水芹纤维咀嚼片的研制【字数：11471】
以水芹为原料，经过清洗、烘干、粉碎、过筛等工序制备水芹基料，根据实验方案加入甜味剂、酸味剂、润滑剂四种原料制备水芹纤维咀嚼片，通过感官对其品质进行评价，对水芹纤维咀嚼片的研制的最佳原料配方进行研究。水芹基料，甜味剂，酸味剂，润滑剂的添加量是水芹纤维咀嚼片感官综合评价的四个影响因素，首先进行单因素试验，得出各原料添加量适宜条件为水芹基料40%、甜味剂30%、酸味剂2%、润滑剂1.5%。然后再进行多因素的响应面分析试验，使用Design-Expert软件优化得到各单因素添加量的最优条件为水芹基料39.74%、甜味剂30.10%、酸味剂2.02%、润滑剂1.54%，感官评价得分为89.0465。在最优条件下研制的水芹纤维咀嚼片色泽均匀、酸甜适宜、方便食用。
目录
1.引言 1
1.1水芹的生物学概述 1
1.2水芹纤维咀嚼片的研制 2
1.2.1研究背景 2
1.2.2研究意义 2
2.实验材料和方法 3
2.1实验材料、仪器与试剂 3
2.1.1实验材料 3
2.1.2实验仪器 3
2.1.3实验试剂 3
2.2实验方法 3
2.2.1水芹纤维咀嚼片的研制方法 3
2.2.2操作要点 4
2.3影响水芹纤维咀嚼片研制的单因素实验 4
2.3.1水芹纤维咀嚼片研制的单因素条件的确定 4
2.3.2水芹基料添加量的单因素实验 4
2.3.3甜味剂（葡萄糖）添加量的单因素实验 5
2.3.4酸味剂（柠檬酸）添加量的单因素实验 5
2.3.5润滑剂（硬脂酸镁）添加量的单因素实验 5
2.4水芹纤维咀嚼片研制的响应面实验 5
2.5水芹纤维咀嚼片产品的检验 6
2.5.1感官检验 6
2.5.2质量检验 7
3.结果与分析 8
3.1单因素实验 8
3.1.1水芹基料添加量对咀嚼片研制的影响与分析 8
3.1.2甜味剂（葡萄糖）添加量对咀嚼片研制的影响与分析 9
3.1.3酸味剂（柠檬 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
酸）添加量对咀嚼片研制的影响与分析 10
3.1.4润滑剂（硬脂酸镁）添加量对咀嚼片研制的影响与分析 11
3.2水芹纤维咀嚼片研制的响应面实验分析 12
3.2.1建立模型方程和方差分析 12
3.2.2双因素交互作用分析 14
3.3水芹纤维咀嚼片研制的最优方案的验证实验 21
4.产品质量指标 21
4.1产品感官指标 21
4.1.1色泽 21
4.1.2风味 21
4.1.3口感 21
4.1.4质地 21
4.2产品物理指标 21
4.2.1片重 21
4.2.2硬度 22
5.结论与展望 22
5.1结论 22
5.2展望 22
参考文献 23
致谢 24
1.引言
1.1水芹的生物学概述
水芹的别称为水芹菜、野芹菜[1]，是我国一种传统的水生蔬菜，国内各地都分布水芹资源，并且在我国南方分布较多[2]。水芹作为一种水生芹菜与旱地里长得芹菜在生长环境上就有很大不同，水芹生长的环境一般为潮湿和水源充足的地方。因水芹比较耐寒，在南方它旺产于春节前后，最适温度在10℃左右，甚至在零度以下也能生长[3]。
水芹的繁殖方法为无性繁殖。在栽种的半个月以前，人们一般会收集成熟的水芹的茎并作为母株，然后把母株从水芹的近根部割下来，并均匀的切成水芹的茎直径约为10厘米、长度约为25厘米的水芹茎的小把，接着将水芹茎的小把交错的叠加起来，堆成高度约为60厘米，并在其上面盖上一层稻草，浇上大量的水以便使稻草浇透[4]。之后每天早上都要浇一次水，隔两天就要将堆起来的水芹茎推倒重新在交错堆叠，大约一个星期左右，老的水芹节茎部位会长出5厘米左右的新芽和新根，之后就可以将其种到适宜其生长的田地里，在南方水芹栽种的时间在9月份左右，所以在春节前后其能大量产出。水芹和旱芹不仅在生活环境上有很大不同，它们在外观上也大不一样。市场上出售的水芹一般茎比较纤细，高度不一定，一般在为1570厘米。水芹尾部侧身长出的长度约为8厘米的柄，柄的尾部长有大量的叶片。水芹叶的形状像三角形，长约为3厘米、宽约2厘米，会有两个分裂口而形成三个裂片，裂片叶的边缘如同锯齿状。水芹作为一种水生植物，会受到蚜虫和凤蝶幼虫的叮咬，叶片会形成许多斑斑点点，消灭这些害虫一般是在田间灌溉深水，然后淹没植株，使得害虫漂浮在水面上，最后一起将其消灭。水芹和许多植物一样会有斑枯病，所以在起初栽种时要选择抗病的品种，并且要特别注意营养肥料的配合使用[5]。
