60coγ辐照处理对猪血清白蛋白抗原性及荧光光谱的影响
[目的]本次实验旨在研究60Co-γ辐照处理对猪血清白蛋白构象和抗原性的影响。[方法]配制一定浓度的单一组分猪血清白蛋白（PSA）水溶液，辐照0～10 kGy、6个水平后，进行荧光光谱检测其对蛋白构象的影响。[结果] 过敏原PSA经过1～10 kGy的辐照剂量处理之后，其荧光强度发生改变，而且随着辐照剂量的增加荧光强度降低。并且，过敏原PSA的荧光发射峰还随辐照剂量的增加而发生了不同程度的蓝移。[结论]60Co-γ辐照处理猪血清白蛋白，使其三级结构发生改变。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论） 2
1材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2主要仪器 3
1.2实验方法 3
1.2.1辐照处理蛋白 3
1.2.1.1配置蛋白溶液 3
1.2.1.2辐照处理 3
1.2.2竞争法酶联免疫吸附试验（ELISA） 3
1.2.2.1试剂准备 3
1.2.2.2 ELISA步骤 3
1.2.3荧光光谱 3
1.2.4数据处理 4
2 结果与分析4
2.1辐照处理对过敏原PSA抗原性的影响 4
2.2辐照处理对过敏原PSA荧光光谱的影响 5
2.3 分析总结5
3讨论 6
3.1不同加工方式对食品中蛋白的影响 6
3.2蛋白结构变化的光谱学研究方法探究 6
3.3辐照处理对其他蛋白的影响 7
致谢7
参考文献8
60Coγ辐照处理对猪血清白蛋白抗原性及荧光光谱的影响
引言
辐照加工是将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，让高分子材料实现接枝、聚合、裂变或交联，来抑制或刺激生物生长以有效地杀灭害虫、虫卵、病菌等。对猪肉类食品来说，辐照不光能有效地杀灭其中的微生物，并且能作用于猪肉中蛋白质等生物大分子，改变蛋白质构象，使蛋白或变性、或聚集 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
、或凝胶化。因此，用辐照处理猪肉制品，有望成为改善肌肉蛋白凝胶品质的一种有效手段[1]。
辐照射线处理食品属于新型的非热加工技术，相比传统的低温灭菌、高温消毒、微生物、化学等方法，非加工热技术不仅仅能够实现热加工所预期的加工效果，并且还可以降低食物中有害微生物的数量，既可以维持食物原有的感官性能及其营养品质，又可以保存其中所含的热敏性营养成分，有热加工无可比拟的优势。但是对于非热加工技术对食物过敏原影响的研究并不深入，有待探讨[2]。
辐照食品和相关技术经过几十年的研究探索，它的安全性已经被国际社会所公认，尤其是近几年来在美国及其他地区，通过辐照技术处理和解决了许多由食物中致病菌所引起的食源性疾病，自此全球各国对将辐照技术用于食品卫生和植物检疫检验有效手段的认可越来越广泛，如今该技术已经步入商业化应用阶段[3]。
食物过敏是指人们对食物产生的一种不良生理反应，属于一种变态反应。据国外流行病学调查显示，对某些食物过敏的人群占到4%总人口以及6%～7%的3岁以下婴幼儿。其中婴幼儿在5～6岁左右，对牛乳、鸡蛋、花生、大豆等过敏者大部分产生免疫耐受，小部分对鱼虾及甲壳类等水产动物的过敏消除，其余则往往是终生过敏[4]。而日常食谱中，能引起机体过敏的食物有160余种，其中如鸡蛋、牛奶、坚果、小麦、黄豆、大米、鱼虾和贝类等八大类食品引起的过敏占到90 %。与此同时，大多数食物在生产加工的时候，会造成食物中过敏原结构的改变，从而影响到过敏原的性质[5]。因而过敏原结构的变化一直备受关注。
