茯苓豆浆生产工艺研究(附件)
摘 要豆浆是我国传统饮品，但在现代化生产工艺中，存在脱毒处理难度大、微生物超标等问题。豆浆虽营养丰富，但口感单一，因此常与其他谷物进行搭配食用，制成配方豆浆。为满足消费者对食物保健作用的需求，特将药食同源的茯苓与豆浆制成配方茯苓豆浆。但茯苓加工工艺不规范，质量差异大，安全性低，因此，为了保证茯苓豆浆的质量和食品安全，本文对大豆和茯苓的生产工艺分别进行了研究实验，将大豆进行了脱毒灭菌，将茯苓进行了炮制，确定了详细生产条件及步骤，最终确定了茯苓豆浆的生产工艺。
目 录
1 绪论 1
1.1豆浆的研究进程 1
1.1.1豆浆的历史 1
1.1.2豆浆的功效 1
1.1.3豆浆加工工艺现状 1
1.1.4配方豆浆的研发意义 2
1.2大豆脱毒灭菌方法 2
1.3 茯苓研究概况 3
1.3.1茯苓的功效 3
1.3.2茯苓的加工工艺现状 4
1.4本论文技术路线 5
2实验过程与结果分析 6
2.1大豆脱毒工艺实验 6
2.1.1乙酸、乙醇浓度试验 6
2.1.2实验结果及分析 6
2.2大豆灭菌工艺实验 7
2.2.1实验材料 8
2.2.2主要实验仪器及设备 8
2.2.3样品辐射实验 8
2.2.4 微生物检验 8
2.2.5理化指标 8
2.2.6感官指标 8
2.2.7实验结果及分析 8
2.3茯苓的加工工艺实验 10
2.3.1实验材料 10
2.3.2净制工艺 10
2.3.3发汗工艺 10
2.3.4浸泡工艺 10
2.3.5润制工艺 11
2.3.6蒸制工艺 11
2.3.7切制工艺考察 11
2.3.8干燥工艺 11
2.4茯苓大豆配比试验 11
2.5茯苓豆浆的生产工艺 12
3结论 13
参考文献 14
致 谢 15 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
1 绪论
1.1豆浆的研究进程
1.1.1豆浆的历史
豆浆，中国汉族传统饮品，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明，是将大豆用水泡胀后磨碎、过滤、煮沸而成。《本草纲目》记载：“豆浆，利气下水，制诸风热，解诸毒”，“豆浆性平味甘”。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津止渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补，适宜四季饮用。豆浆营养丰富，有“早餐金刚”之称，同时也是防治高血脂、高血压等疾病的理想食品[1]。
1.1.2豆浆的功效
大豆主要具有四大功效。第一，大豆富含维生素种类多样，尤其是大豆中所含的维生素B2，有助于维持头发和皮肤的健康，大豆中所含的维生素E有促进新陈代谢的作用。第二，大豆具有洗净、使肠道顺畅的作用。大豆中所含的配糖体能使肠道表面光滑、排便顺畅，除此之外，胃并不吸收大豆寡糖，而是直接送到大肠，同时，帮助比菲德氏菌活化肠道。第三，大豆能降低胆固醇，清澈血液。豆浆中含有的大豆蛋白质和大豆卵磷脂可以降低并排出胆固醇，因此可以使血液清澈，促进新陈代谢等。第四，大豆具有高热效应，能使体温升高。当人血液循环不良、肌肉不足时，可能会造成低体温、低代谢等症状，而豆浆中所含的蛋白质，可产生高热效应，是可使暖身的营养素[2]。
1.1.3豆浆加工工艺现状
我们经过调查后发现，豆浆的制作工艺存在三个严重的安全问题，一个是“假沸现象”，一个是消除或降低胰蛋白酶抑制剂的活性，最后一个是大豆及其制品微生物污染严重，这三个问题成为在大豆生产工艺上最受人们关注的难题。其中，皂素则是引起“假沸”现象的原因，此现象是当豆浆加热至80摄氏度左右时，在豆浆液面上会产生大量的泡沫。如果急于饮用，不了解这种现象，误认为已经煮沸就饮用，就会致使一些对人体有害的物质，例如皂素中含有的能破坏细胞的胰蛋白酶抑制素或皂毒素等没有经过高温充分破坏就进入胃肠道，刺激胃肠粘膜，还会影响机体的消化功能，甚至出现一些中毒表现。主要表现为恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。中国轻工业出版社出版的《大豆制品工艺学》一书中提到，大豆的胰蛋白酶抑制剂约有7—10种，但是胰蛋白酶抑制素有很高的热稳定性，若将大豆在100℃的条件下加热60分钟，仍有89%以上的胰蛋白酶抑制素残存活性，即使再增加热处理的时间，也并不能使它的它的活性降低。胰蛋白酶抑制素不但阻碍大豆本身的蛋白营养消化吸收，同时还要破坏和阻止体内其它蛋白质营养的消化吸收，并且会产生毒性，对人体健康有所损害，并伴有轻微食物中毒症状，中毒症状主要表现为腹痛、恶心、胃胀、腹泻、营养不良等多种反应。由于大豆蛋白质含量丰富，容易受到微生物的污染，因此，在大豆及其制品的检测过程中，微生物含量检测常常不达标。由此，大豆的脱毒成为目前生产工艺中急需解决的问题[35]。