水芹作为家庭生活很熟悉的一种野生水生蔬菜，其嫩茎和叶片都可以炒着吃，味道清香，口感清脆[6]。在南方，春节前后是水芹的上市期，作为一种冬天盛产的蔬菜，其实用价值很大。另外，水芹也具有较大的药用价值[7]，每100克水芹中，其营养成分为：碳水化合物4克、蛋白质2.5克、脂肪0.6克、膳食纤维3.8克、维生素c含39毫克[8]。水芹中还含有许多化学物质，如甾醇类物质可以预防心血管疾病、黄酮类物质可以抗氧化等。水芹有清热解毒和润肺利湿的功效[9]，对发热感冒、呕吐腹泻、水肿、高血压等有辅助疗效。
1.2水芹纤维咀嚼片的研制
1.2.1研究背景
水芹是一种传统且有特殊清香味的的水生蔬菜，因为其含有许多种营养成分，具有预防心血管疾病、降压降糖、利于肠道蠕动等功效。水芹与芹菜在生长习性、外观形状、营养价值方面都有不同，芹菜比较早些走进人们的生活中，因此对芹菜的营养价值方面研究比较深入并且芹菜业的发展规模也比水芹业大。但是，近些年来水芹产业迅速发展、研究的内容也越来越深入，水芹的营养价值也越来越受到人们的重视，现在水芹也成为人们生活中不可缺少的一种具有及其丰富营养价值的水生蔬菜。人们已经发现每100克的水芹中就含有3.8克的膳食纤维，这就使得对水芹的深加工及水芹产品多样化的产业迅速发展。膳食纤维在水芹中含量高并且也是一种产生各种功效的重要成分，水芹中含有丰富的可溶性的膳食纤维[10]。现在对水芹纤维的提取工艺研究也比较多和深入，根据之前的研究报道，水芹中纤维的提取方法有化学酸碱法、水提取法、酶法、物理法和微生物发酵法[11]。查阅相关的多篇文献，化学酸碱法是比较常用的一种提取水芹纤维的方法，因为这种方法具有提取成本低、提取方法简便等优点而被广泛的采用。但是，化学酸碱法也具有会破坏水芹的营养成分、影响提取产品的形态色泽和提取率低的缺点[12]。随着对水芹纤维提取工艺研究越来越深入，现在化学酸碱法和酶法相结合的方法受到人们广泛的重视。单单用酶法提取水芹纤维会增大提取成本、提取工艺也比较复杂，但采用化学酸碱法和酶法相结合的方法既可以克服这些缺点又可以提高水芹纤维提取率，这种方法正在慢慢地取代化学酸碱法而成为主流的提取方法[13]。
目录
1.引言 1
1.1水芹的生物学概述 1
1.2水芹纤维咀嚼片的研制 2
1.2.1研究背景 2
1.2.2研究意义 2
2.实验材料和方法 3
2.1实验材料、仪器与试剂 3
2.1.1实验材料 3
2.1.2实验仪器 3
2.1.3实验试剂 3
2.2实验方法 3
2.2.1水芹纤维咀嚼片的研制方法 3
2.2.2操作要点 4
2.3影响水芹纤维咀嚼片研制的单因素实验 4
2.3.1水芹纤维咀嚼片研制的单因素条件的确定 4
2.3.2水芹基料添加量的单因素实验 4
2.3.3甜味剂（葡萄糖）添加量的单因素实验 5
2.3.4酸味剂（柠檬酸）添加量的单因素实验 5
2.3.5润滑剂（硬脂酸镁）添加量的单因素实验 5
2.4水芹纤维咀嚼片研制的响应面实验 5
2.5水芹纤维咀嚼片产品的检验 6
2.5.1感官检验 6
2.5.2质量检验 7
3.结果与分析 8
3.1单因素实验 8
3.1.1水芹基料添加量对咀嚼片研制的影响与分析 8
3.1.2甜味剂（葡萄糖）添加量对咀嚼片研制的影响与分析 9
3.1.3酸味剂（柠檬 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
酸）添加量对咀嚼片研制的影响与分析 10
3.1.4润滑剂（硬脂酸镁）添加量对咀嚼片研制的影响与分析 11
3.2水芹纤维咀嚼片研制的响应面实验分析 12
3.2.1建立模型方程和方差分析 12
3.2.2双因素交互作用分析 14
3.3水芹纤维咀嚼片研制的最优方案的验证实验 21
4.产品质量指标 21
4.1产品感官指标 21
4.1.1色泽 21
4.1.2风味 21
4.1.3口感 21
4.1.4质地 21