从免疫学机制来说，食品过敏包含四个类型的变态反应。Ⅰ型变态反应是由IgE介导的超敏反应；Ⅱ型即为细胞毒性超敏反应，是由于细胞和组织表面抗原的抗体与补体途径的成分及细胞相互作用产生损伤；Ⅲ型是免疫复合型超敏反应，由于游离抗原与相应抗体相结合而形成免疫复合物（IC），若该复合物不能被及时清除而在局部沉积，则激活补体，在血小板、中性粒细胞等的参与下，引起一系列反应致使组织损伤；Ⅳ型则是T细胞介导的迟发型超敏反应，由于反应局部炎症变化缓慢，在接触抗原2448小时后才出现高峰反应，所以称为迟发型[6]。
动物性食品是人们日常获得蛋白的重要来源之一，过敏原成分则主要是蛋白质。近几年，韩国、德国以及加拿大等国报道中显示，辐照可改变肉制品中过敏原蛋白质的降解、交联和分子构象，破坏抗原决定簇，或可成为降低食物过敏反应的技术手段[7]。鱼、虾、蟹、牛乳等异体蛋白所引起的过敏已为人所熟知，但猪肉引起过敏则非常罕见[6]。此前，剔除动物性食品中所含有的蛋白质成分来防止食物过敏发生的方法是极端错误的策略[8]。食物过敏虽然是客观存在的普遍现象，但是它严重影响到一部分人群的生活质量，严重的甚至危及生命，值得我们关注和探究。
猪血清白蛋白（Porcine Serum Albumin）是猪血清中的一种球蛋白，也是血清的主要成分。由于猪血清白蛋白的广泛性，我们选择它作为我们的研究对象，以酶联免疫吸附试验证实辐照对PSA抗原性的影响，接着再通过进行荧光光谱法提供激发光谱、发射光谱、荧光强度、荧光寿命以及荧光偏振等物理参数，推测猪血清白蛋白分子构象的变化，来了解60Coγ射线辐照对蛋白过敏原构象的作用模式，以期能找到解决食物过敏的新方法，并为科学地将辐照技术运用于食品加工提供理论基础。
1 材料与方法
1．1 材料
1.1.1 实验材料
猪血清白蛋白（PSA）（纯度≥98 %）购于美国Sigma公司；羊抗猪PSA多克隆抗体（IgG）购自美国Bethyl laboratories公司；牛血清白蛋白（BSA）封闭液购自沃卡威（北京）生物技术有限公司；双组分TMB显色液购自北京索莱宝科技有限公司。其他试剂均为分析纯。所有溶液均采用超纯去离子水（18.2 MΩcm）配制；
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论） 2
1材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2主要仪器 3
1.2实验方法 3
1.2.1辐照处理蛋白 3
1.2.1.1配置蛋白溶液 3
1.2.1.2辐照处理 3
1.2.2竞争法酶联免疫吸附试验（ELISA） 3
1.2.2.1试剂准备 3
1.2.2.2 ELISA步骤 3
1.2.3荧光光谱 3
1.2.4数据处理 4
2 结果与分析4
2.1辐照处理对过敏原PSA抗原性的影响 4
2.2辐照处理对过敏原PSA荧光光谱的影响 5
2.3 分析总结5
3讨论 6
3.1不同加工方式对食品中蛋白的影响 6
3.2蛋白结构变化的光谱学研究方法探究 6
3.3辐照处理对其他蛋白的影响 7
致谢7
参考文献8
60Coγ辐照处理对猪血清白蛋白抗原性及荧光光谱的影响
引言
辐照加工是将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，让高分子材料实现接枝、聚合、裂变或交联，来抑制或刺激生物生长以有效地杀灭害虫、虫卵、病菌等。对猪肉类食品来说，辐照不光能有效地杀灭其中的微生物，并且能作用于猪肉中蛋白质等生物大分子，改变蛋白质构象，使蛋白或变性、或聚集 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
、或凝胶化。因此，用辐照处理猪肉制品，有望成为改善肌肉蛋白凝胶品质的一种有效手段[1]。