1.1.4配方豆浆的研发意义
豆浆含有丰富全面的营养物质，具有有极好的养生保健作用，自古以来就受到医者们的重视。但豆浆口感单一，不能全面满足人们对营养健康的需求。因此，人们常将黄豆与五谷杂粮进行搭配制作豆浆，除此之外，还可以加入坚果、银耳、葡萄干等使配方豆浆更加丰富，以均衡补充人体所需的各种营养素。目前，随着经济地迅速发展，人民大众的生活水平不断提高，在饮食方面养生保健问题越来越受人们的关注，除了五谷杂粮外，人们对“药食同源”的药材的使用也越来越多，这就更满足了人们对保健食品的要求，因而具有广阔的市场前景与经济价值。但是，豆浆难以脱毒及药材难以进行无毒化处理，成为配方豆浆产品研发的难题。
本文将从这两点出发，进行生产工艺的研究。
1.2大豆脱毒灭菌方法
大豆是我们不能生吃的食物，如果人们想要食用大豆，就必须经过热加工。由于大豆中存在有胰蛋白酶抑制素，在大豆加热至55℃~65℃时，胰蛋白酶抑制素需要通过高温高酸高碱等化学方法及生物作用，从而使大豆中蛋白质经过催化作用，产生热变性，从而达到大豆脱毒的目的。在生产工艺中，常用的方法为高温烘制法和高温蒸煮法，在此过程中，还需要高酸高碱的加入，方能达到大豆脱毒的目的。经查阅相关文献，本文选择高温蒸煮法，既可有效解决豆浆加工工艺中的“假沸现象”，又能高效去除大豆中的有害物质，提高消化吸收率。高酸为乙酸溶液，高碱为乙醇溶液。为了有效控制大豆制品的微生物污染状况，达到企业标准，需要对大豆进行灭菌处理。在生产工艺中，常用的方法为辐射灭菌、高压蒸汽灭菌法等。考虑到大豆保质期与大豆含水量相关，本文特选用辐射灭菌方法，以达到控制微生物污染的目的[67]。
1.3 茯苓研究概况
茯苓为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，性甘、淡、平、归心、肺、脾、肾经。茯苓具有利水消肿、健脾止泻、养心安神等多种功效，因而受到越来越多研究者的关注。《中华人民共和国食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定公布。其中，既是食品又是药品的物品名单中就包括茯苓。因此，若将茯苓与有“早餐金刚”之称的豆浆相结合的产品思路，将中药与豆浆相结合，即可用于每日饮用，又可达到日常保健的作用[8]。
目 录
1 绪论 1
1.1豆浆的研究进程 1
1.1.1豆浆的历史 1
1.1.2豆浆的功效 1
1.1.3豆浆加工工艺现状 1
1.1.4配方豆浆的研发意义 2
1.2大豆脱毒灭菌方法 2
1.3 茯苓研究概况 3
1.3.1茯苓的功效 3
1.3.2茯苓的加工工艺现状 4
1.4本论文技术路线 5
2实验过程与结果分析 6
2.1大豆脱毒工艺实验 6
2.1.1乙酸、乙醇浓度试验 6
2.1.2实验结果及分析 6
2.2大豆灭菌工艺实验 7
2.2.1实验材料 8
2.2.2主要实验仪器及设备 8
2.2.3样品辐射实验 8
2.2.4 微生物检验 8
2.2.5理化指标 8
2.2.6感官指标 8
2.2.7实验结果及分析 8
2.3茯苓的加工工艺实验 10
2.3.1实验材料 10
2.3.2净制工艺 10
2.3.3发汗工艺 10
2.3.4浸泡工艺 10
2.3.5润制工艺 11
2.3.6蒸制工艺 11
2.3.7切制工艺考察 11
2.3.8干燥工艺 11
2.4茯苓大豆配比试验 11
2.5茯苓豆浆的生产工艺 12
3结论 13
参考文献 14
致 谢 15 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
1 绪论
1.1豆浆的研究进程
1.1.1豆浆的历史
豆浆，中国汉族传统饮品，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明，是将大豆用水泡胀后磨碎、过滤、煮沸而成。《本草纲目》记载：“豆浆，利气下水，制诸风热，解诸毒”，“豆浆性平味甘”。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津止渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补，适宜四季饮用。豆浆营养丰富，有“早餐金刚”之称，同时也是防治高血脂、高血压等疾病的理想食品[1]。
1.1.2豆浆的功效
