不同面筋添加量对面包烘焙品质的影响
目前我国中筋小麦品种较多，而强筋小麦品种较少，每年需要从国外进口大量优质面包小麦原料。本文以宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料，通过分离面筋，探究不同面筋添加量对面包烘焙品质的影响。结果显示，不同的外源面筋添加量对面包的TPA特性、面包感官品质产生了不同的影响。随着面筋添加量的增多，面包体积逐步增大，面团及面包表皮色泽逐渐加深，25%的面筋添加量下，面团及面包表皮色泽最深；硬度、咀嚼性下降，弹性、回复性及内聚力总体呈增加趋势。在面筋添加量从0-10%时，面包的弹性、回复力、内聚力都快速上升，在面筋添加量10%时，面包的硬度与咀嚼性显著下降，面包质地均匀柔软，感官品质评分值最大，继续添加则部分指标有所下降。综合来看，干面筋添加量在10%时制作的面包品质最好。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言 1
1材料与方法2
1.1试验材料 2
1.2试验设计 2
1.3试验方法 2
1.3.1面筋粉的制备2
1.3.2面筋粉与小麦混合粉的配制 2
1.3.3混合粉面筋含量的测定 2
1.3.4混合粉面团的制备2
1.3.5面团色泽的测定2
1.3.6面团拉伸特性的测定2
1.3.7面包烘焙品质的评价与测定2
2结果与分析2
2.1添加不同比例的面筋粉对小麦粉面筋含量及面包体积的影响2
2.2添加不同比例的面筋粉对面团和面包表皮色泽的影响4
2.3添加不同比例的面筋粉对面包质构特性的影响5
2.4添加不同比例的面筋粉对面包感官品质的影响7
3结论与讨论 8
致谢9
参考文献9
不同面筋添加量对面包烘焙品质的影响
农学 安悦
引言
小麦是重要的粮食资源，面粉因含有可以形成面筋网络结构的特殊成分而被广泛用来制作面包、面条、馒头、饼干等各类食品。我国是小麦生产和消费大国，但我国小麦品种品质较差，中筋麦偏多、强筋麦较少[1，2]，生产优质面包等食品
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
的原料需从国外进口[3]。
小麦粉中含有蛋白质的种类和数量是影响其品质的最主要因素，尤其是面筋蛋白[4]，它是影响面团流变学和烘焙特性的关键因素，其中麦谷蛋白具有抗延伸性，而醇溶蛋白决定小麦面团的弹性(即影响面团的延展性）[5]。面筋蛋白是生产小麦淀粉时的副产物，具有优良的黏弹性、吸水性、延伸性等物理性质，可以作为一种食品添加剂，研究表明，随着面筋蛋白添加量的增加面团的吸水率、形成时间和稳定时间呈增长趋势，面团的弱化度呈下降趋势[6]。面团流变学特性属于面团的物理特性，它与加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好反映面粉的食品加工品质[7]。因此，在面粉中添加不同含量的面筋蛋白，改善面粉的二次加工品质，在食品加工中具有广阔的应用前景。
面筋蛋白的添加使小麦面团的吸水率增加[8]，面团的形成时间显著增加，稳定时间随着替代比的增大，呈现先上升后显著下降的趋势，外源面筋替代比为5%时达到最大值。随着面筋蛋白添加量的增加，小麦面团的峰值粘度和回生值均显著降低，糊化淀粉的热稳定性降低[9]。可见使用外源添加面筋蛋白粉改良面粉品质，并不是添加量越多越好，且相对于对照，混合体系的稳定性可能有所减弱。
已有的研究大都表明面包体积、平滑度、纹理结构、弹性等面包烘焙品质指标与面筋蛋白含量有显著正相关关系[10]，外源添加面筋可改良面包品质[11]，且并不是面筋的含量越高，面包品质就越好[12]。但并未明确一个适宜的外源面筋添加比例的范围，为将面筋粉作为一种廉价有效的面包品质改良剂提供参考。本研究在前人的基础上，利用国内大量存在的中筋粉，通过分离面筋，再将分离出的面筋加入到中筋粉中，研究不同的面筋添加量对面包烘焙品质各指标的影响，确定面包烘焙品质最优时，不同小麦品种中适宜的外源面筋添加比例，为面粉品质的改善提供有效途径和参考方法。
1 材料与方法
1．1 试验材料
小麦面粉：弱筋小麦宁麦13、中筋小麦扬麦16及强筋小麦郑麦9023所磨面粉。
1．2 试验设计
以三种蛋白质含量差异较大的小麦粉为材料，通过洗面筋法提取小麦面筋，按照面筋粉添加比例0%，5%，10%，15%，20%，25%与面粉配粉，其中添加比例0%为对照，对其面粉加工特性、面团流变学特性和面包制作品质进行测定。
