不同温度和贮存时间对鸡蛋品质的影响
不同温度和贮存时间对鸡蛋品质的影响[20200510204229]
摘要：【意义】鸡蛋是营养价值很高的食品，鸡蛋在贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，随着贮藏时间的延长，鸡蛋的新鲜度也会逐渐下降，严重影响了鸡蛋的食用价值和商品价值。识别鸡蛋品质优劣及延长保鲜期一直被生产者和消费者所重视，蛋的内部品质的好坏直接影响食用品质，甚至每个食用者的身体健康。【目的】本实验旨在确定鸡蛋不同温度下的贮藏保鲜期限及品质变化的临界指标，为鸡蛋品质分级提供理论依据。【方法】本研究跟踪了4、8、10、20、25℃条件下存放 30d后，蛋壳强度、气室深度、蛋白高度和蛋黄指数的比较。做了分析。【结论】低温冷藏是保证鸡蛋品质的重要途径。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
关键字:鸡蛋品质；温度；保鲜
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1试验设计2
1.2测定方法2
1.2.1质量损失率测定2
1.2.2 气室直径测定2
1.2.3 哈氏单位2
1.3 数据处理2
2 结果与分析2
2.1鸡蛋质量损失率的变化2
2.2 鸡蛋气室直径的变化3
2.3 鸡蛋哈氏单位的变化3
2．4鸡蛋主要品质指标的相关性分析 3
3讨论 4
致谢 4
参考文献4
不同温度和贮存时间对鸡蛋的品质的影响
引言
1 材料与方法
试验于2013年7月—2013年8月在大学实验室进行测验以及东台市新曹农场进行材料收集。
1．1 试验设计
于农场收集50枚新鲜鸡蛋，分为5组，鸡蛋编号后置于蛋托上放入不同温度的贮藏库内(25℃贮藏于恒温培养箱内)。在4、8、10、20、25℃贮藏温度下，贮藏 1个月，测定鸡蛋的重量，蛋形指数，气室深度和哈氏单位等指标[7]。
1.2 测定方法
对于可以直接测定的指标而言, 气室直径是一种简洁、有效的反映鸡蛋新鲜度的指标,并且气室直径能方便、准确的测量, 这有较大的应用价值。气室直径可以作为鸡蛋新鲜度测量的一个指标,而质量损失率的测定可以从侧面验证气室直径数据测定的准确性，同时结合哈氏单位来反映鸡蛋新鲜度。
1.2.1质量损失率测定
质量损失率是鸡蛋在贮藏前后的质量损失比，本实验数据为每组鸡蛋质 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
量损失率的平均值。鸡蛋质量由电子天平测量。公式如下。
贮前质量－贮后质量
质量损失率 /%= ——————————× 100%
贮前质量
1.2.2 气室直径测定
将鸡蛋的钝端放在照蛋灯下照视(最好在暗室内)，用铅笔画出气室的边缘线，然后用数显卡尺直接测量气室直径。
1.2.3 哈氏单位
哈氏单位(HU)=100lg(H－1.7m0.37＋7.6)
哈氏单位是根据蛋质量(m)和蛋内浓厚蛋白高度(H)按公式计算出，也可由多功能蛋品质测定仪直接测定并读数。哈氏单位是国际上对蛋品质量评定的重要指标，根据哈氏单位把鸡蛋分为4级：哈氏单位72以上为 AA 级，71～55 为A级，54～31为B级，30 以下为C级(A级及以上为食用蛋，B级为加工蛋，C级仅部分供加工用)
1.3 数据处理
采用SPSS统计软件对实验数据进行一维方差分析，Duncan法进行差异显著性检验。P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。鸡蛋品质指标之间的相关性比较用SPSS软件计算。
2 结果与分析
2．1 鸡蛋质量损失率的变化