辐照射线处理食品属于新型的非热加工技术，相比传统的低温灭菌、高温消毒、微生物、化学等方法，非加工热技术不仅仅能够实现热加工所预期的加工效果，并且还可以降低食物中有害微生物的数量，既可以维持食物原有的感官性能及其营养品质，又可以保存其中所含的热敏性营养成分，有热加工无可比拟的优势。但是对于非热加工技术对食物过敏原影响的研究并不深入，有待探讨[2]。
辐照食品和相关技术经过几十年的研究探索，它的安全性已经被国际社会所公认，尤其是近几年来在美国及其他地区，通过辐照技术处理和解决了许多由食物中致病菌所引起的食源性疾病，自此全球各国对将辐照技术用于食品卫生和植物检疫检验有效手段的认可越来越广泛，如今该技术已经步入商业化应用阶段[3]。
食物过敏是指人们对食物产生的一种不良生理反应，属于一种变态反应。据国外流行病学调查显示，对某些食物过敏的人群占到4%总人口以及6%～7%的3岁以下婴幼儿。其中婴幼儿在5～6岁左右，对牛乳、鸡蛋、花生、大豆等过敏者大部分产生免疫耐受，小部分对鱼虾及甲壳类等水产动物的过敏消除，其余则往往是终生过敏[4]。而日常食谱中，能引起机体过敏的食物有160余种，其中如鸡蛋、牛奶、坚果、小麦、黄豆、大米、鱼虾和贝类等八大类食品引起的过敏占到90 %。与此同时，大多数食物在生产加工的时候，会造成食物中过敏原结构的改变，从而影响到过敏原的性质[5]。因而过敏原结构的变化一直备受关注。
从免疫学机制来说，食品过敏包含四个类型的变态反应。Ⅰ型变态反应是由IgE介导的超敏反应；Ⅱ型即为细胞毒性超敏反应，是由于细胞和组织表面抗原的抗体与补体途径的成分及细胞相互作用产生损伤；Ⅲ型是免疫复合型超敏反应，由于游离抗原与相应抗体相结合而形成免疫复合物（IC），若该复合物不能被及时清除而在局部沉积，则激活补体，在血小板、中性粒细胞等的参与下，引起一系列反应致使组织损伤；Ⅳ型则是T细胞介导的迟发型超敏反应，由于反应局部炎症变化缓慢，在接触抗原2448小时后才出现高峰反应，所以称为迟发型[6]。
动物性食品是人们日常获得蛋白的重要来源之一，过敏原成分则主要是蛋白质。近几年，韩国、德国以及加拿大等国报道中显示，辐照可改变肉制品中过敏原蛋白质的降解、交联和分子构象，破坏抗原决定簇，或可成为降低食物过敏反应的技术手段[7]。鱼、虾、蟹、牛乳等异体蛋白所引起的过敏已为人所熟知，但猪肉引起过敏则非常罕见[6]。此前，剔除动物性食品中所含有的蛋白质成分来防止食物过敏发生的方法是极端错误的策略[8]。食物过敏虽然是客观存在的普遍现象，但是它严重影响到一部分人群的生活质量，严重的甚至危及生命，值得我们关注和探究。
猪血清白蛋白（Porcine Serum Albumin）是猪血清中的一种球蛋白，也是血清的主要成分。由于猪血清白蛋白的广泛性，我们选择它作为我们的研究对象，以酶联免疫吸附试验证实辐照对PSA抗原性的影响，接着再通过进行荧光光谱法提供激发光谱、发射光谱、荧光强度、荧光寿命以及荧光偏振等物理参数，推测猪血清白蛋白分子构象的变化，来了解60Coγ射线辐照对蛋白过敏原构象的作用模式，以期能找到解决食物过敏的新方法，并为科学地将辐照技术运用于食品加工提供理论基础。
1 材料与方法
1．1 材料
1.1.1 实验材料
猪血清白蛋白（PSA）（纯度≥98 %）购于美国Sigma公司；羊抗猪PSA多克隆抗体（IgG）购自美国Bethyl laboratories公司；牛血清白蛋白（BSA）封闭液购自沃卡威（北京）生物技术有限公司；双组分TMB显色液购自北京索莱宝科技有限公司。其他试剂均为分析纯。所有溶液均采用超纯去离子水（18.2 MΩcm）配制；
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