氧化物形成[7]，有很好的抗氧化效果。
1.2.3 溶菌酶
溶菌酶，别称N-乙酰胞壁质水解酶，是一种常见的碱性的水解酶[8]，专一作用于微生物的细胞壁，但是对其它成分没有任何的影响。溶菌酶的作用底物特异性很强，因而成为一种安全有效的抑菌剂广泛应用于我们的食品、医药、生物等领域里。目前发现，溶菌酶存在于很多动植物体中，某些微生物也能产生溶菌酶。溶菌酶来源不同，它们的抑菌效果可能也会有所不同，杨向科[9]认为海洋微生物所产溶菌酶，对革兰阴性菌、革兰氏阳性菌、真菌都会有显然的克制效果。其他也有人觉得溶菌酶对热死环丝菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌有显然的克制作用，但对假单胞菌、大肠杆菌没有抑制效果，这大概是因为溶菌酶的来源存在着很大的差异。溶菌酶的抑菌机制为，它能够专一性切断革兰氏阳性细菌细胞壁的肤聚糖部分的N-乙酞胞壁酸与β-N-乙酞葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，破坏了细胞壁的结构，使其不完整，从而达到了抑菌的效果[10]。
1.2.4 壳聚糖
壳聚糖(chitosan)是大自然里广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用而得到 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
的一种物质，名称称作聚葡萄糖胺-(1，4)-2-氨基-β-D葡萄糖，在1859年，法国人Rouget第一个得到壳聚糖后，此天然高分子的生物官能性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良的品质被各行各业所密切关注，在食品中、医药 中、化妆品 中、水处理中、金属的提取和回收中、生化和生物医学工程中等很多的领域应用研究而获得了非常大的进步。壳聚糖有很好的克制细菌繁殖的效果，将壳聚糖应用在保鲜食品、并且如何延长食品货架期已成为人们关心的问题。叶藻等[11]论文提到王勋研究的壳聚糖对鸡腿肉的保鲜效果，实验发现浓度为 1.5% 的壳聚糖保鲜液浸泡鸡腿肉5 min，有较好的保鲜效果。壳聚糖的抑菌机理报道并不特别详细,报道较多的机理为壳聚糖分子的正电荷与微生物的细胞膜上的负电荷间可以进行交互作用而使微生物细胞的胞内的物质溢出。而壳聚糖也可以作为一种鳌合剂选择性地与金属离子结合,进而抑制微生物的生长，抑制毒素产生。壳聚糖还可以激活寄主组织的防御系统，抑制不同酶的活性，它还可以穿透微生物核，干扰并抑制其 mRNA 和蛋白质的合成，从而抑制了细菌的繁殖和生长[12]。
1.2.5 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是世上第一个细菌素食品防腐剂，对革兰阳性菌有明显克制效果，它也是一种高效营养的天然生物保鲜剂。张希斌等[13]实验研究发现，在鸡脯肉表面涂上乳酸链球菌素的明胶涂层，能够使鸡肉表面的细菌总数减少，其浓度增大时，抑菌作用会显著。乳酸链球菌素的作用机理是它能够改变敏感微生物的细胞膜，使得分子量低的细胞质成分如 K+和 ATP 的渗漏,以及对质子驱动力起了破坏作用[14]。乳酸链球菌素主要是抑制乳酸菌和革兰氏阳性菌,特别是对梭菌和细菌芽抱的抑制作用强,但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌没有抑制作用。
1 引言 1
1.1 冷鲜肉与热鲜肉概述 1
1.2 各种天然保鲜剂在冷鲜鸡肉中的应用 1
1.3 各种复合保鲜剂在冷鲜鸡肉中的应用 3
1.4 冷鲜肉测定指标 4
1.5 课题研究的目的和意义 5
2 实验材料与方法 5
2.1 材料与仪器 5
2.2 实验方法 6
3 实验结果与分析 7
3.1 单因素实验结果 7
3.2 正交试验设计 13
3.3最佳保鲜剂组合保鲜冷鲜肉实验结果 14
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
1.1 冷鲜肉与热鲜肉概述
鸡肉经过宰杀之后可以分为热鲜肉和冷鲜肉，热鲜肉是畜禽被宰杀之后不冷却就加工，且直接上市的畜禽肉，这是我国传统畜禽肉生产然后销售的方式，一般是凌晨的时候宰杀、清早时上市，因加工比较简单，长期以来热鲜肉占据我国的鲜肉肉品市场。冷鲜肉，又称之为冷却肉、排酸肉或者冰鲜肉，准确来说是“冷却排酸肉”。冷鲜肉是经过严格的兽医检疫工作，牲畜经过屠宰之后迅速冷却并处理，使肉体温度迅速降低为0-4℃，并且在之后的加工、流通、售卖过程里始终是保持0-4℃范围之内的生鲜肉[1]。冷鲜肉与生鲜肉相比，有更大的优势之处。热鲜肉因为肉体没有进行冷却处理过，因而微生物得不到抑制，很容易污染，加上运输、销售环境比较差，所以极不卫生，然而冷鲜肉，一直在冷链的控制下，抑制了酶的活性并且大多数微生物不再繁殖再生，从而保证了冷鲜肉的安全和干净。同时，冷鲜肉经历了充分的解僵成熟的过程，肉质会变得非常细嫩，滋味也会更加鲜美。而且，冷鲜肉在冷却的环境中表面会形成一层薄薄的干油膜，不仅 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