大豆主要具有四大功效。第一，大豆富含维生素种类多样，尤其是大豆中所含的维生素B2，有助于维持头发和皮肤的健康，大豆中所含的维生素E有促进新陈代谢的作用。第二，大豆具有洗净、使肠道顺畅的作用。大豆中所含的配糖体能使肠道表面光滑、排便顺畅，除此之外，胃并不吸收大豆寡糖，而是直接送到大肠，同时，帮助比菲德氏菌活化肠道。第三，大豆能降低胆固醇，清澈血液。豆浆中含有的大豆蛋白质和大豆卵磷脂可以降低并排出胆固醇，因此可以使血液清澈，促进新陈代谢等。第四，大豆具有高热效应，能使体温升高。当人血液循环不良、肌肉不足时，可能会造成低体温、低代谢等症状，而豆浆中所含的蛋白质，可产生高热效应，是可使暖身的营养素[2]。
1.1.3豆浆加工工艺现状
我们经过调查后发现，豆浆的制作工艺存在三个严重的安全问题，一个是“假沸现象”，一个是消除或降低胰蛋白酶抑制剂的活性，最后一个是大豆及其制品微生物污染严重，这三个问题成为在大豆生产工艺上最受人们关注的难题。其中，皂素则是引起“假沸”现象的原因，此现象是当豆浆加热至80摄氏度左右时，在豆浆液面上会产生大量的泡沫。如果急于饮用，不了解这种现象，误认为已经煮沸就饮用，就会致使一些对人体有害的物质，例如皂素中含有的能破坏细胞的胰蛋白酶抑制素或皂毒素等没有经过高温充分破坏就进入胃肠道，刺激胃肠粘膜，还会影响机体的消化功能，甚至出现一些中毒表现。主要表现为恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。中国轻工业出版社出版的《大豆制品工艺学》一书中提到，大豆的胰蛋白酶抑制剂约有7—10种，但是胰蛋白酶抑制素有很高的热稳定性，若将大豆在100℃的条件下加热60分钟，仍有89%以上的胰蛋白酶抑制素残存活性，即使再增加热处理的时间，也并不能使它的它的活性降低。胰蛋白酶抑制素不但阻碍大豆本身的蛋白营养消化吸收，同时还要破坏和阻止体内其它蛋白质营养的消化吸收，并且会产生毒性，对人体健康有所损害，并伴有轻微食物中毒症状，中毒症状主要表现为腹痛、恶心、胃胀、腹泻、营养不良等多种反应。由于大豆蛋白质含量丰富，容易受到微生物的污染，因此，在大豆及其制品的检测过程中，微生物含量检测常常不达标。由此，大豆的脱毒成为目前生产工艺中急需解决的问题[35]。
1.1.4配方豆浆的研发意义
豆浆含有丰富全面的营养物质，具有有极好的养生保健作用，自古以来就受到医者们的重视。但豆浆口感单一，不能全面满足人们对营养健康的需求。因此，人们常将黄豆与五谷杂粮进行搭配制作豆浆，除此之外，还可以加入坚果、银耳、葡萄干等使配方豆浆更加丰富，以均衡补充人体所需的各种营养素。目前，随着经济地迅速发展，人民大众的生活水平不断提高，在饮食方面养生保健问题越来越受人们的关注，除了五谷杂粮外，人们对“药食同源”的药材的使用也越来越多，这就更满足了人们对保健食品的要求，因而具有广阔的市场前景与经济价值。但是，豆浆难以脱毒及药材难以进行无毒化处理，成为配方豆浆产品研发的难题。
本文将从这两点出发，进行生产工艺的研究。
1.2大豆脱毒灭菌方法
大豆是我们不能生吃的食物，如果人们想要食用大豆，就必须经过热加工。由于大豆中存在有胰蛋白酶抑制素，在大豆加热至55℃~65℃时，胰蛋白酶抑制素需要通过高温高酸高碱等化学方法及生物作用，从而使大豆中蛋白质经过催化作用，产生热变性，从而达到大豆脱毒的目的。在生产工艺中，常用的方法为高温烘制法和高温蒸煮法，在此过程中，还需要高酸高碱的加入，方能达到大豆脱毒的目的。经查阅相关文献，本文选择高温蒸煮法，既可有效解决豆浆加工工艺中的“假沸现象”，又能高效去除大豆中的有害物质，提高消化吸收率。高酸为乙酸溶液，高碱为乙醇溶液。为了有效控制大豆制品的微生物污染状况，达到企业标准，需要对大豆进行灭菌处理。在生产工艺中，常用的方法为辐射灭菌、高压蒸汽灭菌法等。考虑到大豆保质期与大豆含水量相关，本文特选用辐射灭菌方法，以达到控制微生物污染的目的[67]。
1.3 茯苓研究概况
茯苓为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，性甘、淡、平、归心、肺、脾、肾经。茯苓具有利水消肿、健脾止泻、养心安神等多种功效，因而受到越来越多研究者的关注。《中华人民共和国食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定公布。其中，既是食品又是药品的物品名单中就包括茯苓。因此，若将茯苓与有“早餐金刚”之称的豆浆相结合的产品思路，将中药与豆浆相结合，即可用于每日饮用，又可达到日常保健的作用[8]。
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