质量损失率是衡量鸡蛋品质和保存经济价值的重要指标。在4℃和25℃鸡蛋质量损失率随贮藏时间的变化如图1所示，随着贮藏时间的延长，不同温度条件下的鸡蛋质量损失率均呈上升趋势。4℃贮藏，鸡蛋质量损失率低，且上升缓慢；而25℃贮藏，鸡蛋质量损失率很高，并随贮藏时间延长急速上升。在4℃和25℃贮藏的第3天，鸡蛋质量损失率(分别是 0.31%、1.43%)出现了显著性差异(P ＜0.05)，第6天(分别是0.52%、2.63%)差异极显著(P＜0.01)，第 30 天质量损失率分别达到2.31%(每枚鸡蛋质量损失平均为 1.45g)和 12.45%(质量损失均为 7.88g/ 枚)。可见贮藏温度高，鸡蛋质量损失率增长幅度大。蛋壳上的气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，蛋内水分和 CO2 通过气孔向外逸出，鸡蛋质量减轻，故随贮藏时间延长，鸡蛋质量损失率逐渐升高。贮藏温度升高，鸡蛋呼吸作用增强，蛋内水分蒸发速度加快，质量损失率涨幅大；而低温可抑制鸡蛋呼吸，降低蛋内水分蒸发速度，质量损失率涨幅小。因此，4℃比25℃贮藏质量损失率低且涨幅小，有利于延长保鲜期，并提高保存的经济效益。
图1 在 4℃和 25℃贮藏条件下鸡蛋质量损失率随贮藏时间的变化
Fig.1 Change in weight loss rate of eggs with the extension of storage
time at 4 ℃ and 25 ℃
2．2 鸡蛋气室直径的变化
气室直径是一种简洁、有效的反映鸡蛋新鲜度的指标[8]。随着贮藏时间延长，蛋内水分和 CO2 通过蛋壳上气孔向外渗透，引起气室增大，新鲜度降低。贮藏期间气室直径变化如图2所示，随着贮藏时间延长，不同贮藏温度下鸡蛋的气室直径均明显增大，贮藏温度升高，水分和 CO2 外渗速度加快，故气室直径增加幅度变大。低温可降低蛋内水分蒸发速度，减缓气室直径长幅，故4℃比2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
5℃贮藏鸡蛋的气室直径小且变化速度慢，可延长保鲜期。
图2 在4℃和25℃贮藏条件下鸡蛋气室直径随贮藏时间的变化
Fig.2 Change in air cell diameter of eggs with the extension of storage
time at 4 ℃ and 25 ℃
2．3 鸡蛋哈氏单位的变化
不同贮藏温度下鸡蛋哈氏单位随贮藏时间的变化如图3所示，鲜蛋的哈氏单位是 84.23，AA 级。4℃冷藏，哈氏单位变化缓慢，第30 天哈氏单位变为81.98，仍是 AA 级。25℃贮藏，哈氏单位急速下降，第6天哈氏单位降到55.65，处A级蛋的下限，仍可做食用蛋；第12天哈氏单位51.67(B 级蛋)，第30天为43.36。B级蛋浓厚蛋白变稀质量低劣，只能用做加工蛋[9]。由此可见，室温(25℃)贮藏鸡蛋的保质期为1周左右。
图3 在 4℃和 25℃贮藏条件下鸡蛋哈氏单位随贮藏时间的变化
Fig.3 Change in Haugh unit of eggs with the extension of storage time
at 4℃ and 25℃
贮藏期间由于蛋内蛋白质水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度逐渐下降，另外因蛋内水分蒸发、CO2逸出，蛋质量逐渐减小，故哈氏单位逐渐减小。贮藏温度升高，加快了蛋白质水解、水分蒸发和CO2逸出的速度，从而加速哈氏单位下降。4℃冷藏能抑制蛋内酶的活性，减缓蛋白质水解进程，并降低水分和CO2逸出速度，哈氏单位变化慢，所以能很好地保持鸡蛋的品质。
贮藏第30天时，鸡蛋的质量损失率、气室直径、哈氏单位等指标的相关性分析如表 1 所示。从表可看出，气室直径与质量损失率呈显著的正相关(P＜0.05)，说明气室直径的增大是由蛋内水分蒸发造成的；哈氏单位与质量损失率呈极显著的负相关(P＜0.01)，与气室直径呈显著的负相关(P＜0.05)，说明质量损失率、气室直径都能有效地反映鸡蛋的新鲜度[10]。