能减少肉体内部的一部分水分蒸发，使肉质柔软且多汁，而且可防止微生物的入侵和生长繁殖，延长了肉的保鲜期限[2]。肉品经过冷却“后熟”之后，冷鲜肉肌肉中的肌原纤维的连接部分会比较脆弱并且断裂成一小片一小片，从而会使得肉的嫩度增加，肉质得到明显改善，所以冷鲜肉越来越成为人们生活中所青睐的购买对象。
1.2 各种天然保鲜剂在冷鲜鸡肉中的应用
目前，能用于肉类保鲜的防腐剂剂可以分为化学的防腐剂和天然无毒的生物防腐剂。化学保鲜剂都有一定的毒性，而且会影响冷鲜肉的外观并且会产生汁液流失等等问题，化学保鲜剂大多数包括有机酸、钠盐、钾盐、臭氧水等。而天然的保鲜剂是由来自生物体本身就具有抑菌作用的物质经后来的加工而得到的，天然生物保鲜剂在保证肉的品质的同时，还具有安全性高无毒、作用范围比较广等优点。张强[3]等论文中描述天然的生物防腐剂可以分成三种类型，植物源防腐剂，包括牛至油、桂皮、大蒜、生姜、香辛料提取物等，动物源防腐剂包括壳聚糖、溶菌酶等，微生物源防腐剂包括乳酸链球菌素、乳酸菌发酵液等。因而天然的生物保鲜剂成为防腐剂领域研究开发的方向。
1.2.1 生姜
生姜是我们日常生活里最最常见的，并且应用的很多，用途很广泛，我们每天都需要用它来炒菜调味，不仅如此，生姜还可以作为一味药用到医药中起一定的药效作用。生姜不仅有良好的风味，它还具有抗菌抑菌效果，在于它的成分里面包含姜烯、姜醇、甲基庚烯酮、姜酚等等成分，还包含氨基酸如甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸[4]等等。宫春波[5]做了有关生姜在新鲜肉类保鲜中的抑制作用，得出结论，新鲜的生姜汁对金黄色葡萄球菌有很大的抑菌作用，对枯草芽孢杆菌有较小的抑菌作用，对伤寒沙门氏菌有很强的抑制效果。所以，生姜可以作为一种植物源生物保鲜剂用于肉类的保鲜之中。
1.2.2 茶多酚
茶多酚是从茶叶里提取出的多酚类化合物，成分包括儿茶素、花青素、酚酸、黄酮类化合物等，一般呈弱酸性，pH为5-6[6]。茶多酚可以使细胞的蛋白质凝固并且变性，同时能够杀死和抑制细菌的生长，因为茶多酚结构里含有多个相邻的活性羟基，有较强的供氢能力，能够与油脂中游离的基团相结合，从而中断了脂肪酸的氧化，抑制油脂中的过氧化物形成[7]，有很好的抗氧化效果。
1.2.3 溶菌酶
溶菌酶，别称N-乙酰胞壁质水解酶，是一种常见的碱性的水解酶[8]，专一作用于微生物的细胞壁，但是对其它成分没有任何的影响。溶菌酶的作用底物特异性很强，因而成为一种安全有效的抑菌剂广泛应用于我们的食品、医药、生物等领域里。目前发现，溶菌酶存在于很多动植物体中，某些微生物也能产生溶菌酶。溶菌酶来源不同，它们的抑菌效果可能也会有所不同，杨向科[9]认为海洋微生物所产溶菌酶，对革兰阴性菌、革兰氏阳性菌、真菌都会有显然的克制效果。其他也有人觉得溶菌酶对热死环丝菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌有显然的克制作用，但对假单胞菌、大肠杆菌没有抑制效果，这大概是因为溶菌酶的来源存在着很大的差异。溶菌酶的抑菌机制为，它能够专一性切断革兰氏阳性细菌细胞壁的肤聚糖部分的N-乙酞胞壁酸与β-N-乙酞葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，破坏了细胞壁的结构，使其不完整，从而达到了抑菌的效果[10]。
1.2.4 壳聚糖
壳聚糖(chitosan)是大自然里广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用而得到 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
的一种物质，名称称作聚葡萄糖胺-(1，4)-2-氨基-β-D葡萄糖
1.2.5 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是世上第一个细菌素食品防腐剂，对革兰阳性菌有明显克制效果，它也是一种高效营养的天然生物保鲜剂。张希斌等[13]实验研究发现，在鸡脯肉表面涂上乳酸链球菌素的明胶涂层，能够使鸡肉表面的细菌总数减少，其浓度增大时，抑菌作用会显著。乳酸链球菌素的作用机理是它能够改变敏感微生物的细胞膜，使得分子量低的细胞质成分如 K+和 ATP 的渗漏,以及对质子驱动力起了破坏作用[14]。乳酸链球菌素主要是抑制乳酸菌和革兰氏阳性菌,特别是对梭菌和细菌芽抱的抑制作用强,但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌没有抑制作用。
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