4.2产品物理指标 21
4.2.1片重 21
4.2.2硬度 22
5.结论与展望 22
5.1结论 22
5.2展望 22
参考文献 23
致谢 24
1.引言
1.1水芹的生物学概述
水芹的别称为水芹菜、野芹菜[1]，是我国一种传统的水生蔬菜，国内各地都分布水芹资源，并且在我国南方分布较多[2]。水芹作为一种水生芹菜与旱地里长得芹菜在生长环境上就有很大不同，水芹生长的环境一般为潮湿和水源充足的地方。因水芹比较耐寒，在南方它旺产于春节前后，最适温度在10℃左右，甚至在零度以下也能生长[3]。
水芹的繁殖方法为无性繁殖。在栽种的半个月以前，人们一般会收集成熟的水芹的茎并作为母株，然后把母株从水芹的近根部割下来，并均匀的切成水芹的茎直径约为10厘米、长度约为25厘米的水芹茎的小把，接着将水芹茎的小把交错的叠加起来，堆成高度约为60厘米，并在其上面盖上一层稻草，浇上大量的水以便使稻草浇透[4]。之后每天早上都要浇一次水，隔两天就要将堆起来的水芹茎推倒重新在交错堆叠，大约一个星期左右，老的水芹节茎部位会长出5厘米左右的新芽和新根，之后就可以将其种到适宜其生长的田地里，在南方水芹栽种的时间在9月份左右，所以在春节前后其能大量产出。水芹和旱芹不仅在生活环境上有很大不同，它们在外观上也大不一样。市场上出售的水芹一般茎比较纤细，高度不一定，一般在为1570厘米。水芹尾部侧身长出的长度约为8厘米的柄，柄的尾部长有大量的叶片。水芹叶的形状像三角形，长约为3厘米、宽约2厘米，会有两个分裂口而形成三个裂片，裂片叶的边缘如同锯齿状。水芹作为一种水生植物，会受到蚜虫和凤蝶幼虫的叮咬，叶片会形成许多斑斑点点，消灭这些害虫一般是在田间灌溉深水，然后淹没植株，使得害虫漂浮在水面上，最后一起将其消灭。水芹和许多植物一样会有斑枯病，所以在起初栽种时要选择抗病的品种，并且要特别注意营养肥料的配合使用[5]。
水芹作为家庭生活很熟悉的一种野生水生蔬菜，其嫩茎和叶片都可以炒着吃，味道清香，口感清脆[6]。在南方，春节前后是水芹的上市期，作为一种冬天盛产的蔬菜，其实用价值很大。另外，水芹也具有较大的药用价值[7]，每100克水芹中，其营养成分为：碳水化合物4克、蛋白质2.5克、脂肪0.6克、膳食纤维3.8克、维生素c含39毫克[8]。水芹中还含有许多化学物质，如甾醇类物质可以预防心血管疾病、黄酮类物质可以抗氧化等。水芹有清热解毒和润肺利湿的功效[9]，对发热感冒、呕吐腹泻、水肿、高血压等有辅助疗效。
1.2水芹纤维咀嚼片的研制
1.2.1研究背景
水芹是一种传统且有特殊清香味的的水生蔬菜，因为其含有许多种营养成分，具有预防心血管疾病、降压降糖、利于肠道蠕动等功效。水芹与芹菜在生长习性、外观形状、营养价值方面都有不同，芹菜比较早些走进人们的生活中，因此对芹菜的营养价值方面研究比较深入并且芹菜业的发展规模也比水芹业大。但是，近些年来水芹产业迅速发展、研究的内容也越来越深入，水芹的营养价值也越来越受到人们的重视，现在水芹也成为人们生活中不可缺少的一种具有及其丰富营养价值的水生蔬菜。人们已经发现每100克的水芹中就含有3.8克的膳食纤维，这就使得对水芹的深加工及水芹产品多样化的产业迅速发展。膳食纤维在水芹中含量高并且也是一种产生各种功效的重要成分，水芹中含有丰富的可溶性的膳食纤维[10]。现在对水芹纤维的提取工艺研究也比较多和深入，根据之前的研究报道，水芹中纤维的提取方法有化学酸碱法、水提取法、酶法、物理法和微生物发酵法[11]。查阅相关的多篇文献，化学酸碱法是比较常用的一种提取水芹纤维的方法，因为这种方法具有提取成本低、提取方法简便等优点而被广泛的采用。但是，化学酸碱法也具有会破坏水芹的营养成分、影响提取产品的形态色泽和提取率低的缺点[12]。随着对水芹纤维提取工艺研究越来越深入，现在化学酸碱法和酶法相结合的方法受到人们广泛的重视。单单用酶法提取水芹纤维会增大提取成本、提取工艺也比较复杂，但采用化学酸碱法和酶法相结合的方法既可以克服这些缺点又可以提高水芹纤维提取率，这种方法正在慢慢地取代化学酸碱法而成为主流的提取方法[13]。
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