摘要：【意义】鸡蛋是营养价值很高的食品，鸡蛋在贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，随着贮藏时间的延长，鸡蛋的新鲜度也会逐渐下降，严重影响了鸡蛋的食用价值和商品价值。识别鸡蛋品质优劣及延长保鲜期一直被生产者和消费者所重视，蛋的内部品质的好坏直接影响食用品质，甚至每个食用者的身体健康。【目的】本实验旨在确定鸡蛋不同温度下的贮藏保鲜期限及品质变化的临界指标，为鸡蛋品质分级提供理论依据。【方法】本研究跟踪了4、8、10、20、25℃条件下存放 30d后，蛋壳强度、气室深度、蛋白高度和蛋黄指数的比较。做了分析。【结论】低温冷藏是保证鸡蛋品质的重要途径。
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关键字:鸡蛋品质；温度；保鲜
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1试验设计2
1.2测定方法2
1.2.1质量损失率测定2
1.2.2 气室直径测定2
1.2.3 哈氏单位2
1.3 数据处理2
2 结果与分析2
2.1鸡蛋质量损失率的变化2
2.2 鸡蛋气室直径的变化3
2.3 鸡蛋哈氏单位的变化3
2．4鸡蛋主要品质指标的相关性分析 3
3讨论 4
致谢 4
参考文献4
不同温度和贮存时间对鸡蛋的品质的影响
引言
1 材料与方法
试验于2013年7月—2013年8月在大学实验室进行测验以及东台市新曹农场进行材料收集。
1．1 试验设计
于农场收集50枚新鲜鸡蛋，分为5组，鸡蛋编号后置于蛋托上放入不同温度的贮藏库内(25℃贮藏于恒温培养箱内)。在4、8、10、20、25℃贮藏温度下，贮藏 1个月，测定鸡蛋的重量，蛋形指数，气室深度和哈氏单位等指标[7]。
1.2 测定方法
对于可以直接测定的指标而言, 气室直径是一种简洁、有效的反映鸡蛋新鲜度的指标,并且气室直径能方便、准确的测量, 这有较大的应用价值。气室直径可以作为鸡蛋新鲜度测量的一个指标,而质量损失率的测定可以从侧面验证气室直径数据测定的准确性，同时结合哈氏单位来反映鸡蛋新鲜度。
1.2.1质量损失率测定
质量损失率是鸡蛋在贮藏前后的质量损失比，本实验数据为每组鸡蛋质 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
量损失率的平均值。鸡蛋质量由电子天平测量。公式如下。
贮前质量－贮后质量
质量损失率 /%= ——————————× 100%
贮前质量
1.2.2 气室直径测定
将鸡蛋的钝端放在照蛋灯下照视(最好在暗室内)，用铅笔画出气室的边缘线，然后用数显卡尺直接测量气室直径。
1.2.3 哈氏单位
哈氏单位(HU)=100lg(H－1.7m0.37＋7.6)
哈氏单位是根据蛋质量(m)和蛋内浓厚蛋白高度(H)按公式计算出，也可由多功能蛋品质测定仪直接测定并读数。哈氏单位是国际上对蛋品质量评定的重要指标，根据哈氏单位把鸡蛋分为4级：哈氏单位72以上为 AA 级，71～55 为A级，54～31为B级，30 以下为C级(A级及以上为食用蛋，B级为加工蛋，C级仅部分供加工用)
1.3 数据处理
采用SPSS统计软件对实验数据进行一维方差分析，Duncan法进行差异显著性检验。P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。鸡蛋品质指标之间的相关性比较用SPSS软件计算。
2 结果与分析
2．1 鸡蛋质量损失率的变化