1．3 试验方法
1．3．1 面筋粉的制备
用浙江光学仪器制造有限公司生产的 JMCIIIB 型面筋洗涤仪，测定方法按GB/T 5506.12008标准，面粉 10 g，洗出来的面筋冷冻干燥，用FW100型万能粉碎机粉碎后，过40目筛，于4℃下冷藏保存。
1．3．2 面筋粉与小麦粉混合粉的配制
按照面筋粉添加比例0%，5%，10%，15%，20%，25%与面粉配粉，其中添加比例0%为对照。
1．3．3 混合粉面筋含量的测定
按GB/T5506.12008对混合粉中的湿面筋含量进行测定。
1．3．4 混合粉面团的制备
按照GB/T146112008标准制作面团。
1．3．5 面团色泽的测定
使用杭州彩谱公司的测色色差计对面团色泽进行测量。
1．3．6 面包质构的测定
按照GB/T146112008制作面包[13]，使用Stable Micro Systems TA.XT Plus物性测试仪对面包质地进行TPA测试。根据GB/T146112008 《面包烘焙品质评分标准》[9]对面包样片进行感官评价，面包评分（满分100分）项目：面包体积（45分）、面包外观（5分）、面包芯色泽（5分）、面包芯质地（10分）和面包芯纹理结构（35分）[14]。
2 结果与分析
2．1 添加不同比例的面筋粉对小麦粉面筋含量及面包体积的影响
图1可以看出，宁麦13，扬麦16，郑麦9023面粉中的湿面筋含量分别为29%，33%与35%，随着面筋添加量的增加，混合粉中的湿面筋含量线性增加。
在品种宁麦13中，添加5%、10%、15%、20%和25%比例的面筋粉，面团的面筋含量分别为42%、54%、63%、75%和84%，与对照ck(0%)相比，分别增加了13%、25%、34%、45%和55%；在品种扬麦16中，添加5%、10%、15%、20%和25%比例的面筋粉，面团的面筋含量分别为43%、52%、65%、78%和85%，与对照ck(0%)相比，分别增加了10%、19%、32%、45%和52%；在品种郑麦9023中，添加5%、10%、15%、20%和25%比例的面筋粉，面团的面筋含量分别为43%、56%、66%、79%和87%，与对照ck(0%)相比，分别增加了8%、21%、31%、44%和52%。
随着面筋添加量增加，3品种面包体积均呈现增长趋势，但增长幅度不同，当面筋添加量小于15%时，面包体积呈快速增长，当添加量在20%25%之间时，体积增长趋于缓慢。在面筋添加比例为15%时，宁麦13、扬麦16%、郑麦9023的面包体积分别为645cm3、
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言 1
1材料与方法2
1.1试验材料 2
1.2试验设计 2
1.3试验方法 2
1.3.1面筋粉的制备2
1.3.2面筋粉与小麦混合粉的配制 2
1.3.3混合粉面筋含量的测定 2
1.3.4混合粉面团的制备2
1.3.5面团色泽的测定2
1.3.6面团拉伸特性的测定2
1.3.7面包烘焙品质的评价与测定2
2结果与分析2
2.1添加不同比例的面筋粉对小麦粉面筋含量及面包体积的影响2
2.2添加不同比例的面筋粉对面团和面包表皮色泽的影响4
2.3添加不同比例的面筋粉对面包质构特性的影响5
2.4添加不同比例的面筋粉对面包感官品质的影响7
3结论与讨论 8
致谢9
参考文献9
不同面筋添加量对面包烘焙品质的影响
农学 安悦
引言
小麦是重要的粮食资源，面粉因含有可以形成面筋网络结构的特殊成分而被广泛用来制作面包、面条、馒头、饼干等各类食品。我国是小麦生产和消费大国，但我国小麦品种品质较差，中筋麦偏多、强筋麦较少[1，2]，生产优质面包等食品
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
的原料需从国外进口[3]。
小麦粉中含有蛋白质的种类和数量是影响其品质的最主要因素，尤其是面筋蛋白[4]，它是影响面团流变学和烘焙特性的关键因素，其中麦谷蛋白具有抗延伸性，而醇溶蛋白决定小麦面团的弹性(即影响面团的延展性）[5]。面筋蛋白是生产小麦淀粉时的副产物，具有优良的黏弹性、吸水性、延伸性等物理性质，可以作为一种食品添加剂，研究表明，随着面筋蛋白添加量的增加面团的吸水率、形成时间和稳定时间呈增长趋势，面团的弱化度呈下降趋势[6]。面团流变学特性属于面团的物理特性，它与加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好反映面粉的食品加工品质[7]。因此，在面粉中添加不同含量的面筋蛋白，改善面粉的二次加工品质，在食品加工中具有广阔的应用前景。