质量损失率是衡量鸡蛋品质和保存经济价值的重要指标。在4℃和25℃鸡蛋质量损失率随贮藏时间的变化如图1所示，随着贮藏时间的延长，不同温度条件下的鸡蛋质量损失率均呈上升趋势。4℃贮藏，鸡蛋质量损失率低，且上升缓慢；而25℃贮藏，鸡蛋质量损失率很高，并随贮藏时间延长急速上升。在4℃和25℃贮藏的第3天，鸡蛋质量损失率(分别是 0.31%、1.43%)出现了显著性差异(P ＜0.05)，第6天(分别是0.52%、2.63%)差异极显著(P＜0.01)，第 30 天质量损失率分别达到2.31%(每枚鸡蛋质量损失平均为 1.45g)和 12.45%(质量损失均为 7.88g/ 枚)。可见贮藏温度高，鸡蛋质量损失率增长幅度大。蛋壳上的气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，蛋内水分和 CO2 通过气孔向外逸出，鸡蛋质量减轻，故随贮藏时间延长，鸡蛋质量损失率逐渐升高。贮藏温度升高，鸡蛋呼吸作用增强，蛋内水分蒸发速度加快，质量损失率涨幅大；而低温可抑制鸡蛋呼吸，降低蛋内水分蒸发速度，质量损失率涨幅小。因此，4℃比25℃贮藏质量损失率低且涨幅小，有利于延长保鲜期，并提高保存的经济效益。
图1 在 4℃和 25℃贮藏条件下鸡蛋质量损失率随贮藏时间的变化
Fig.1 Change in weight loss rate of eggs with the extension of storage
time at 4 ℃ and 25 ℃
2．2 鸡蛋气室直径的变化
气室直径是一种简洁、有效的反映鸡蛋新鲜度的指标[8]。随着贮藏时间延长，蛋内水分和 CO2 通过蛋壳上气孔向外渗透，引起气室增大，新鲜度降低。贮藏期间气室直径变化如图2所示，随着贮藏时间延长，不同贮藏温度下鸡蛋的气室直径均明显增大，贮藏温度升高，水分和 CO2 外渗速度加快，故气室直径增加幅度变大。低温可降低蛋内水分蒸发速度，减缓气室直径长幅，故4℃比2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
5℃贮藏鸡蛋的气室直径小且变化速度慢，可延长保鲜期。
图2 在4℃和25℃贮藏条件下鸡蛋气室直径随贮藏时间的变化
Fig.2 Change in air cell diameter of eggs with the extension of storage
time at 4 ℃ and 25 ℃
2．3 鸡蛋哈氏单位的变化
不同贮藏温度下鸡蛋哈氏单位随贮藏时间的变化如图3所示，鲜蛋的哈氏单位是 84.23，AA 级。4℃冷藏，哈氏单位变化缓慢，第30 天哈氏单位变为81.98，仍是 AA 级。25℃贮藏，哈氏单位急速下降，第6天哈氏单位降到55.65，处A级蛋的下限，仍可做食用蛋；第12天哈氏单位51.67(B 级蛋)，第30天为43.36。B级蛋浓厚蛋白变稀质量低劣，只能用做加工蛋[9]。由此可见，室温(25℃)贮藏鸡蛋的保质期为1周左右。
图3 在 4℃和 25℃贮藏条件下鸡蛋哈氏单位随贮藏时间的变化
Fig.3 Change in Haugh unit of eggs with the extension of storage time
at 4℃ and 25℃
贮藏期间由于蛋内蛋白质水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度逐渐下降，另外因蛋内水分蒸发、CO2逸出，蛋质量逐渐减小，故哈氏单位逐渐减小。贮藏温度升高，加快了蛋白质水解、水分蒸发和CO2逸出的速度，从而加速哈氏单位下降。4℃冷藏能抑制蛋内酶的活性，减缓蛋白质水解进程，并降低水分和CO2逸出速度，哈氏单位变化慢，所以能很好地保持鸡蛋的品质。
贮藏第30天时，鸡蛋的质量损失率、气室直径、哈氏单位等指标的相关性分析如表 1 所示。从表可看出，气室直径与质量损失率呈显著的正相关(P＜0.05)，说明气室直径的增大是由蛋内水分蒸发造成的；哈氏单位与质量损失率呈极显著的负相关(P＜0.01)，与气室直径呈显著的负相关(P＜0.05)，说明质量损失率、气室直径都能有效地反映鸡蛋的新鲜度[10]。
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