面筋蛋白的添加使小麦面团的吸水率增加[8]，面团的形成时间显著增加，稳定时间随着替代比的增大，呈现先上升后显著下降的趋势，外源面筋替代比为5%时达到最大值。随着面筋蛋白添加量的增加，小麦面团的峰值粘度和回生值均显著降低，糊化淀粉的热稳定性降低[9]。可见使用外源添加面筋蛋白粉改良面粉品质，并不是添加量越多越好，且相对于对照，混合体系的稳定性可能有所减弱。
已有的研究大都表明面包体积、平滑度、纹理结构、弹性等面包烘焙品质指标与面筋蛋白含量有显著正相关关系[10]，外源添加面筋可改良面包品质[11]，且并不是面筋的含量越高，面包品质就越好[12]。但并未明确一个适宜的外源面筋添加比例的范围，为将面筋粉作为一种廉价有效的面包品质改良剂提供参考。本研究在前人的基础上，利用国内大量存在的中筋粉，通过分离面筋，再将分离出的面筋加入到中筋粉中，研究不同的面筋添加量对面包烘焙品质各指标的影响，确定面包烘焙品质最优时，不同小麦品种中适宜的外源面筋添加比例，为面粉品质的改善提供有效途径和参考方法。
1 材料与方法
1．1 试验材料
小麦面粉：弱筋小麦宁麦13、中筋小麦扬麦16及强筋小麦郑麦9023所磨面粉。
1．2 试验设计
以三种蛋白质含量差异较大的小麦粉为材料，通过洗面筋法提取小麦面筋，按照面筋粉添加比例0%，5%，10%，15%，20%，25%与面粉配粉，其中添加比例0%为对照，对其面粉加工特性、面团流变学特性和面包制作品质进行测定。
1．3 试验方法
1．3．1 面筋粉的制备
用浙江光学仪器制造有限公司生产的 JMCIIIB 型面筋洗涤仪，测定方法按GB/T 5506.12008标准，面粉 10 g，洗出来的面筋冷冻干燥，用FW100型万能粉碎机粉碎后，过40目筛，于4℃下冷藏保存。
1．3．2 面筋粉与小麦粉混合粉的配制
按照面筋粉添加比例0%，5%，10%，15%，20%，25%与面粉配粉，其中添加比例0%为对照。
1．3．3 混合粉面筋含量的测定
按GB/T5506.12008对混合粉中的湿面筋含量进行测定。
1．3．4 混合粉面团的制备
按照GB/T146112008标准制作面团。
1．3．5 面团色泽的测定
使用杭州彩谱公司的测色色差计对面团色泽进行测量。
1．3．6 面包质构的测定
按照GB/T146112008制作面包[13]，使用Stable Micro Systems TA.XT Plus物性测试仪对面包质地进行TPA测试。根据GB/T146112008 《面包烘焙品质评分标准》[9]对面包样片进行感官评价，面包评分（满分100分）项目：面包体积（45分）、面包外观（5分）、面包芯色泽（5分）、面包芯质地（10分）和面包芯纹理结构（35分）[14]。
2 结果与分析
2．1 添加不同比例的面筋粉对小麦粉面筋含量及面包体积的影响
图1可以看出，宁麦13，扬麦16，郑麦9023面粉中的湿面筋含量分别为29%，33%与35%，随着面筋添加量的增加，混合粉中的湿面筋含量线性增加。
在品种宁麦13中，添加5%、10%、15%、20%和25%比例的面筋粉，面团的面筋含量分别为42%、54%、63%、75%和84%，与对照ck(0%)相比，分别增加了13%、25%、34%、45%和55%；在品种扬麦16中，添加5%、10%、15%、20%和25%比例的面筋粉，面团的面筋含量分别为43%、52%、65%、78%和85%，与对照ck(0%)相比，分别增加了10%、19%、32%、45%和52%；在品种郑麦9023中，添加5%、10%、15%、20%和25%比例的面筋粉，面团的面筋含量分别为43%、56%、66%、79%和87%，与对照ck(0%)相比，分别增加了8%、21%、31%、44%和52%。
随着面筋添加量增加，3品种面包体积均呈现增长趋势，但增长幅度不同，当面筋添加量小于15%时，面包体积呈快速增长，当添加量在20%25%之间时，体积增长趋于缓慢。在面筋添加比例为15%时，宁麦13、扬麦16%、郑麦9023的面包体积分别为645cm3、
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